Пряно-ароматические растения / Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И. Пряные растения и инновационные приемы использования их в пищевой промышленности

В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности. В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент. При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.

Горчица (Sinapis В.). К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных (рисунок 131), у которых в качестве пряности используют исключительно семена. Однолетние травянистые растения с цельными или лировидными листьями. Чашелистики отстоящие. Лепестки жёлтые, отгиб обратно-овальный, ноготок короче отгиба. Внутри, у основания коротких тычинок по одной почковидной или прямоугольной медовой желёзке и по одной языковидной желёзке перед каждой парой длинных тычинок. Завязь сидячая. Столбик постепенно переходит в носик зева. Рыльце большое, слегка двухлопастное. Плод — двустворчатый стручок с длинным, немного сжатым с боков или обоюдоострым (мечевидным) носиком. Створки стручка с 3—5 (7) продольными жилками, твёрдые, выпуклые, бугорчатые. Перегородка толстоватая, с очень толстостенными, многоугольными стенками эпидермиса. Семена расположены в один ряд, шаровидные. Семядоли двулопастные, корешок зародыша лежит в желобке, образованном сложенными вдоль семядолями. Волоски простые.

121

Рисунок 131 – Растение горчицы белой

Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат (рисунок 132 и 133).

122

Рисунок 134 – Семена горчицы черной и белой

Культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и Ближнего Зарубежья горчица распространена сравнительно мало, хотя успешно может возделываться в Краснодарском крае и в Закавказье. Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, — дижонскую и горчичный соус «равигот».

Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). Синонимы: русская горчица, сизая горчица. Это однолетнее травянистое растение, вид рода Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae), в диком виде встречается в Сибири и Средней Азии (рисунок 135). Корень стержневой, проникает на глубину 2—3 метра. Стебель прямостоячий, у основания ветвистый, голый, высотой 50—150 см. Нижние листья черешковые, крупные, лировидно-перисто-надрезанные, реже почти цельные или курчаво-перистые, зелёные, опушённые или почти голые; верхние— сидячие или короткочерешковые, верхние цельные, средние по форме приближаются к нижним, сизоватые. Цветки обоеполые, мелкие, в начале цветения наравне с бутонами, собраны в кистевидные или щитковидные соцветия; лепестки золотисто-жёлтые, отгиб не столь постепенно суживается к ноготку, как у сурепицы, длиннее ноготка. Чашелистики почти горизонтальные. Завязь содержит 12—20 семяпочек. Цветоножка при плодах длиной 8—17 мм, отклонена под углом 45о. Цветёт в апреле — мае. Плод — бугорчатый, тонкий, продолговатый, цилиндрический стручок с тонким, шиловидным носиком, составляющим ¼ длины стручка, 7—12 мм длиной, и ясной средней жилкой и боковыми переплетающимися жилками яснее заметными, чем у рапса или

123

сурепицы, длиной 2,5—5 см, вскрывающийся. Семена диаметром 1—1,3 мм, ячеистые, красновато-коричневые или тёмно-бурые, реже жёлтые. Масса 1 000 семян — 2—4 грамма. Плоды созревают в августе.

Русская горчица широко культивируется в России — в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии. Она близка по основным свойствам к черной горчице. Продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества (1-й сорт), отличается светлым оттенком. Идет на приготовление обычной столовой горчицы.

Рисунок 135 – Сарептская горчица

Гравилат (Geum urbanum L.). Синонимы: гравилат аптечный, городской гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник (рисунок 136). Травянистое многолетнее растение семейства розовых. Прикорневые листья большие, перисто-лопастные или перисторассечённые; стеблевые - почти сидячие, по большей части трёхнадрезные; верхушечные - маленькие, цельные. Цветки жёлтые, белые и розовые, широко раскрытые, смотрящие вверх или колокольчатые, собраны по 3—10 штук в зонтиковидные или метельчатые соцветия. Чашечка и венчик свободные, пятичленные. Опыляется насекомыми. Плод - многоорешек. Семена с хвостиком, загнутым крючком на конце, легко отпадают от цветов.

Цветёт в конце весны — начале лета.

124

Рисунок 136 – Растение гравилата

Распространено на всей территории европейской части России. В качестве пряности используется корень гравилата. Его надо выкапывать ранней весной, задолго до цветения растения, ибо только в это время корень обладает тонким душистым запахом, напоминающим запах гвоздики. Корни сушат только на воздухе. Только после основного высыхания корень гравилата можно ненадолго поместить в нагретую, но уже выключенную духовку. После сушки запах гравилата ослабевает, а при длительном хранении исчезает вовсе.

Поэтому гравилат следует употреблять по возможности вскоре после приготовления. Из корня вместе с водой гонят приятную «гвоздичную воду». Гравилат кладут также в квасы, браги, домашнее пиво, дополняя или даже заменяя им хмель. Пиво приобретает приятный запах и хорошо противостоит закисанию. Свежие, молодые листья гравилата можно использовать в салаты (рисунок 137).

