2593

2

УДК 638.1

Рындин В. Е. Пчеловодство. Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов пчеловодства. [Электронный ресурс] : методические указания к практическим занятиям для студентов по направлению подготовки 35.03.01

– Лесное дело, 05.03.06 – Экология и природопользование/ В. Е. Рындин ;

Мин. обр. и науки РФ, ФГБОУ ВО «ВГЛТУ». – Воронеж, 2016. – 35 с.

Печатается по решению редакционно-издательского совета ФГБОУ ВО «ВГЛТУ»

Рецензент канд. биол. наук А.И. Масалыкин

3

Продукты пчеловодства – мѐд, воск, прополис, перга, пчелиный яд, апилак (маточное молочко) издавна используются как диетические, пищевые или лечебные продукты. Эффективность действия их в первую очередь зависит от качества и сортности продуктов. Определением качества продуктов пчеловодства и их соответствие ГОСТам и ТУ занимается ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) продуктов пчеловодства.

ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЁДА

Натуральный цветочный мѐд является продуктом переработки пчѐлами собранного ими нектара цветочных растений. Он представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или разнообразно окрашенную.

Методы исследования мѐда довольно разнообразны. Мѐд является мно-

гокомпонентным продуктом (более 70 компонентов в составе). В его состав входят моносахариды – глюкоза и фруктоза, органические кислоты - муравьиная, уксусная, щавелевая, молочная, масляная, пальмитиновая, стеариновая, каприловая, капроновая, лауриновая, миристиновая, линолевая, линоленовая, янтарная, яблочная, винная, лимонная, гликолевая, пировиноградная, пироглютаминовая, глюконовая, сахарная, пироглюконовая, 2-окси- 3фенилпропионова и их соли, макро- и микроэлементы. В небольших количествах в мѐде содержатся ферменты – диастаза, каталаза, инвертаза, липаза, глюкозооксидаза, вырабатываемые слюнными железами пчѐл, аминокислоты и эфирные масла, придающие мѐду характерный аромат (букет). За счѐт пыльцы мѐд обогащѐн витаминами – В2 (0,05 мг %), РР (0,02 мг %), С (2 мг %) и незначительно В3, В6, Н, К, Е. В мѐде содержатся также гормоны и белки, особенно много белков в гречишном мѐде (до 29 %). В связи с этим, до сих пор для мѐда не определѐн показатель по которому можно судить о его натуральности и качестве. Поэтому экспертиза мѐда складывается из частных методик (рис. 1)

Определение доброкачественности мѐда и его санитарного качества (индикация возбудителей болезней в мѐде, обнаружение в нѐм антибиотиков, пестицидов и др. химических агентов), а также ветеринарно-санитарная экспертиза сырья пчеловодства возложены на ветеринарную службу России:

4

лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках и ветеринарные лаборатории. Контроль качества и экспертизу подлинности (натуральности) воска, прополиса, апилака, перги и пчелиного яда осуществляют лаборатории технологии продуктов пчеловодства.

Различают полноценные и неполноценные мѐды. Неполноценные мѐды подразделяются на 3 группы: фальсифицированные, токсические и испорченные.

Фальсифицированный - это мѐд в который добавлены пищевые или кормовые средства для увеличения его массы (патока свекловичная и крахмальная, глюкоза, сахароза, искусственно инвертированный сахар, крахмал, мука, фруктовые соки, желатин), или он получен в результате кормления пчѐл сахарным сиропом. Токсичность и порча бывает естественная и искусственная. В первом случае это брожение, закисание и отрицательная органолептика, во втором – нагревание, механическое загрязнение, незрелый мѐд, ухудшение органолептики в результате нарушения правил гигиены, технологии отбора и хранения мѐда.

Натуральный (цветочный) мѐд это продукт переработки собранного пчѐлами нектара. Мѐд представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или с окраской жѐлтых, коричневых или бурых тонов.

Кристаллизация (садка) бывает салообразная (лучшая), мелкозернистая и крупнозернистая.

По технологическому признаку мѐды бывают центрифугированные (центробежные), сотовые и прессованные. По происхождению различают цветочный (а. монофлѐрный, б. полифлѐрный) и падевый мѐд. Падь бывает животного и растительного (медвяная роса) происхождения. Монофлѐрный – мѐд из нектара растений одного вида, полифлѐрный из нектара растений различных видов. Полифлѐрный мѐд обычно называют по месту сбора – лесной, степной, луговой, горный, цвет от светлого до тѐмного, вкус от нежного до резкого, кристаллизация от салообразной до крупнозернистой.

