6. Консервирование сахаром.

Принцип консервирования. Плоды и ягоды для сохранения их природных свойств консервируют сахаром. Для полной консервации таким способом (использование принципа осмоанабиоза) требуется большая концентрация сахара. Примером служат протертые плоды и ягоды, смешанные с сахаром. Если не добавлять каких-либо консервирующих средств (например, сорбиновой кислоты), то на 1 кг протертых ягод и плодов вводят до 2 кг сахара. В противном случае для длительного хранения необходима сте­рилизация.

Варенье. Питательный, вкусный, но маловитаминизиро­ванный продукт. В производственных условиях его готовят в несколько приемов.

Варенье, предназначенное для хранения в негерметичной таре, должно содержать сухих веществ не менее 70–75%. Продукт, подлежащий герметизации и пастеризации, может быть более жидким и содержать сухих веществ менее 70%.

Фасуют варенье в сухие бочки вместимостью 50 кг или в стеклянную тару, с равномерным распределением сиропа и твердой фазы. Хранят его при температуре 10–15°С.

Джем. Также представляет собой продукт, полученный увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе. Его уваривают до содержания сухих веществ 73%. При содержании их до 69% продукт стерилизуют. В джеме, помимо сахара (60–65%), много желирующих веществ, так как его делают из сырья, богатого пектином. При недостатке последнего до уваривания вводят 5–15 частей желирующего сока. Уваривают джем в один прием в двутельных котлах или вакуум-аппаратах. Хранят его в бочках или стеклянной таре.

Пюре. Плодово-ягодное пюре и повидло – важный вид сырья для кондитерской промышленности. Для этого используют и менее ценное сырье, непригодное для хранения и перевозок. Пюре представляет собой измельченные, протертые плоды и ягоды. Самое ценное пюре для кондитерской промышленности получают из сырья, содержащего много пектина. Пюре в основном готовят из яблок, груш, и слив. Для улучшения желирующих свойств яблоки, абрикосы, персики и алычу ошпаривают, затем пропускают через протирочную машину. Продукт обычно консервируют сернистой кислотой и хранят в бочках.

Повидло. Для его получения плодовое пюре уваривают, расходуя на 125 частей его 100 частей сахара. Для плотной консистенции (режущейся) берут 150 частей пюре. Уваривают его 45–55 минут в двутельных котлах или вакуум-аппаратах. Сульфитированное пюре сначала десульфитируют (кипятят без сахара).

При производстве пюреобразных продуктов из семечковых плодов количество отходов составляет (% массы сырья): для яблок 10–18, айвы 12–16, груш 11–14. Количество сухих растворимых веществ в вытерках составляет 7–8%. Их можно использовать как ценные добавки к кормам. Однако более рационально яблочные вытерки применять для производства пектина. Вытерки семечковых плодов и падалицу консервируют сернистым ангидридом. Затем их используют для производства пектина или жидкого пектинового концентрата.

7. Производство соков.

Соки – наиболее ценная составная часть плодов и ягод. Они содержат много витаминов, водорастворимых, а следовательно, и легкоусвояемых веществ. Некоторые имеют и лечебное значение. Соки классифицируют на плодовые, ягодные (малиновый, вишневый, абрикосовый с мякотью и др.), овощные (морковный, томатный, свекольный и др.). Для производства соков используют плоды и ягоды почти всех возделываемых культур, а также дикорастущих (чернику, брусника и т.д.). Все больше расширяется производство соков из овощей.

Как правило, соки вырабатывают из одного вида сырья и в таком виде используют. Соки, приготовленные из разного сырья, купажируют (смешивают). Иногда в купажированные соки входят как овощные, так и плодовые (яблочный и морковный). Кроме того, в соки добавляют сахар, насыщают (сатурируют) их диоксидом углерода и т. д. В зависимости от вида сырья и желания получить продукцию того или иного качества соки вырабатывают с мякотью (частицами тканей плода) или без нее, осветленные или без осветления. Некоторые соки (например, из абрикосов) получают только вместе со взвешенной мякотью.

Иногда соки сгущают, выпаривая часть влаги, или консервируют сахаром. Первые называют экстрактами, вторые – сиропами.