1.2. Общие принципы анализа и подготовки проб Органолептические методы оценки качества пищевых продуктов

Пищевые продукты как полидисперсные системы.

Общие принципы анализа сырья и продуктов питания. Общие принципы подготовки проб для пищевых продуктов. Разделение и концентрирование. Аналитический цикл.

Особенности органолептической оценки качества для продуктов питания животного и растительного происхождения.

В результате изучения данного подраздела студент должен знать: общие принципы подготовки проб к анализу; основные операции аналитического цикла; перечень операций и порядок проведения органолептического анализа; порядок проведения и оценки результатов дегустационного анализа.

Системы, составные части которых распределены равномерно, но не вступают в химические взаимодействия друг с другом, называются дисперсными. Дисперсные системы состоят из дисперсионной среды и дисперсной фазы.

Дисперсионная среда – среда для распределения. Дисперсная фаза – распределенная в среде система. Дисперсионная среда непрерывна независимо от соотношения. Дисперсная фаза прерывиста, частицы обособлены.

Пищевые системы – это сложные полидисперсные системы, в которых дисперсионная среда – вода, а дисперсная фаза – органические вещества и минеральные соли.

Количественные соотношения, характеризующие взаимораспределение составных органических и неорганических частей, а также строение и структура пищевых систем различны. Если жидкость или газ распределены в жидкости, то это эмульсии, если твердые тела распределены в жидкости – это суспензии.

Минеральные соли и простые сахара распределены в водной фазе пищевых систем и образуют истинные растворы. Истинные растворы – полные однородные системы, для которых существует возможность физического разделения путем выпаривания.

Жиры распределены в продуктах в виде эмульсий различной степени дисперсности. Белки и сложные углеводы образуют в водной фазе пищевых систем мономолекулярные растворы, которые термодинамически устойчивы, как и истинные растворы, но имеют очень высокую вязкость, малое осмотическое давление и не способны проникать через полупроницаемые перегородки. Таким образом, это истинные растворы с особыми свойствами, сближающими их с коллоидными растворами.

Мясо – сложная структура белковых водных гелей и золей, где есть истинные растворы и минеральных солей, и углеводов. Молоко – эмульсия жира в воде (каждый шарик защищен белковой оболочкой) и раствор минеральных солей и углеводов. Кисломолочные продукты представляют собой жидкие коллоидные растворы и растворы высокомолекулярных соединений, которые называются золями. Многие золи при благоприятных условиях образуют студни или гели. Гелеобразование, или утрата текучести, – процесс, когда дисперсионная среда связывается частицами дисперсной фазы.

Мякоть плодов и овощей представляет собой губкоподобные сооружения из клетчатки.

Основные методы анализа подготовки проб к анализу можно условно разделить на методы разделения и концентрирования.

Для описания разделения и концентрирования применяют, по крайней мере, три термина: разделение, концентрирование, выделение.

Разделение – это операция (процесс), в результате которой компоненты, составляющие исходную смесь, отделяются один от другого.

Концентрирование – операция (процесс), в результате которой повышается отношение концентрации или количества микрокомпонентов к концентрации или количеству макрокомпонентов. В первом случае компоненты, составляющие смесь, могут отличаться или не отличаться по концентрации друг от друга, а во втором случае речь идет о разделении компонентов, концентрации которых резко различаются. Действительно, чаще всего говорят о концентрировании компонентов, присутствующих в малых или очень малых концентрациях (количествах).

Под выделением подразумевают процесс, в котором нужные компоненты выделяют в самостоятельную фазу или часть фазы.

Для разделения и концентрирования чаще всего используют одни и те же методы: экстракцию, осаждение и соосаждение, сорбционные, кристаллизационные, электрохимические и дистилляционные методы, сублимацию, флотацию и др. Бумажная и тонкослойная хроматография больше подходит для разделения компонентов, чем для концентрирования, а, например, пробирная плавка применяется исключительно для концентрирования. Успех применения каждого метода зависит от того, насколько правильно выбраны условия, обеспечивающие количественный переход нужного (или мешающего) компонента в одну из фаз, либо, если это гомогенная система, накопление компонента в определенной части системы.

Концентрирование микроэлементов занимает важное место среди приемов современного анализа.

Аналитический цикл включает отбор пробы, ее обработку для подготовки к определению, собственно определение и обработку результатов. Концентрирование является составной частью стадии обработки (подготовки) пробы. Наряду с ним этапами этой стадии анализа может быть разложение пробы, например растворением, маскирование и простое разделение отдельных ее компонентов. Выбор операций на стадии подготовки пробы зависит главным образом от решаемой задачи, природы объекта и метода последующего определения.

За лабораторный образец принимают часть средней пробы, выделенную для лабораторного анализа.

Порядок отбора образцов, проб и отдельных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследования устанавливается требованиями нормативно-технической документации на каждый вид продовольственных товаров. Отклонение от установленных правил отбора образцов и проб для анализа ведет к получению недостоверных результатов.

К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Из них наиболее значимыми являются внешний вид, вкус и запах, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов.

Консистенцию пищевых продуктов можно определить и измерительными методами, но при этом характеризуется только одно или несколько структурно-механических свойств и не учитывается весь их комплекс, дающий общее представление о консистенции. Лишь органолептический метод позволяет в полной мере дать общую оценку консистенции пищевых продуктов.

Таким образом, органолептическая оценка имеет решающее значение при проведении контроля качества в торговле и не может быть заменена измерительными методами, которые лишь дополняют ее.

Несмотря на кажущуюся простоту, доступность и быстроту органолептической оценки, требуются значительные знания и навыки для ее оценки.

Дегустационную оценку качества продукта должны осуществлять лица, прошедшие испытания на сенсорную чувствительность.