Рисунок 137 – Мясной салат с гравилатом

125

Душица (Origanum vulgare L.). Синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных (азербайдж.), звирак (арм.), ташава (груз.). Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных (рисунок 138). Родина — Англия. В России встречается от Карелии до Закавказья. Высота растений достигает 50—70 см. Корневищеветвистое, часто ползучее. Стебельчетырёхгранный, прямостоячий, мягкоопушённый, в верхней части ветвистый. Листья супротивные черешковые, продолговато-яйцевидные, цельнокрайние, на верхушке заострённые, сверху тёмно-, снизу серовато-зелёные, длиной 1—4 см. Цветкимелкие, многочисленные, собраны в щитковидно-метельчатые соцветия. Венчик двугубый из пяти лепестков, которые, срастаясь, образуют трубку венчика и двугубый отгиб. Верхняя губа срастается из двух лепестков, нижняя — из трёх[4]. Поэтому в формуле цветка Co— Corolla — указано (2/3), то есть 2— вверху, 3— внизу. Цветёт в июне— июле, начиная со второго года жизни. Масса 1000 семян около 0,1г. Семена созревают в августе. Растения нетребовательны к почве, однако на тяжёлых глинистых и кислых почвах растут плохо. Предпочитает открытые участки. Хорошо зимует и в конце февраля — начале марта начинает вегетацию

Рисунок 138 – Душица обыкновенная

Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами (рисунок 139), которые собирают в июле и августе.

126

Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. В России душица традиционно использовалась в квасы (рисунок 140) и в дополнение к хмелю — в домашнее пиво, которому она придавала запах и способность долго сохраняться, не закисая. В Западной Европе душицу используют при приготовлении блюд из шампиньонов (во Франции, Бельгии, Германии) и особых лепешек — пиццы (в Италии).

Рисунок 139 – Пряность душица Рисунок 140 – Квас с душицей

Дягиль (Angelica archangelica L.; Angelica officinalis Hoffm.).

Синонимы: дудник лекарственный, дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных (рисунок 141) высотой до 2,5 метра с приятным запахом. На первом году жизни образуется прикорневая розетка с небольшим пучком листочков, а на втором году отрастают большие листья и появляется высокий ствол.

Корневище бурое, короткое, толстое, диаметром до 8 см, редьковидное, с многочисленными вертикальными придаточными корнями, содержит беловатый или желтоватый млечный сок. Вес корневой системы 200—300 г.

длинночерешковые, в очертании треугольные; стеблевые мельче, со стеблеобъемлющими влагалищами.

Соцветие — крупный, почти шаровидный сложный зонтик, 8—15 см в диаметре, с 20—40 лучами; цветоносы в верхней части плотноопушённые. Цветки мелкие, невзрачные, желтовато-зеленоватые, зубцы чашечки незаметные, лепестки в числе пяти, беловато - или желтовато-зеленоватые, эллиптические, при основании короткоклиновидные, на верхушке слегка

127

выемчатые. Тычинок пять, чередующихся с лепестками венчика. Пестик с нижней двугнёздной завязью. Плод — сжатая со спинки широкоэллиптическая яйцевидная или продолговато-овальная зеленоватая или соломенно-жёлтая двусемянка, распадающаяся на два полуплодика. Полуплодики 5—6 мм длиной, 3,5—4,5 мм шириной, по краям имеют три крыловиднорасширенные ребра. Одно растение даёт до 500 г семян. Цветёт на втором году жизни в июне—августе. Плоды созревают в июле—сентябре

Рисунок 141 – Дягиль лекарственный

Распространен в европейской части России и Западной Сибири, растет в сырых, каменистых местах, по склонам гор, оврагов, вблизи ручьев и речек. Легко разводится из семян на огородах.

Как пряность используется в основном корень (рисунок 142) — толстый, веретенообразный, мясистый, морщинистый; снаружи темный; внутри белый.

Употребляют также молодые корневища, молодые побеги и семена. Корень дягиля издает приятный и сильный аромат, корневища и семена имеют более слабый запах, а у молодых побегов он совсем ослаблен. Двухлетние корни обладают более резким запахом, однолетние — нежным. Корни собирают ранней весной (апрель) или осенью, молодые побеги — только в мае, задолго до цветения растения, семена же — в августе или сентябре.

128

Рисунок 142 – Корень дягиля

Корни, корневища и побеги в свежем виде мелко шинкуют в салаты для ароматизации их, а также в горячие овощные гарниры, куда закладывают за 3 минуты до готовности, а в супы — за 5 минут. Из свежих корней, отваренных в сахаре, получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельченные

впорошок, подмешивают к муке при выпечке хлебобулочных изделий, а также

вмясные соусы, к жареному мясу в процессе приготовления (за 5 — 7 минут до

готовности). Семена используют, например, для ароматизации домашних водок. Народы Севера Европы варят молодые побеги дягиля в оленьем молоке; во Франции употребляют сок дягиля, делая на нем настойки и ликеры; в Швейцарии забраживают с водой корень дягиля и перегоняют из него водку, а сухой порошок корня заваривают, как чай (рисунок 143).

Рисунок 143 – Травяной чая с дягилем

Иссоп (Hyssopus officinalis L.) – это многолетние сильно пахучие травы или полукустарники с линейными или продолговатыми листьями семейства Яснотковые (Lamiaceae, рисунок 144). Цветкинеправильные (зигоморфные), большей частью синие, в верхушечном колосовидномсоцветии. Синонимы:

129

гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой. Многолетнее травянистое, но сильно одревесневающее растение семейства губоцветных. Родина — Средиземноморье. Культивируется на юге Украины, на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, иногда дичает; встречается в Калужской, Орловской и Ульяновской областях, а также в Западной Сибири (Алтай). В качестве пряности употребляются молодые листочки верхушек иссопа, собранные обязательно накануне цветения, а также бутоны; и те и другие — чаще всего в высушенном виде.

Рисунок 144 – Иссоп (синий зверобой)

Иссопом ароматизируют салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо (рисунок 145). В пищевой промышленности его применяют для ароматизации ликеров (рисунок 146).