2593

11

шее количество воды (менее 14%) и кристаллизуется настолько плотно, что напоминает леденец.

Для определения консистенции (вязкости) мѐда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20 оС, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания мѐда:

а) жидкий мѐд – на шпателе остаѐтся небольшое количество мѐда, стекающего мелкими, частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного и кипрейного мѐдов и для незрелых мѐдов.

б) вязкий мѐд – на шпателе остаѐтся большое количество мѐда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями. Такая консистенция присуща большинству сортов цветочного мѐда.

в) очень вязкий мѐд – на шпателе остаѐтся значительное количество мѐда, который при стекании образует длинные тяжи. Данная консистенция характерна для падевых мѐдов и цветочных в процессе кристаллизации.

г) плотная консистенция – шпатель погружается в мѐд под давлением. Органолептические показатели цветочного и падевого мѐдов указаны

в таблице 1.

МИКРОСКОПИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ НАТУРАЛЬНОСТИ МЁДА

При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка натурального цветочного мѐда на обезжиренном стекле видны кристаллы глю-

12

козы, звезчатой или игольчатой формы, а в мазках фальсифицированного сахаром мѐда кристаллы имеют форму крупных глыбок правильной геометрической формы. В натуральном мѐде всегда есть зѐрна пыльцы, в фальсифицированном их нет, если он был приготовлен без добавления натурального мѐда, или их содержится очень мало.

Люминесцентный метод. 3 – 5 г. мѐда помещаются на нефлуоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина его не превышала 2 – 3 мм. Приготовленный мазок в темноте помещают под люминесцентную установку (люминесцентный осветитель ОАД – 41 и др.) под углом 45о на расстоянии 4 – 5 см. Цвет и интенсивность свечения мѐда в основном зависят от его ботанического происхождения. Натуральный мѐд высокого качества светится жѐлтым цветом с зеленоватым оттенком. Мѐд низкого качества люминесцирует травянистоили сине-зелѐным цветом. Искусственный и фальсифицированный сахаром мѐд светится свинцово-серым цветом. Методом люминесценции можно обнаружить фальсификацию мѐда водой, крахмалом и мукой.

Определение пыльцы в мѐде по методу Маурицио – Луво. 10 г. мѐда в пробирке растворяют в 20 мл. холодной дистиллированной воды и ставят на водяную баню (около 45 оС). Раствор центрифугируют 10 – 15 мин. При 2500 – 3000 об/мин. Затем жидкость сливают, а каплю осадка переносят пластиковой петлѐй на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют мазок каплей спирта, подкрашенного основным фуксином, и просматривают под микроскопом. Пыльцевые зѐрна растений различают по форме, размеру, особенностям структуры оболочки, наличию в ней борозд, пор, их расположению (полярное, экваториальное или повсеместное), по строению цитоплазмы и цвету.

Пыльцевые зѐрна энтомофильных растений крупные, клейкие, имеют ярко выраженную форму и бороздовые апертуры. Вырабатываются они растениями в сравнительно небольшом количестве. Пыльцевые зѐрна анемофильных растений средних размеров, сухие, вырабатываются растениями в большом количестве.

Морфологическое описание пыльцевых зѐрен производится при увеличении в 1350 раз, а измерение – в 400 раз. В зависимости от размера пыльцевые зѐрна делятся на: а) очень мелкие - длина большей оси менее 10 мк., б) мелкие - длина большей оси 10 – 25 мк., средние - длина большей оси 25 – 50 мк., крупные - длина большей оси 50 – 100 мк., очень крупные - длина большей оси 100 – 200 мк., гигантские - длина большей оси более 200 мк.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВОДЫ И СУХОГО ОСТАТКА В МЁДЕ

При лабораторных исследованиях мѐд разводят водой. Лишь при определении содержания воды рефрактометром используют натуральный мѐд.

13

Для количественных биохимических исследований готовят 0,25 – 10% - ные растворы мѐда в пересчѐте на сухие вещества. Для определения содержания воды ареометром и постановки некоторых качественных реакций требуются концентрированные растворы мѐда (1:2).

Определение содержания воды и сухого остатка по удельному весу

раствора мѐда. Готовят раствор мѐда 1:2 (одну весовую часть мѐда растворяют в двух частях воды). Для этого отвешивают 100 г. хорошо перемешанного мѐда и растворяют его в 200 мл дистиллированной воды при температуре 30 – 40 оС. Раствор охлаждают до 15 оС и определяют его плотность ареометром. Содержание сухого остатка определяют по таблице 2

Таблица 2 Зависимость содержания сухого остатка в мѐде от плотности по

ареометру

Пример: Если плотность раствора мѐда в пропорции 1:2 при 15 оС по ареометру равна 1,116, то по таблице это соответствует 27,13% сухого остатка, а так как мѐд был разведѐн в 3 раза, то сухой остаток его будет равен

27,13 * 3 = 81,39%, а содержание воды 100 – 81,39 = 18,61%.

Определение содержания воды в мѐде по индексу рефракции проводят при помощи рефрактометра (например марки РДУ или РЛ), предварительно юстированного по дистиллированной воде. Каплю жидкого мѐда наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показатель преломления.