Органолептическая оценка – это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры органолептических показателей качества оцениваемой продукции, определение этих показателей и сопоставление их с базовыми.

Сенсорный анализ – оценка качества, проведенная оценщиками, у которых предварительно проверены органы чувств, зрение, что гарантирует точность и воспроизводимость результатов.

Сенсорная чувствительность – это способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности – это наименьшая интенсивность импульсов, которые воспринимаются органами чувств. Пороги чувствительности разные для разных видов впечатлений; например, порог вкусовой чувствительности – это наименьшее количество вкусового вещества, вызывающее едва уловимое ощущение вкуса. Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность оценщика.

Порог распознавания – это наименьшая интенсивность импульсов, воспринимаемых органами чувств, которые качественно можно определить.

Порог разницы – это минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида.

Сенсорная память – это способность запоминания, распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений.

Сенсорные минимумы – минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления, что особенно важно при контроле качества продовольственных товаров.

Температура продуктов, потребляемых обычно в холодном виде, при испытаниях должна быть около 18–20 °С (хлеб, копченая и соленая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Продукты, потребляемые в горячем виде, например супы, жареное мясо, обеденные блюда, должны иметь температуру 55–60 °С.

Для оценки внешнего вида продукт подают целиком (банки с консервами, тушки рыбы холодного и горячего копчения, буханки и батоны хлеба и т. д.), а затем разрезают и аккуратно выкладывают на общее блюдо, индивидуальные тарелки.

На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разработана нормативно-техническая документация. Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

При оценке внешнего вида продукта определяют форму, характер поверхности, однородность по размеру (плодов, ягод, овощей и др.), равномерность резки, качество укладки, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла (для консервированной продукции).

Внешний вид продукта – это комплексный показатель, включа-ющий ряд таких единичных показателей, как форма, окраска (цвет), состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов (молоко, пиво, чай, кофе и т. п.) цвет выделяют как самостоятельный единичный показатель.

Для отдельных продуктов комплексный показатель «внешний вид» дополняется специфичными показателями. К ним относят сос-тояние тары (консервы, молоко), упаковки или завертки (карамель, конфеты, шоколад, масло сливочное, маргарин и т. п.), свежесть (хлеб, плоды и овощи), а также состояние отдельных компонентов: рассола или заливки (квашеные, маринованные плоды и овощи, соленая рыба, рыбные консервы в томатном соусе, компоты и т. п.), состояние жира и сухожилий, качество бульона (мясного), прозрачность (безалкогольные напитки, осветленные соки, растительное масло и др.), качество посола (масло сливочное) или разделки (свежая, копченая рыба), состояние и толщину глазури (мороженая рыба).

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Чистота цвета, особенного белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта и служит одним из критериев товарного сорта (мука, крахмал, поваренная соль).

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, проявляющееся в том, что любой цвет на более темном фоне «светлеет», а на светлом фоне – «темнеет». Поэтому при сопоставлении фактического значения цвета с эталоном необходимо создавать одинаковый фон.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов при-меняют термины «аромат» и «букет». Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет – комп-лексом ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продуктов. В стандартах применяется тот или иной термин в зависимости от того, насколько полно сохраняются или образуются вновь ароматические свойства продукта. Так, для соков, быстрозамороженных плодов и овощей, пряностей, плодоовощных консервов применяют термин «аромат», для вин – «букет».

Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь образованными веществами при производстве и, особенно, при хранении (чаще всего это посторонние, не свойственные готовому продукту запахи), является важным условием органолептической оценки качества.

При оценке консистенции в зависимости от технических требований, предъявляемых к качеству отдельных продуктов, определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная). При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, наличие твердых частиц.

Для определения консистенции пищевых продуктов прилагают усилия: нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Качественное определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений (сладкого, кислого, соленого, горького) и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью, нежностью. Вкус многих продуктов определяется также обонятельными ощущениями.

Для характеристики в комплексе вкуса, запаха и осязания, определяемых количественно и качественно, применяют термин «вкусность пищевых продуктов».

При подведении итогов испытаний дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием в нормативно-технической документации или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.

При оценке качества пищевых продуктов применяют разные виды балльных систем. Например, при оценке качества масла, сыра применяют 100-балльные системы.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют пяти- и девятибалльные шкалы, согласно которым каждый показатель имеет соответственно пять или девять степеней качества. Ниже условленного балла продукт считается недоброкачественным.

По пятибалльной шкале 5 баллов означают отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – неудовлетворительное, но допустимое; 1 – неудовлетворительное. Рекомендуемая ВНИИМП десятибалльная шкала расширяет диапазон органолептической оценки качества мясных продуктов. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные характеристики: для оптимального качества – 9; очень хорошего – 8; хорошего – 7; выше среднего – 6; среднего – 5; приемлемого (но нежелательного) – 4 или 3; неприемлемого – 2 или 1.

Работа с основной литературой – [1, 2]; дополнительной – [1, 4, 7].

Контрольные вопросы

1. Дать общую характеристику дисперсных систем. В чем состоят особенности пищевых дисперсий?

2. Перечислить основные виды пищевых дисперсий.

3. Что такое «разделение»? Дать общую характеристику и примеры применения операций разделения при подготовке проб к анализу.

4. Что такое «концентрирование»? Дать общую характеристику и примеры применения концентрирования при подготовке проб к анализу.

5. Что входит в понятие «аналитический цикл»?

6. Что такое «лабораторный образец»?

7. Что такое органолептическая оценка пищевых продуктов?

8. Дать описание порядка проведения органолептического анализа.

9. Как производится подготовка образцов для проведения органолептического анализа?

10. Дать характеристику сенсорных показателей.

11. Дать описание принципов балловой оценки качества продуктов.