Пряно-ароматические растения / Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И. Пряные растения и инновационные приемы использования их в пищевой промышленности

продуктов питания в настоящее время стали предпочитать уже готовые многофункциональные смеси, составленные в соответствии с рецептурой. Это

продукта. При этом и дозировки в функциональных смесях уже определены и выверены.

Многофункциональные смеси впервые стали использоваться на Западе, но там при их производстве применялись не только натуральные компоненты, но и искусственные добавки. Большинство российских компаний производят функциональные смеси только с использованием натурального сырья.

Следует отметить и еще одну особенность современного отечественного рынка пряностей и специй. Компании, работающие в этом сегменте рынка пищевых ингредиентов, предлагают потребителям не только пряности и специи как таковые, а разработанные рецептуры и нормативно-техническую документацию на пищевые продукты с применением производимых добавок, то есть на продукты, в которых использованы те или иные комбинации пряностей. При этом прилагаются все усилия к тому, чтобы сделать свой продукт отличным от аналогичных. Это еще одно направление расширения ассортимента предлагаемых специй.

Многие компании либо имеют свои небольшие опытные производственные подразделения («Время и К»), где разрабатываются новые продукты (например, колбасы, сосиски и пр.), либо используют производственную базу своих партнеров за рубежом. Как отметила Светлана

производителям, при этом наши технологи всегда готовы проконсультировать технологов потребителя».

То, что для подавляющего большинства смесей используется импортное сырье — отнюдь не случайно. В России произрастает очень мало растений, которые служат хорошим сырьем для приготовления специй. Но даже те простейшие пряности (укроп, петрушка, чеснок, морковь, сладкий перец), которые можно выращивать и заготавливать в России, отечественные компании

можно закупать сырье для таких, например, специй, как: кориандр, горчица, лавровый лист (Грузия), морковь, лук, картофель, паприка, чеснок, барбарис, укроп, петрушку (Узбекистан). Хотя то же сырье поступает к нам и из дальнего зарубежья. Причем зачастую импортное сырье по показателям цена-качество значительно превосходит отечественное.

На российском рынке представлена продукция из Азии (Китай, Вьетнам, Индия, Индонезия), Африки (Египет, Нигерия), Латинской Америки (Бразилия, Гватемала, Перу, Мексика), а также из некоторых европейских стран, в том числе Голландии, Польши, Турции. В настоящее время больше всего специй экспортируется из Индии, Индонезии, Вьетнама и Бразилии. Хотя по некоторым позициям лидерство той или иной страны зависит от урожая. Наиболее качественными считаются пряности, выращенные в Индии и Мексике.

Тенденцией последнего времени стало расширение поставок из Китая, особенно это касается сушеных овощей. Это явилось результатом неплохого качества сырья и гибкой ценовой политики, осуществляемой китайцами по завоеванию российского рынка.

Стоит отметить, что если раньше приоритетным фактором при покупке сырья отечественными поставщиками специй была цена, то теперь многие предпочитают ориентироваться в первую очередь на качество. Растущая конкуренция вынуждает компании закупать сырье по достаточно высоким

должна выглядеть специя высокого качества. Именно этим подчас пользуются недобросовестные участники рынка, предлагая недоброкачественную продукцию по низким ценам. Например, не всякий знает, что черный молотый перец хорошего качества должен иметь зеленоватый отлив.

В результате специи и поныне фальсифицируют. Компании-поставщики отмечают, что порой на российском рынке нередки ситуации, когда у одной и той же компании продукт в молотом виде стоит дешевле, чем это же сырье. Например, перец душистый в горошках стоит дороже, чем тот же перец молотый.

В настоящее время существенно меняется ассортимент в сторону более качественной продукции, для которой уже сформировался потребитель. И специи играют не последнюю роль в производстве качественной и полезной пищевой продукции. Если в недавнем прошлом использование специй

22

ассоциировалось у многих производителей с попыткой «замаскировать» дефекты некачественного сырья, то сейчас их присутствие в продукте означает не только хорошие вкусовые качества, но и полезность. Во-первых, большинство специй невозможно заменить искусственными пищевыми добавками, а значит, в продукт поступают натуральные ингредиенты. Вовторых, большинство специй одновременно являются и лекарством, они благотворно влияют на организм человека.

3.Характеристика пряных растений

Пряные растения - растения, накапливающие в различных органах ароматические вещества, обладающие запахом и острым вкусом. Эти части растений используют в качестве пряностей для придания пище остроты или особого аромата и вкуса, а также для улучшения аппетита и деятельности желудка.

Пряные растения произрастают по всему земному шару, но особенно много их в тропиках. Пряности – продукт исключительно растительного происхождения. Растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. Тропические растения представлены в основном деревьями (рисунок 16). Они относятся к семействам лавровых, миртовых, мускатниковых, бобовых и некоторых др.

Важнейшее значение имеют гвоздичное дерево (содержит эфирное масло в бутонах), коричное дерево (эфирное масло в коре), мускатник (эфирное масло в семенах и присемяннике, называется мускатным орехом), перец чёрный (накапливает в плодах эфирное масло и алкалоид пиперин, придающий плодам острый вкус).

23

Мускатный орех

Перец черный

Рисунок 16 – Тропические древесные пряные растения

Из травянистых пряных растений тропиков (рисунок 17) широко используются кардамон и имбирь (у первого эфирное масло в семенах, у второго — в корневищах), ваниль (эфирное масло и ароматичный гликозид в завязях цветков и незрелых плодах), красный перец (в околоплоднике жгучий алкалоид капсаицин, а также до 390 мг% витамина С и каротин).