14

Закристаллизованный мѐд перед исследованием нагревают на водяной бане при температуре 60 оС до полного расплавления и после охлаждения исследуют. Содержание воды в исследуемом мѐде определяют по таблице 3

Таблица 3 Определение содержания воды в мѐде по индексу рефракции

Примечание. При температуре выше 20 оС к индексу рефракции прибавляют 0,00023 на каждый градус Цельсия, а при температуре ниже 20 оС вычитают 0,00023 на каждый 1оС.

Приготовление раствора мѐда в пересчѐте на сухие вещества. Расчѐт делают по двум формулам

Х= m * В / С

где х – количество раствора мѐда заданной концентрации в пересчѐте на сухие вещества, мл; m – навеска мѐда, г; В - количество сухих веществ в мѐде, %; С – заданная концентрация раствора мѐда, %.

15

Х1= Х – m

где Х1 – количество воды для приготовления раствора мѐда заданной концентрации, мл; Х – количество раствора мѐда заданной концентрации в пересчѐте на сухие вещества, мл; m – навеска мѐда, г.

Пример: Из навески мѐда массой 6 г. с содержанием воды 20% требуется приготовить 10% - ный раствор. В данном мѐде сухих веществ 80% (100% - 20%). Общее количество 10% - ного раствора из указанной навески мѐда получится 6 * 80 / 10 = 48 мл. Следовательно, чтобы приготовить

10% -ный раствор мѐда из навески 6 г, требуется 42 мл воды (48 - 6 = 42 мл).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МЁДА

Углеводы (карбогидраты) мѐда оптически активны, обладают способностью изменять плоскость поляризации поляризованного света. Цветочные мѐды левовращающие (вращают плоскость поляризованного света влево), а падевые мѐды и фальсификаты (сахарный, тростниковый, патока) – правовращающие.

Для определения оптической активности используют поляриметр портативный (типа П – 161) или сахаромер универсальный (СУ – 3). Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10% - ным растворам исследуемого мѐда, который изменяет однородность половин поля зрения и производят нониусом отсчѐт показателей шкалы 5 раз. Среднеарифметическое пяти измерений является результатом измерения в целом.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕХАНИЧЕСКИХ ПРИМЕСЕЙ

Механические примеси мѐда бывают естественными и посторонними, видимыми и невидимыми. К естественным примесям относятся зѐрна цветочной пыльцы, мелкие части пчѐл, не видимые невооружѐнным глазом. Посторонними примесями являются пыль, песок, сажа, внутриульевые клещи, щепки, куски ткани, волосы, растительные остатки.

Для обнаружения механических примесей на металлическую сетку с диаметром ячейки не более 1 мм, положенную на любую ѐмкость, помещают около 50 г мѐда . Приспособление помещают в сушильный шкаф, нагретый до 60 оС или на водяную баню такой же температуры и фильтруют мѐд через сетку. Мѐд должен профильтроваться без видимого остатка.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ КИСЛОТНОСТИ

В меде содержатся в небольшом количестве (до 0,43 %) разнообразные кислоты. .Общая кислотность мѐда зависит от содержания в нѐм различных кислот, кислых солей, белков и двуокиси углерода. Данный показатель выражают нормальными градусами (миллиэквивалентными) – это количество миллилит-

16

ров 0,1 н раствора едкого натра, пошедшие на титрование 100 г мѐда при индикаторе фенолфталеине.

В химический стакан отмеряют 100 мл 10% -ного раствора мѐда, прибавляют 5 капель 1% -ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 1 н раствором едкого натра до слаборозового окрашивания. Окончательное изменение цвета должно продолжаться 10 с. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ± 0,05 нормального градуса.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ (ЗОЛЫ)

Содержание минеральных веществ снижается в мѐде при добавлении в него сахара, глюкозы, искусственно инвертированного сахара. Для анализа в прокалѐнный до постоянной массы тигель берут навеску мѐда 5 – 10 г (с точностью 0,1 г) и обугливают еѐ до почернения на газовой горелке или электроплитке. Избегают потери веществ в результате вспучивания и разбрызгивания. Затем пробу прокаливают в течение 1 часа при температуре 600 оС (красный цвет). Тигель охлаждают в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин и взвешивают. Общее количество минеральных веществ вычисляют по формуле:

Х = (m1 –mо) 100 m

где Х – общее количество золы, %; mо - масса тигля, г; m1 – масса тигля с золой, г; m – навеска мѐда, г.

Натуральные мѐды имеют зольность 0,27 – 0,3 % сухого вещества.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДИАСТАЗНОЙ АКТИВНОСТИ

Содержание амилаз в меде является показателем его натуральности, так как сахарный мед характеризуется очень низкой амилазной активностью. Амилазная же активность (диастазное число) доброкачественного меда — величина непостоянная и зависит во многом от видового состава растений, с которых пчелы собирают нектар, почвенных и климатических особенностей региона, погодных условий, интенсивности нектаровыделения и др. но менее 5 мл 1 %- ного крахмала на 1 г безводного вещества она составлять не должна.