По содержанию воды мѐд бывает зрелый – содержание воды менее 21% и незрелый – содержание воды более 21%. Сорт монофлѐрного мѐда зависит от вида растений с которых собран нектар.

6

Сорта монофлёрных мёдов:

Липовый. Один из самых ценных сортов мѐда с характерным запахом и вкусом. Цвет белый прозрачный с янтарным или зеленоватым оттенком. Садка мелкозернистая. В липовом мѐде отсутствует лизин и гистидин.

Гречишный Коричневый с красноватым оттенком. Своеобразный аромат и специфический вкус (щекочет горло). Кристаллизация различная от салообразной до крупнозернистой. Содержит много белков и железа.

Подсолнечниковый жидкий золотистый, быстро кристаллизуется, становясь светло желтым с зеленоватым оттенком. Садка крупнозернистая, сахарность от 45 до 70%.

Акациевый Жидкий прозрачный с характерным запахом акации белой. Садка салообразная.

Донниковый Белый или светло-янтарный, нежный вкус. Садка мелкозернистая или крупнозернистая.

Кипрейный Бесцветный, самый прозрачный. Запах слабый, без определѐнного вкуса. Быстро кристаллизуется, садка салообразная.

Клеверный с белого или ползучего клевера. Светлый или светлоянтарный, нежный вкус и аромат. Садка мелкозернистая.

Вересковый Тѐмный с красноватым или коричневым оттенком, полосатый неоднородный. Медленно кристаллизуется, превращаясь в желе. содержит много минеральных и белковых веществ.

Табачный Цвет какао, с привкусом табака. В пищу не используется, жидкий ядовит. Ядовитые свойства устраняются кипячением.

Хлопчатниковый Светлый, после кристаллизации белый. Вкус и аромат нежные. Быстро кристаллизуется, кристаллы мелкие.

Люцерновый Цвет от бесцветного до янтарного. Запах мяты. Очень медленно кристаллизуется.

Фацелиевый Один из самых качественных мѐдов. Кремовой окраски, быстро кристаллизуется, садка мелкозернистая.

Ивовый Янтарного или золотистого цвета. Садка мелкозернистая с кремовым оттенком.

Кленовый Янтарный с розовым оттенком и приторным привкусом. Садка крупнозернистая.

Сурепковый Низкосортный мѐд желтого цвета с неприятным запахом. Кристаллизация в течение месяца, кристаллы крупные.

Хвойный Цвет тѐмный, консистенция густая, смолистый вкус и аромат. Садка крупнозернистая.

Каштановый С конского каштана светлый, со съедобного тѐмного цвета. Очень жидкий, горчит, неприятный привкус, быстро кристаллизуется. Со съедобного каштана ядовит.

7

Горчичный Белого или золотистого цвета с нежным запахом. Кристаллизуется в течение 4-7 дней, приобретая жѐлто-кремовый оттенок.

Мѐд с плодовых деревьев Светло-жѐлтого, желтовато-коричневатого цвета. Быстро кристаллизуется, садка мелкозернистая. Свежеоткачанный горчит, потом горечь пропадает.

Мятный имеет характерный запах мяты, цвет от янтарного до ржавокрасного. Садка мелкозернистая, быстро кристаллизуется.

Черничный Светлый с красноватым оттенком, Садка мелкозернистая, быстро кристаллизуется.

Васильковый Ароматный, светло-жѐлтый, садка салообразная. Малиновый Белый, с характерным запахом и вкусом. Быстро кристал-

лизуется, садка мелкозернистая.

Шалфейный Светло-янтарного цвета, очень приятного вкуса. Быстро кристаллизуется, садка мелкозернистая.

Мѐд с бодяги по характеристикам и качеству сходен с липовым.

Мѐд с огуречной травы Светло-жѐлтый или янтарный цвет. Вкус огурца, садка салообразная.

Падевый мѐд растительного происхождения (медвяная роса). Собран-

ный и переработанный пчѐлами клеточный сок растений, выделяемый через устьица. Процесс происходит, в основном, в жаркую сухую погоду. Цвет от светло-янтарного до чѐрного (светлый с хвойных, тѐмный с лиственных).

Аромат не выражен, привкус неприятный пропадает при 10-15 минутном кипячении. Полезен для пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, для пчѐл токсичен.