Рисунок 17 – Тропические травянистые пряные растения

В Российской Федерации в культуре и в естественные условиях произрастают многие виды пряных растений; почти все они — травянистые. Часть культивируемых пряных растений происходит из тропиков и субтропиков (красный перец, лавр благородный, петрушка, майоран и др.). Наибольшее значение имеют укроп, петрушка, сельдерей, анис, ажгон, кориандр (киндза), пастернак (все — из семейства зонтичных), горчица, хрен,

24

кресс-салат (семейства крестоцветных), каперсы (семейства каперсовых), базилик, лаванда, майоран, мелисса, мята (семейства губоцветных), эстрагон (семейства сложноцветных), лук и чеснок (семейства лилейных), шафран (семейства касатиковых) (рисунок 18). Как и у тропических растений, у них используют корни, корневища, плоды, цветки или др. части растения.

Рисунок 18 – Культивируемые пряные растения в средней полосе

На протяжении многих тысячелетий пряные растения верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. В большей степени известны свойства, определяемые органолептически, то есть об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств (рисунок 19).

Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ. Во-первых, пряно-ароматические растения не применяют в таких количествах, как приправы (например, барбарис, слива,

25

айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, пряно-ароматические растения

употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента.

Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата– резкой, неприятной горечи.

Эта особенность пряно-ароматических растений обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов, Пряно-ароматические растения можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряно-ароматические растения обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряноароматических растений обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряно-ароматических растений применяется как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается, и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

Употребление пряно-ароматических растений вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Растения делятся на:

пряно-ароматические (обладающие оригинальным запахом),

пряно-вкусовые (со специфическим вкусом). Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения обладают свойствами: консервирующими, антисептическими, бактерицидными, лекарственными.

Эфирные масла, входящие в состав пряностей, другие ценные физиологически и биологически активные вещества улучшают кулинарные качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость пищевых продуктов,

26

благоприятно влияют на обмен веществ, на деятельность нервной и сердечно - сосудистой систем, на общее состояние человека.

Большую часть популярных пряностей ввозится из-за границы, так как многие из них произрастают только в тропиках и субтропиках. Но и на территории нашей страны имеется немало пряно-ароматических и пряновкусовых растений, произрастающих в природе. К тому же, разнообразные ароматные растения традиционно выращиваются в садах. Они с успехом используются в качестве полноценных пищевых растений, а также как первоклассные пряности для различных отраслей промышленности и как заменители импортных пряностей в домашней кулинарии.

Пряности принято разделять на 6 групп:

1.Остро-горькие со

слабым ароматом (черный перец, горчица, хрен и др.)

Горчица

2.Горькие с резким

пряным запахом (душистый перец, хмель, гвоздика, имбирь, дягиль, лавр и др.)

Гвоздика

4.С сильным, но не

острым сладковатым ароматом и слабым пряным вкусом (корица, мускатный орех, кориандр, любисток, донник и др.)

Мускатный орех

27

5.Со слабым тонким

пряным ароматом (кардамон, тмин, майоран и др.)

Кардамон

6.С резко индиви-

дуальными свойствами (мята, анис, фенхель, укроп, чеснок и др.)

Анис

7.Напиточные (мята,

майоран, тимьян, базилик, кориандр и др.)

Майоран

Рисунок 19 – Классификация пряностей

По хозяйственному использованию многие пряные растения являются комплексными – дающими продукты различного назначения и применяемыми в разных целях. Так, многие пряные и островкусовые растения являются в то же время салатными (листья огуречной травы или бораго, любистока, щавеля, одуванчика, мяты, и др., рисунок 20).

28

Рисунок 20 – Салатные пряные растения

Некоторые из пряных растений используются в парфюмерной (рисунок 21) и фармацевтической промышленностях, поскольку содержат эфирные масла и другие биологически активные вещества (мелисса, базилик, майоран, тимьян, фенхель, укроп, чабер, мята и др.).

Рисунок 21 – Пряные растения в парфюмерии

Пряные растения обладают сильным терапевтическим эффектом и используются как лекарственные. Значительное число пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений являются признанными, длительно применяемыми человеком, широко известными целебными растениями. Специфические биологически активные вещества, содержащиеся во многих возделываемых и дикорастущих съедобных пряных растениях, оказывают благоприятное воздействие на организм человека, способствуя нормализации работы отдельных органов.

Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения применяются для приготовления пищи в свежем, вареном или жареном виде. Их острые, пряные, горькие, кислые, ароматические и другие вещества, которые сдабривают пищу,

29

придают ей различный оригинальный привкус, улучшая вкусовые качества (рисунок 22). Это способствует лучшему усвоению пищи организмом.

Рисунок 22 – Пряные растения в пище

Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка таких растений, хотя насчитывается их более полутора сотен. Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте.

Пряности чрезвычайно сильно отличаются по характеру используемой растительной части. Этот факт сбивал с толку классификаторов, многие из которых, затрудняясь выделить какой-либо общий признак у групп пряностей, классифицировали их по внешнему виду: корни, корневища, луковицы, кора, листья, цветы, плоды, почки, семена и т.п.

Дополнительную трудность при классификации пряностей представляет собой и тот факт, что одни пряности используют в сухом, другие – в свежем (сыром), третьи – во всех видах (рисунок 23).

Рисунок 23 – Укроп используется и в свежем, и в сушеном виде

Одни требуют перед использованием предварительной сложной обработки, другие нет. Поскольку опыт применения пряностей складывался исторически и определенные группы пряностей можно рассматривать как в

30