111

делия легкой промышленности; каучук; кондитерские изделия; консервы; минеральные удобрения; напитки; сахар и соль; строительные материалы.

К НВ грузам относятся: волокнистые натуральные; зерновые; кормовые грузы животного и растительного происхождения; лекарственное сырье в негерметичной таре; лесные; макаронные изделия; растительное масло в негерметичной таре; орехи; продукция целлюлозно-бумажной промышленности; пряности; сухофрукты; сырые продукты животного происхождения; табак и табачные изделия; чай.

8.2.Биохимические процессы режимных грузов

ВРГ происходит биохимические процессы, которые связанные с жизне-

деятельностью микроорганизмов, биохимическими изменения и физическими явлениями.

ØЖизнедеятельность микроорганизмов. Микроорганизмы делятся на бак-

терии и плесневелые грибы, минимальная температура размножения10 – 15°С, оптимальная 37°С, некоторые сохраняют жизнедеятельность при температуре –15, –20°С. Оптимальная влажность воздуха для бактерий95 – 100 %, для плесневых грибов 75 – 90 %.

Среди факторов, влияющих на сохранность грузов при морской транспортировке, особое место занимает микробиологический, который характеризуется совокупным воздействием различных микроорганизмов.

Особенность «микробного» фактора по сравнению с химическими и физическими воздействиями среды состоит в том, что микроорганизмы не только заносятся в грузы извне, но и сами могут в них развиваться. Из одного зародыша микроба, попавшего в товар, могут образоваться миллионы, способные нанести грузу непоправимый вред. В товарах, перевозимых морским транспортом, могут существовать и развиваться микроорганизмы различных видов: бактерии, дрожжи, плесневые грибки, актиномицеты. Все они микроскопически малы, но в случае активного размножения образуют в грузе большие количества видимых микробов (плесени).

С морфологической точки зрения бактерии подразделяются на палочки, кокки, спирали и вибрионы. Размножаются они делением, некоторые образуют споры. Время от возникновения клетки до ее деления на последующие двесо ставляет 20-30 мин. Исходя из потребности в кислороде, микроорганизмы разделяют на анаэробные, способные жить при полном отсутствии кислорода, и аэробные, живущие только в кислородосодержащей атмосфере. Промежуточная группа (микроаэрофилы) развиваются в среде с низкой концентрацией кислорода. Бактерии и актиномицеты представлены в обеих физиологических группах; дрожжи – преимущественно анаэробы; плесневые грибки (плесень) – аэробы.

Заражение перевозимых морем товаров происходит обычно в бактериальных очагах. Ими могут быть:

üбиотопы (например, вода, отходы, организмы), в которых микробы живут и размножаются;

üместа скопления (например, конструкции грузовых помещений, перекрытия, транспортные средства), в которых микроорганизмы сохраняются длительное время в пассивном состоянии;

112

üносители (например, одежда, руки рабочих, посуда, товары), на которых микробы могут существовать короткое время.

Грузы заражаются как при непосредственном контакте с бактериальным очагом, так и путем переноса зародышей микробов, например, воздушными потоками вместе с пылью или с грязью.

Первостепенное значение для активизации зародышей микробов, взнесенных в груз, имеет содержание в нем воды. В случае, когда количество химически несвязанной воды в грузе становится достаточным для развития микробиологических процессов (критическое влагосодержание), вредное воздействие микроорганизмов резко возрастает. Критическое содержание воды в грузе определяется как видом микроорганизмов, так и способностью приспосабливаться их к этому фактору среды обитания. В общем случае можно считать, что чем выше влагосодержание принимаемого на судно груза, тем больше риск его несохранной доставки по причине воздействия микроорганизмов.

Наиболее часто во время морской перевозки товары поражаютсяплесенью. Это обусловлено тем, что плесень (в отличие от других микроорганизмов) способна развиваться при незначительном содержании влаги в товаре и может причинять повреждения даже«сухим» материалам, хранящимся в условиях повышенной влажности. Кроме того, плесень способна расти в более кислой среде, чем бактерии и дрожжи, она лучше сопротивляется антисептикам и различным предохранительным мерам. Большинство видов плесени образуют мельчайшие споры в огромных количествах; которые находятся в постоянном движении в атмосфере так, что любой незакрытый материал подвергается заражению.

Во время перевозки морем заражению плесенью подвержены:

üпродукты с повышенным содержанием влаги, перевозимые в «сухой» атмосфере, которые выделяют избыток влаги в окружающий воздух;

ü«сухие» продукты, погруженные в трюмы с относительной влажностью воздуха, превышающей 75%, и интенсивно поглощающие влагу из атмосферы;

üтовары с нормальным содержанием воды – в условиях действия факторов, вызывающих местное увеличение влажности(например, конденсация влаги на грузе);

üпопадание дождевой, морской воды; наличие влаги, выделяемой соседними грузами.

ØБиохимические изменения. Основным видом биохимических процессов с РГ является дыхание. При дыхании грузы (например, фрукты, овощи, яйца) поглощают кислород и выделяют углекислый газ, воду, этилен и теплоту. При недостатке кислорода происходит анаэробное дыхание (за счет сахара и кислот в их составе) с выделением углекислого газа, спирта, этилена, теплоты.

Дыхательный коэффициент это отношение объема поглощенного кислорода к объему выделенного углекислого газа. Теплота выделяется при дыхании – теплота созревания. С ростом температуры растет активность дыхания. С грузом так же происходит окисление, не ферментативное потемнение(например, сливочное масло), гидролиз, полимеризация (например, прогорклость жира).

