Д6390 Шкотова ТВ Зависимость качественных показателей мяса

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Сохранение качества сырья и пищевых продуктов является важной социально-экономической задачей, решение которой зависит от использования достижений научно-технического прогресса и научно обоснованных подходов к системе контроля доброкачественности сырья и готовой продукции.

В последние годы на предприятия и рынки России поступает сырье и сельскохозяйственная продукция, как от отечественных производителей, так и от производителей многих зарубежных стран, и контроль ее должен отвечать государственным национальным интересам и требованиям отечественных потребителей.

Возможная продолжительность холодильного хранения пищевых продуктов определяется исходными свойствами продукта, его холодильной обработкой и условиями хранения. Однако, если рассматривать любой из этих трех определяющих факторов сколько-нибудь подробно, то он превращается в многообразную и сложную систему, изучение которой составляет предмет холодильной технологии.

Допустимые сроки хранения обычно связывают с видом продукта и условиями хранения, выделяя при этом температуру хранения как наиболее важный фактор.

Установление связи между температурой и допустимыми сроками хранения продуктов очень полезно и позволяет создать обобщенные представления о влиянии внешних условий на изменения, происходящие в продуктах.

Чтобы составить суждение о допустимых сроках хранения, следует из происходящих в продукте изменений, которые могут вызвать ощутимое ухудшение качества, выделить изменение, опережающее все остальные. В качестве такого изменения можно назвать одну из реакций, затрагивающий какой-либо важный компонент пищевых продуктов. Так, при хранении охлажденных растительных продуктов определенную роль играет выделение углекислого газа, образуемого при дыхании, хотя общая картина химических реакций может быть очень сложной. При хранении жиросодержащих продуктов о происходящих превращениях судят по изменению рН и связанной с ним влагоудерживающей способности (ВУС), перекисным числам, накоплению альдегидов и кетонов, а также других продуктов распада. В типичных продуктах животного происхождения денатурация и распад

3

белков, вплоть до нарастания количества свободных аминокислот, связаны с образованием аминоаммиачного азота, что является обычным признаком, по которому судят об изменениях важнейшей составной части этих продуктов – белка.

Скорость протекания любой из типичных реакций такого рода представляется как накопление продукта нежелательной реакции во времени и является функцией температуры:

где у – скорость накопления продукта одной из типичных (нежелательных) реакций; G – масса нежелательных продуктов, г; τ – время, ч; t – температура, °С.

При постоянном температурном коэффициенте скорости реакций n, зависящем от вида хранимого продукта, скорость реакции уt при температуре t будет:

где у0 – скорость накопления нежелательных продуктов реакции при t = 0 °С.

При этом n в зависимости от вида пищевого продукта изменяется от 0,07 до 0,1.

Из уравнения (2) видно, что при увеличении температуры скорость нежелательных реакций экспоненциально возрастает.

Мясо является скоропортящимся продуктом, поэтому оно должно подвергаться контролю на всех этапах хранения. Для определения безопасности и пищевой ценности мяса исследуют физикохимические свойства продукта.

Для определения допустимых сроков хранения следует помнить, что органолептические показатели, связанные с накоплением продуктов нежелательных реакций, определяют потребительские свойства мяса. Такие показатели, как содержание влаги, белка, жира и золы, обуславливают вкус и пищевую ценность продукта. Физикохимические и микробиологические показатели характеризуют безопасность и степень свежести продуктов при хранении.

4

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ

Цель работы – изучить физико-химические показатели мяса после холодильного хранения (определение рН, влагоудерживающей способности мяса, реакции на пероксидазу) и провести химический анализ мяса (определение содержания влаги и аминоаммиачного азота).

Содержание работы заключается в изучении технологии хранения мяса в зависимости от температуры и времени хранения.

Объект исследования – мясо (говядина, свинина, баранина или птица) различных сроков хранения.

Работа выполняется тремя группами студентов, которые исследуют мясо различных сроков и температур хранения:

1.Продолжительность хранения 12 ч (после размораживания) при температуре 22–24 °С.

