Лекции / Л5 Лекция по токсикологии и нормированию ЗВ (развернуто)

141

Для профилактики отравлений рекомендуется длительное кипячение воды, фильтрация ее через активированный уголь, на водопроводных станциях – озонирование. Основной показатель загрязнения воды альготоксинами – сильный рыбный запах. Следовательно, употреблять рыбу из такого водоёма небезопасно. В системе профилактических мероприятий ведущее место занимает постоянный гидробиологический контроль качества воды.

Соединения, образующиеся при хранении, транспортировании и

переработке пищевых продуктов.

Наряду с положительным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное влияние на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушается ряд витаминов, происходят глубокие превращения белков,

жиров, минеральных веществ, в результате которых могут образовываться вредные соединения различного строения и свойств. Охарактеризовать все типы нежелательных соединений, образующихся при тепловой обработке и приготовлении пищи, практически неосуществимая задача вследствие их многообразия. Поэтому рассмотрим лишь некоторые соединения этой группы из – за их выясненного потенциально вредного влияния на здоровье человека. Условия и продолжительность хранения сырья,

транспортирования и переработки для каждого вида пищевой продукции вносят свои особенности в процесс биохимического изменения витаминов.

Полициклические ароматические углеводороды.

Эти вещества канцерогенной природы широко распространены в окружающей среде и происходят из многих источников, представляя собой комбинации многоядерных ароматических углеводородов, которые включают такие соединения, как антрацен, бензантрацен, фенантрен,

флуорен, пирен, бензопирен, хризен и замещенные производные (все многоядерные ароматические соединения с конденсированными циклами),

142

обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и коптильном дыме, пищевых продуктах, бензиновом и дизельном выхлопных газах, а также при неполном сгорании топлива.

Канцерогенные углеводороды вызывают рак, как правило, даже при малой эффективной дозе в месте действия. Бензапирен попадает в организм человека даже с такими пищевыми продуктами, в которых существование канцерогенных углеводородов до настоящего времени не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, а

также обжаренном кофе, копчёностях и мясных продуктах, поджаренных на древесном угле.

Сильное загрязнение продуктов полициклическими ароматическими углеводородами наблюдается при обработке их дымом.

Загрязнение почвы бензапиреном служит индикатором общего загрязнения окружающей среды вследствие возрастающего загрязнения атмосферного воздуха.

Накапливемый в почве бензапирен может переходить через корни в растения, т.е. растения загрязняются не только осаждающейся из воздуха пылью, но и через почву.

Для максимального снижения содержания канцерогенов в пище основные усилия должны быть направлены на создание таких технологических приёмов хранения и переработки пищевого сырья, которые бы предупреждали образование канцерогенов в продуктах питания или исключали загрязнение ими.