ØФизические явления. Температура оказывает большое влияние, чем температура выше, тем активней биохимические процессы. От температуры зависит и влажность. При повышении влажности растет вероятность конденсации влаги

113

на грузе и возможность развития микроорганизмов. При уменьшении влажности, увеличивается естественная убыль (из-за испарения), вплоть до потери товарного вида и качества. Повышение вентиляции интенсифицирует теплообмен. Отсутствие вентиляции – накопление продуктов химических и биохимических процессов. Наличие света влияет на скорость процесса созревания, в темноте он замедляется. Прямые солнечные лучи приводят к усушке и потере качества.

8.3.Скоропортящиеся грузы

Кскоропортящимся грузам относятся СОМ– жиры, мясо, мясопродукты, молочные грузы, морепродукты, рыба, рыбопродукты, яичные грузы. СОХ – консервы не подлежащие длительному хранению, молочные грузы, мясо, мясопродукты, напитки не подлежащие длительному хранению, рыба, рыбопродукты. СВХ – плодоовощи, ячные грузы. СВО – плодоовощи.

Скоропортящиеся грузы классифицируются:

©по общности происхождения: плодоовощные, мясные, рыбные, яичные, молочные, консервы, прочие (вина, пиво, напитки, жиры, дрожжи);

©по режиму перевозки: замороженные – температура меньше –6°С; охлажденные – температура от –1 до –5°С; охлаждаемые – температура от 0 до +15°С; вентилируемые.

Грузы первых трех подклассов по режиму перевозки объединяют в класс

рефрижераторные грузы, последний – в класс не рефрижераторные грузы. При некоторых параметрах окружающей среды и соблюдения определенных условий

рефрижераторные грузы могут перейти в не рефрижераторные и на оборот.

ØДопустимым нижним пределом для плодоовощей являетсякриоскопическая точка (от –0,5 до –3,5°С) – температура при которой жизнедеятельность максимально затормаживается, но нет необратимых физиологических изменений. При такой температуре образуются кристаллы льда в клетке, которые, увеличиваясь в объеме, разрушают целостность клеток. Это приводит к активизации микробиологических процессов.

При перевозке грузов в охлажденном виде, температура должна быть ста-

бильной (например, для бананов колебание ±0,2°С).

Для предотвращения потери влаги из плодоовощей необходимо поддерживать высокую влажность. При влажности близкой к100 % испарение не прекращается, а колебания температуры приводит к конденсации влаги и развитию микроорганизмов, выход из этого – обработка антисептиками.

8.4. Скоропортящиеся в условиях рефрижерации

Низкая температура понижает физиологические и биохимические процес-

сы.

ØВремя сохранения хорошего качества (СХК) для большинства грузов при температуре –30°С от 6 до 30 суток, при –20°С от 3 до 14 суток, при –10°С от 0,5 до 4 суток.

Срок годности превышает СХК в 3 ¸ 5 раз.

При сроке хранения до 3 – 6 месяцев допустимая температура перевозки не меньше –18°С. Мясо и рыба для более длительного хранения перевозится при

114

температуре от –25 до –30°С.

На качество охлажденных и мороженых продуктов влияетусушка, чем меньше температура, тем меньше усушка. Так же используют упаковки, непроницаемых для пара и плотно прилегающих к поверхности груза.

Кроме влажности, температуры, вентиляция на обеспечение сохранности режимных грузов влияют защитные свойства тары и упаковки, совместимость грузов.

Так как большинство грузов поступает в таре различных видов это значительно уменьшает испарение влаги из грузов.

Тара и упаковочные материалы имеют разную паропроницаемость и в свя-

зи с этим неодинаково защищают грузы от усушки. Металлическая и стеклянная тара непроницаема для водяных паров, поэтому она прекрасно предохраняет грузы от потери влаги. Из упаковочных материалов слабо пропускают водяные пары алюминиевая фольга, полиэтилен, лакированный целлофан.

8.5.Живые грузы

Кживым грузам относятся животные и сырые продукты животного происхождения.

ØК животным относятся все виды сельскохозяйственных, домашних и диких животных, включая птиц, пушных зверей, лабораторных, зоопарковых и домашних, морских зверей, пчел, рыб и других гидробионтов(организмов, обитающих в водной среде), а также эмбрионы и сперма животных, оплодотворенная икра, инкубационное яйцо.

ØК сырым продуктам (сырью) животного происхождения относятся:

üкости, рога, копыта; üшкуры и шкурки невыделанные, сухие и мокросоленые различных видов

животных и птиц; üовчина и козлины невыделанные;

üпушнина всякая невыделанная, в том числе каракуль, ; üшерсть всякая (мытая и немытая), в том числе очесы; üволос, в том числе хвосты и гривы; üщетина; üпух животных, пух и перо птицы;

üкровь сушеная или консервированная; üкишечное сырье сухое или соленое;

üветеринарные препараты, биологические материалы; üмездра во всех видах, всякая. Мездра – слой шкуры (подкожная клетчат-

ка, остатки мяса и сала), отделяемый от кожи при ее выделке; üчучела, части их, дериваты (производные); üзоологические и палеонтологические экспонаты;

üколлекции и предметы коллекционирования по зоологии, анатомии и палеонтологии животных;

üмука мясокостная, кровяная, рыбная.

Перевозка живых грузов морем допускается при условии:

©благополучия хозяйств и пунктов выхода животных, птиц и сырья животного происхождения по остро инфекционным болезням;