2.Продолжительность хранения 12 ч (после размораживания) при температуре 4–6 °С.

3.Продолжительность хранения 24 ч (после размораживания) при температуре 22–24 °С.

4.Продолжительность хранения 24 ч (после размораживания) при температуре 4–6 °С.

5.Продолжительность хранения 36 ч (после размораживания) при температуре 22–24 °С.

6.Продолжительность хранения 36 ч (после размораживания) при температуре 4–6 °С.

В конце работы сопоставляются полученные результаты и делается вывод. Каждой группой студентов выполняется не менее трех параллельных определений.

Определение рН

Водный показатель рН, в отличие от общей (титруемой) кислотности, определяемой по концентрации кислотных эквивалентов, характеризует активную кислотность раствора, т. е. концентрацию свободных ионов водорода, которая зависит от степени диссоциации кислоты. Величину рН можно измерять потенциометром (рН-метром), калориметрически (методом Михаэлиса), а также индикаторными бу-

5

мажками. В данной лабораторной работе используется измерение потенциометром (рН-метром)

При потенциометрическом определении рН измеряют электродвижущую силу, возникающую на электродах при погружении их в исследуемый раствор и зависящую от концентрации в нем ионов водорода.

Реактивы и материалы

1.Мышечная ткань животных разных видов (говядина, свинина, баранина или птица) различных сроков и температур хранения массой по 100 г.

2.Дистиллированная вода.

Оборудование

1.Доски разделочные, ножи.

2.Мясорубка или ножницы.

3.Весы лабораторные технические.

4.Мерные цилиндры на 100 мл.

5.Стаканы стеклянные на 200 мл.

6.Стаканы стеклянные на 1000мл.

7.Воронки стеклянные, стеклянные палочки.

8.Фильтры бумажные.

9.Потенциометр (рН-метр) любой марки.

Ход работы

Приготовление исследуемых экстрактов выполняется всеми группами студентов следующим образом: готовят водную вытяжку в соотношении 1 : 10, для чего навеску образца мяса массой (10,00 ± 0,02) г тщательно измельчают (ножницами или на мясорубке), помещают в химический стакан вместимостью 100 см3 и экстрагируют дистиллированной водой в течение 30 мин при температуре окружающей среды и периодическом помешивании стеклянной палочкой. Полученный экстракт фильтруют через складчатый бумажный фильтр и используют для определения рН.

6

Порядок проведения анализа

Величину рН водного экстракта мышечной ткани определяют на потенциометре (рН-метре) любой марки. Результаты фиксируют и заносят в табл. 1.

Таблица 1

Начертить график зависимости рН от времени хранения при различных температурах.

Определение аминоаммиачного азота

Метод основан на формольном титровании продуктов распада

белка.

Реактивы и материалы

1.Мышечная ткань животных разных видов (говядина, свинина, баранина или птица) различных сроков и температур хранения массой по 100 г.

2.Дистиллированная вода.

3.Марля 3 м.

4.10 %-й раствор алюминиевых квасцов 30 мл.

5.1 %-й раствор фенолфталеина 20 мл.

6.Едкий барий раствор (Ba (OH)2) 30 мл.

7.Едкий натр (NaOH) 0,1 н. раствор 20 мл.

8.Митиленовая синь 0,1 %-й раствор 0,5 мл.

9.Нейтральрота 0,1 %-й раствор 0,5 мл.

10.Формалин 10 мл.

7

Оборудование

1.Доски разделочные, ножи.

2.Ступка фарфоровая с пестиком на 50 мл.

3.Весы лабораторные аналитические с точностью 0,001 г.

4.Мерные колбы на 100 мл с резиновой пробкой.

5.Воронки стеклянные, стеклянные палочки.

6.Колбы конические на 200–250 мл.

7.Пипетки мерные и титровальные.

8.Мерные цилиндры на 10, 20, 50 мл.

9.Стаканы стеклянные на 250мл.

10.Мешалка магнитная.

11.Бумага фильтровальная.

