Практическая работа №__ Органолептическая оценка качества квашенной капусты

К первому сорту относится квашеная капуста, имеющая сочные, хрустящие при раскусывании ткани светло-соломенного цвета с освежающим кисловато-солоноватым вкусом и характерным ароматом.

Второму сорту соответствует капуста слабохрустящая, малоупругая (по причине ненормального хода молочнокислого брожения, или недостаточного количества соли, или хранения в неохлаждаемых помещениях с высокой температурой), с рез­ко выраженным кисло-соленым вкусом и зеленоватым оттен­ком тканей (для квашения использованы рыхлые кочаны с не­достаточно отбеленными листьями).

По внешнему виду квашеная капуста обоих сортов должна быть равномерно нашинкована.

Качество полученного образца квашеной капусты опреде­лите в следующей последовательности.

Установите:

• содержание капусты в общей массе капусты с соком;

• органолептические показатели капусты;

Проанализировать образец квашеной капусты

Определить органолептические и физико-химические

показатели качества квашеной капусты

Определение массовой доли капусты

Массовую долю капусты (после свободного стекания сока) к массе нетто квашеной капусты определяют так: об­разец квашеной капусты вместе с соком взвешивают, помещают его на наклонно поставленную гладкую доску и по истечении 15 мин взвешивают капусту повторно. Массовую долю капусты выражают в процентах.

Масса нетто – 500г, масса капусты – 350 г, это составляет 70% от массы нетто, что не соответствует ГОСТу Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия»

Результаты оценки качества квашеной капусты оформите в виде табл. 1

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели качества квашеной капусты

Показатель	Характеристика показателей	Соответствие сорту
1. Внешний вид	Капуста - равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм.	Да
2. Консистенция	Капуста - сочная, плотная, хрустящая.	да
3. Запах	Характерный для квашенной капусты солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей	да
4. Вкус	Характерный для квашенной капусты солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей	да
5. Цвет	Капуста - светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.	да
6. Массовая доля капусты по отношению к общей массе капусты с рассолом, %	70	Нет