Список вопросов для промежуточной аттестации по изученным темам:

1. По каким показателям судят о качестве и безопасности зерна и продуктам его переработки?:

Продукты переработки зерна должны удовлетворять органолептическим и физико-химическим показателям, требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Показатели безопасности муки и крупы по запаху и вкусу, наличию минеральной примеси, содержанию металломагнитной примеси, влажности, сроку годности и (или) хранению, кислотности и кислотного числа жира должны соответствовать требованиям

2. Какие качественные показатели влияют на длительность хранения зерна?

На сохранение качества зерна влияют сроки и способы уборки, режимы послеуборочной обработки зерна, его хранение и переработка.   В процессе продолжительного хранения зерна пшеницы свойства белков не остаются неизменными, потому как в нем заканчиваются процессы синтеза белков, жиров и полисахаров, ослабляется активность ферментов. Синтез белков завершается за счет использования небелковых азотистых веществ, происходит уплотнение белков [3]. Выявление изменений в послеуборочный период и при продолжительном хранении зерна в таких показателях, как количество и качество клейковины, имеет большое значение для производителей и покупателей зерна на внутреннем рынке в современных условиях.

Целевые признаки определяются в партиях зерна отдельных культур, используемых на определенные цели. Сюда относят плен-чатость (рис, гречиха, просо), стекловидность (пшеница, рис), количество и качество сырой клейковины, натуру (пшеница, рожь, ячмень и овес), жизнеспособность, содержание мелких и поврежденных клопом-черепашкой, морозобойных зерен. И ПРИМЕСИ!

3. Какие показатели свидетельствуют об изменениях, происходящих в зерновых партиях при хранении?

 К числу показателей, по которым при непрерывном наблюдении можно безошибочно определить состояние зерновой массы, ее влажность, содержание примесей, состояние по зараженности вредителями хлебных запасов, показатели свежести (цвет и запах).

•  Повышение температуры зерновой массы, не соответствующее изменению температуры окружающей среды, свидетельствует об активации физиологических процессов и начале самосогревания. 

•  Расслоение зерновой массы по влажности, обнаруживаемое в процессе хранения, свидетельствует о случаях миграции влаги или процессах сорбции и десорбции. 

• Увеличение процента заплесневевших, изъеденных, потемневших или испорченных зерен свидетельствует о неблагополучном хранении. 

4. Что понимают под термином вредная примесь зерна?

Вредная примесь — семена некоторых растений и паразиты растительного и животного происхождения.

5. Что относится к вредной примеси и чем она опасна.?

Вредную примесь в зависимости от происхождения делят на следующие группы:

1. Грибки-паразиты (микозы), к которым относят склероции спорыньи, мешочки и споры головни.

Зерна, в бородке которых скапливается много спор головни, называются синегузочными (бородка приобретает синий оттенок). Споры могут прилипать также к любой части поверхности сырых зерен. Такие зерна называют мараными. Мука из головневых (мараных и синегузочных) зерен имеет неприятный запах, вкус. Хлеб из муки, содержащей споры головни, также имеет сероватый или синеватый оттенок. При заражении зерна головней мука и хлеб приобретают неприятный запах (селедочного рассола).

Спорынья — паразитический гриб, поражающий чаще всего рожь. Поражение растения происходит спорами, попавшими на цветок. Развивающаяся из споры грибница поражает завязь цветка — вместо зерна развивается рожок (склероций) черно- фиолетового цвета длиной 5-20 мм. Рожки спорыньи содержат ядовитые вещества, вызывающие заболевание, называемое эрготизмом.

Примеси животного происхождения (галлы пшеничной нематоды -- угрицы). Галлы портят цвет муки и снижают ее качество.

Ядовитые семена сорняков: вязеля, горчака розового, горчака-софоры, плевела опьяняющего и мышатника (рис. 2). Их учитывают отдельно, потому что они ядовиты.

К особо вредной примеси относят гелиотроп опушенноплодный, плоды которого содержат алкалоиды гелиотрин и лазиокарпин. Эти алкалоиды не разрушаются высокой температурой при выпечке хлеба. Поэтому даже небольшое содержание гелиотропа опушенноплодного в зерне не допускается.

Орешки триходесмы инканум содержат алкалоиды триходесмин, инканин, вызывающие тяжелое заболевание, в результате которого происходит поражение центральной нервной системы и кроветворных органов. Эти семена триходесмы инканум относятся к особо ядовитой примеси и содержание их в зерне, заготовляемом и поставляемом на переработку, не допускается.

В зерне направляемом на 1 драную систему содержание вредной примеси должно быть не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) не более 0,04% ; примесь семян гелиотропа и триходесмы инканум не допускается, куколя не более 0,1%.