Порядок выполнения работы

Мышечная ткань животных разных видов (говядина, свинина, баранина или птица), различных сроков и температур хранения, измельчается до состояния мясного фарша. Мясной фарш (25 г) взвешивают с точностью 0,001 г, растирают в ступке с небольшим количеством воды. Мясную кашицу переносят в колбу, ступку тщательно промывают и сливные воды добавляют к навеске. Общий объем воды, применяемой для растирания и слива навески, должен быть точно

100 мл.

Колбу с содержимым закрывают резиновой пробкой, взбалтывают 2 мин и фильтруют содержимое через марлю, сложенную в три слоя.

В мерную колбу помещают 40 мл фильтрата и добавляют для осаждения белков последовательно 10 %-й раствор алюминиевых квасцов и насыщенный раствор едкого бария. Общий объем осадителей может быть равен или несколько больше объема навески.

Количество реактивов, необходимое для осаждения белков, устанавливают предварительно, для чего 10 мл раствора алюминиевых квасцов оттитровывают в присутствии пяти капель фенолфталеина насыщенным раствором едкого бария.

Для нейтрализаци 10 мл алюминиевых квасцов потребовалось 6 мл едкого бария (соотношение 5:3). Для осаждения белков реактивы берут в этих же соотношениях, т. е. 25 мл алюминиевых квасцов и 15 мл едкого бария.

8

После осадителей в колбу добавляют воду до метки и содержимое отстаивают в течение 10 мин. Одновременно проводят контрольный опыт без навески.

Затем содержимое колбы фильтруют и 20 мл фильтрата переносят в конические колбы, добавляют 0,3 мл смеси равных объемов 0,1 %-х растворов нейтральрота и митиленовой сини (индикатор № 1) и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до перехода окраски фильтрата из фиолетовой в зеленую (нейтральная реакция). Затем к исследуемому и нейтральному растворам добавляют по 10 мл формалина и индикатора, приготовленного из одной части 0,1 %-го раствора тимолблау и трех частей 1 %-го раствора фенолфталеина, растворенного в 50 %-м растворе спирта, и снова титруют 0,1 н. раствором едкого натра.

При этом окрашенный в серо-фиолетовый цвет раствор, по мере прибавления щелочи приобретает сначала ярко зеленый, а затем фиолетовый цвет.

Содержание аминоаммиачного азота X (в мг%) вычисляют по формуле:

где а – количество 0,1 н. раствора NаОН, пошедшее на титрование фильтрата исследуемого образца, мл; b – количество 0,1 н. раствора NаОН, пошедшее на титрование фильтрата контрольного опыта, мл; К – поправочный коэффициент 0,1 н раствора NаОН.

Результаты фиксируют и заносят в табл. 2.

Начертить график зависимости содержания аминоаммиачного азота от времени хранения при различных температурах.

9

Определение влагоудерживающей способности мяса

Влагоудерживающая способность мяса определяется как разность между массовой долей в мясе и количеством влаги, отделившейся в процессе центрифугирования.

Реактивы и материалы

1. Мышечная ткань животных разных видов (говядина, свинина, баранина или птица) различных сроков и температур хранения массой по 100 г.

Оборудование

1.Доски разделочные, ножи.

2.Весы лабораторные технические.

3.Центрифуга.

Ход работы

Подготовка проб. Навеску массой 2 г помещают в гильзу, которую предварительно взвесили, а заполненную гильзу – в центрифугу.

Порядок проведения анализа

Первые 5 мин центрифугируем на скорости 2000 об/мин, затем 1 мин на 4000 об/мин, далее 15 мин на 7000 об/мин, последние 2 мин на 2000 об/мин. Потом всѐ вынимаем, взвешиваем и моем.

Влагоудерживающую способность мяса Х (в %) вычисляют по формуле:

X = (M2 – M1/g)∙100,

где M2 – масса гильзы и навески до центрифугирования, г; M1 – масса гильзы и навеки после центрифугирования, г; g – масса навески, г.

Результаты фиксируют и заносят в табл. 3.

10