Падевый мѐд животного происхождения (собственно падь). Собран-

ные и переработанные пчѐлами фекальные выделения листогрызущих насекомых (тлей, листоблошек, червецов) в которых содержится много неусвоенных ими углеводов (крахмал, и др.). Аналогичен медвяной росе.

ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ МЁДА

Мѐд транспортируют в чистых, сухих, без посторонних запахов и не заражѐнных вредителями транспортных средствах.

Лучшей тарой для транспортировки и хранения меда являются стеклянные банки различной емкости, эмалированная и пластмассовая посуда, плотно закрывающиеся крышками. Хорошо хранится мед в алюминиевых (молочных) флягах, емкостях из нержавеющей стали с резиновыми уплотнительными кольцами.

Мед в сотах лучше хранить, используя для этого специально изготовленные ящики или запасные ульи, оборудованные защитными средствами от грызунов, а в теплое время года — дополнительно и от моли.

Для длительного хранения меда в больших количествах наиболее часто используют емкости из нержавеющей стали, липовые и буковые бочки.

8

Натуральный мѐд при соответствующих условиях хранения может сохраняться в течение многих столетий, оставаясь пригодным к употреблению.

Зрелый мѐд рекомендуется хранить при температуре не выше 20 оС, а незрелый при температуре не выше 10 оС. Мѐд должен храниться в чистых сухих помещениях, не имеющих специфических запахов, изолировано от пылящих и ядовитых веществ. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчѐл, ос и др. насекомых.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ТОРГОВЛЕ МЁДОМ, МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

Мѐд натуральный можно расфасовывать в следующую тару: бочки деревянные из бука, берѐзы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16% вместимостью до 75 л; фляги из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 л; банки жестяные, покрытые изнутри пищевым лаком; стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком вместимостью 30-150 г; банки стеклянные; стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой; пакетики и коробочки из парафинированной бумаги, пергамента и искусственных полимерных материалов; сосуды керамические покрытые изнутри глазурью, разрешѐнные М.З. России .для пищевых целей.

Для исследования мѐда отбирают пробу массой 100 г. из каждой контролируемой единицы упаковки; при определении содержания воды ареометром массу пробы удваивают. Нереализованный мѐд подлежит повторной экспертизе. Отбор проб производит работник лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы в присутствии владельца мѐда. Пробы берут после проверки состояния тары и еѐ соответствия требованиям.

Образцы мѐда для экспертизы берут из разных слоѐв и помещают в чистую, сухую посуду из стекла или фарфора. Жидкий мѐд берут алюминиевым пробоотборником, а закристаллизованный – коническим щупом, который погружают в мѐд с наклоном; затем поворачивают щуп вокруг оси на 360о и извлекают. С поверхности плотного мѐда срезают слой 3-5 см. (фруктоза) шпателем или ножом. Сотовый мѐд принимают на экспертизу если он запечатан, не кристаллизован, а соты имеют однородный цвет от светло жѐлтого до тѐмно жѐлтого. В качестве пробы из каждой пятой соторамки вырезается часть сота площадью 25 см2. Если сотовый мѐд извлечѐн из кассетных рамок (соты вынуты из кассет рамки и представляют правильные куски), пробу берут в тех же размерах от каждой упаковки. Тара для проб должна быть чистой, без посторонних запахов и течи. Тара закупоривается герметически, допускается использовать прокладки из пищевой резины.

Мѐд принимают на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки (свидетельства) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки, в которых должно быть отражено время и место получения продукта, условия получения, включающие следующие пункты: проводилась ли в данной местности обработка растений ядохимикатами, какими и когда; благополучие пасеки в отношении

9

инфекционных и инвазионных болезней пчѐл; проводилась ли лечебная. профилактическая или стимулирующая подкормка пчѐл, какие вещества, в какой дозе и когда скармливались пчѐлам.

Запрещается реализовывать мѐд в случаях обнаружения: а) несоответствия тары; б) органолептических пороков; в) содержания воды более 21% - незрелый мѐд; г) брожения; д) механических примесей; е) прогревания выше 50 оС; ж) токсичности; з) радиоактивности; и) возбудителей заразных болезней пчѐл; к) фальсификации.