Диастазная (амилазная) активность низка у некоторых сортов натурального мѐда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечниковый) – таблица 4. При нагревании мѐда выше 50 оС и длительном хранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется. Фальсификация мѐда тоже ведѐт к ослаблению активности фермента диастазы (амилазы).

Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количественно данный показатель выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество миллилитров 1% -ного раствора крахмала, расщепляемого диастазой, содержащейся в 1 г мѐда (в пересчѐте на сухие вещества), в течение часа при температуре 40 ± 1 оС до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет.

17

Диастазное число падевых медов значительно выше диастазного числа медов цветочных. Фермент каталаза попадает в мед с цветочной пыльцой и характерен только для натурального меда.

Для постановки реакции в 11 пробирок разливают 10% - ный раствор мѐда и другие компоненты согласно таблице 5

Таблица 5 Компоненты для постановки реакции на диастазную активность

Пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают содержимое, помещают на водяную баню на 1 час при температуре 40 ± 1 оС. Вынимают их из бани и охлаждают под струѐй воды до комнатной температуры, после чего в каждую пробирку добавляют по одной капле раствора йода (0,5 г йода, 1 г йодистого калия в 100 мл дистиллированной воды). В тех пробирках, где крахмал остался неразложенным, появляется синяя окраска, при отсутствии крахмала –

18

темноватая, с частично разложенным – фиолетовая. Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом бесцветных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной активности испытуемого мѐда (табл. 5).

Если нет растворимого крахмала, его можно приготовить следующим способом: 250 г картофельного крахмала разводят в 1 л дистиллированной воды и затем отстаивают. После отстоя воду сливают. К осадку добавляют 1,5 л 4% - ного раствора HCl, выдерживают 1 – 2 ч и смесь фильтруют. Крахмал, собранный с фильтра, многократно промывают дистиллированной водой до нейтрализации по лакмусу и высушивают при температуре 90 оС.

Показатели диастазной активности мѐдов, полученных в разных районах Росси даны в табл. 6

Таблица 6 Показатели диастазного числа (ед. Готе) по районам России для нату-

рального мѐда допускаемого к реализации

19

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНВЕРТИРОВАННОГО САХАРА

Суммарное содержание в мѐде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертированным сахаром (ИС). Количество инвертированного сахара в мѐде менее 70% свидетельствует о его фальсификации. Но и нормальное количество инвертированного сахара не гарантирует натуральности продукта.

Из отобранной пробы исследуемого мѐда готовят 10 %-ный водный раствор. Затем из него приготавливают 0,25 %-ный раствор. Для этого в мерную колбу отмеряют 5 мл 10 %-ного раствора мѐда доводят до 200 мл водой и перемешивают.

В колбу вливают 10 мл 1 %-ного раствора красной кровяной соли

K3Fe (CN)6, 2,5 мл 10 %-ного раствора едкого натра, 5 мл 0,25 %-ного раствора мѐда и одну каплю 1 %-ного раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом кипении титруют испытуемым 0,25 %-ным раствором мѐда до исчезновения синей (а к концу реакции слегка фиолетовой) окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующми веществами мѐда происходит с некоторым опозданием, поэтому титрование следует со скоростью не более одной капли через две секунды. Возобновление окраски после остывания смеси в расчѐт не принимается. Титрование проводят 2 – 3 раза и выводят среднее значение. Расхождение между параллельными исследованиями не должно превышать 1 %.

Содержание ИС в мѐде определяют по таблице 7.

Примечание. Если содержимое колбы обесцвечивается без титрования, это указывает на содержание в исследуемом мѐде инвертированного сахара бо-

лее 81,2 %.

Определение предельного содержания инвертированного сахара. В

колбу отмеряют 10 мл 1 %-ного раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10 %- ного раствора едкого натра и 5,8 мл 0,25 %-ного раствора исследуемого мѐда. Содержимое колбы нагревают до кипения, кипятят 1 мин и прибавляют каплю 1 %-ного раствора метиленовой сини. Если жидкость не обесцвечивается, в исследуемом мѐде инвертированного сахара меньше 70 %; такой мѐд фальсифицирован.

Определение примеси искусственно инвертированного сахара. Для оп-

ределения в мѐде примеси искусственно инвертированного сахара пользуются реакцией, основанной на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертированный посредством кислот часть левулѐзы (плодового сахара) разрушается, при этом образуется оксиметилфурфурол, растворимый в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даѐт вишнѐво-красное окрашивание.

20

В фарфоровую ступку вносят 4 – 5 г мѐда, добавляют 5 – 10 мл эфира и тщательно растирают пестиком; раствор сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) и добавляют 5 – 6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления раствора). Ждут, пока испарится эфир. Затем на сухой остаток наносят 1 – 2 капли концентрированной соляной кислоты (плотность 1,125).

Учѐт реакции: а) зеленовато-грязная или жѐлтая окраска – отрицательная; б) оранжевая или слабо-розовая – слабоположительная (наблюдается при нагревании мѐда); в) красная, вишнѐво-красная, оранжевая, быстро переходящая в красную – положительная (мѐд содержит примесь искусственно инвертированного сахара).