До получения результатов экспертизы реализовывать мѐд не разрешается. К продаже мѐда допускают лиц, имеющих медицинскую книжку, спецодежду (халат или фартук, нарукавники, косынка или колпак), соблюдающих санитарные правила торговли. На посуде с мѐдом должны быть этикетки, свидетельствующие о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ): белого цвета для качественного мѐда; синего для мѐда низкого качества и падевого. Результаты ВСЭ регистрируются в журнале учѐта.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЁДА

Сотовый мѐд Запечатывание сотов пчѐлами свидетельствует о зрелости мѐда (влаж-

ность менее 21%), но это не является гарантией его качества и натуральности. Для исследования необходимо изъять сотовый мѐд из ячеек сотов. С этой целью с ячеек сотов удаляют восковые крышечки (забрус), пробу помещают на сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенную в стакан и ставят в термостат при температуре 40 – 45 оС. В процессе фильтрации кусочек сота несколько раз переворачивают для более полного стекания воды. Каждую пробу исследуют отдельно. При экспертизе обращают внимание на: а) органолептические пороки и брожение; б) присутствие в ячейках сотов расплода и перги; в) наличие примесей.

Обнаружение недоброкачественности и фальсификации мѐда является основанием для его браковки.

Органолептические показатели мѐда Цвет мѐда бывает различным, что зависит главным образом от вида

растения, с которого собран нектар. Кроме того, на цвет мѐда влияет время и местность мѐдосбора: Мѐд, собранный в первую половину лета, светлее мѐда, собранного во вторую половину, мѐд с высоких мест светлее мѐда, собранного с низин. При длительном хранении мѐд темнеет. Цвет мѐда определяется визуально при дневном освещении.

Аромат Мѐд обладает специфическим ароматом, зависящим от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Аромат мѐда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчѐлам сахарного сиропа в большом количестве. Для определения аромата в стеклянную бюксу

10

(стакан) помещают 30 - 40 г. мѐда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40 – 45 оС в течение 10 мин. Затем крышку снимают и определяют запах.

Вкус. Вкус мѐда обусловливается сладостью сахаров левулѐзы и декстрозы. Он изменяется от наличия в мѐде ферментов, коллоидов, кислот, эфиров и некоторых других компонентов. Мѐд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). К лучшим сортам мѐда по вкусу и аромату относят: акациевый, фацелиевый, липовый, малиновый, альпийских лугов. Значительно ниже вкусовые качества у мѐдов - кипрейного, каштанового, эвкалиптового. Вкус определяют после предварительного нагревания мѐда до 30 оС.

Консистенция мѐда может быть жидкая (акациевый, клеверный) и густая (хвойный, вересковый) и зависит от содержания воды в мѐде, влажности воздуха, содержания декстринов, обладающих высокой вязкостью. Мѐд, собранный в сырую погоду жиже мѐда, полученного в сухую погоду.

Центрифугированный мѐд Свежеоткачанный мѐд при стоянии мутнеет. Через 1 – 12 мес.(в зави-

симости от сорта и содержания воды) он кристаллизуется (засахаривается) и становится плотным. При герметизации свежий мѐд не кристаллизуется годами. Иногда зрелый мѐд при его хранении а закрытой таре (бидоны, молочные фляги) расслаивается. Такой мѐд после перемешивания допускается к реализации без ограничений.

Кристаллизация мѐда может быть крупнозернистой (размер кристаллов более 0,5 мм.), мелкозернистой (кристаллы менее 0,5 мм.) и салообразной ( кристаллы не различимы глазом). Мѐд хорошего качества всегда кристаллизуется равномерно по всей толщине. Иногда в кристаллизованном мѐде

присутствует сиропообразная жидкость. Это указывает на большое содержание в нѐм фруктозы, которая слабо кристаллизуется. На кристаллизацию мѐда большое влияние оказывает температура. При температуре 13 – 14 оС кристаллизация проходит быстро, при 27 – 32 оС прекращается, при температуре 40 оС и выше кристаллы растворяются (распускаются) и мѐд становится жидким. Своеобразно кристаллизуется незрелый мѐд, содержащем более 21% воды.. В нѐм образуется два слоя: верхний – более жидкий и нижний – плотный.

Процесс кристаллизации во многом определяется уровнем содержания в мѐде примесей веществ, не способных к кристаллизации и замедляющих еѐ. Твѐрдые примеси (пыльца, части тел пчѐл, пузырьки воздуха) образуют центры кристаллизации, ускоряющие кристаллизацию. Так, из-за большого содержания коллоидных веществ, белков и декстринов медленно кристаллизуются мѐды: акации, шалфея, вишни, вереска, падевые; быстро - гречишный, подсолнечниковый, эспарцетный, люцерновый, хлопчатниковый (они содержат мелицитозу). Встречается каменный мѐд, он содержит наимень-