Д6390 Шкотова ТВ Зависимость качественных показателей мяса

Начертить график зависимости ВУС от времени хранения при различных температурах.

Реакция на пероксидазу

При хранении пищевых продуктов возможно протекание окислительных процессов с образованием, крайне вредных и нежелательных для организма перекисей водорода. Наличие перекисей определяется с помощью фермента пероксидазы.

Реактивы и материалы

1.Мышечная ткань животных разных видов (говядина, свинина, баранина или птица) различных сроков и температур хранения массой по 500 г.

2.Дистиллированная вода.

3.0,2 %-й спиртовой раствор бензидина.

4.1 %-й раствор перекиси водорода.

Оборудование

1.Доски разделочные, ножи.

2.Мясорубка.

3.Весы лабораторные технические.

4.Стаканы стеклянные на 200 мл.

5.Пипетки мерные на 5 и 20 мл.

6.Стеклянные палочки.

7.Колбы мерные на 200 мл.

8.Пробирки стеклянные.

Ход работы

Мышечная ткань животных, разных видов (говядина, свинина, баранина или птица) различных сроков и температур хранения, измельчается до состояния мясного фарша. Приготовление исследуемых экстрактов выполняется всеми группами студентов следующим образом: готовят вытяжку из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1 : 4; для чего навеску образца мясного фарша массой (20,00 ± 0,02) г помещают в химический стакан вместимостью 200 мл,

11

добавляют дистиллированную воду и перемешивают стеклянной палочкой.

Порядок проведения анализа

В пробирку вносят 4 мл вытяжки, добавляют 10 капель 0,2 %-го спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 4 капли 1 %-го раствора перекиси водорода.

Мясо считается свежим, если вытяжка быстро приобретает си- не-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый (положительная реакция). Мясо считается несвежим, если вытяжка либо не приобрела специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый (отрицательная реакция).

Результаты фиксируют и заносят в табл. 4.

итемпература хранения)

Определение содержания влаги

Применяемые при исследовании мяса и мясопродуктов методы определения содержания влаги основаны на высушивании навески продукта до постоянного веса.

Реактивы и материалы

1. Мышечная ткань животных разных видов (говядина, свинина, баранина или птица) различных сроков и температур хранения массой по 100 г.

Оборудование

1.Доски разделочные, ножи.

2.Весы аналитические.

3.Бюксы.

12

4.Эксикаторы.

5.Сушильный шкаф.

Ход работы

Исследования проводятся всеми группами студентов следующим образом: в высушенный до постоянного веса бюкс отвешивают 2 г испытуемого вещества (вес определяют точный) и помещают в сушильный шкаф при температуре 150 °С.

Порядок проведения анализа

При высушивании до постоянного веса первое взвешивание проводят через 1–3 ч сушки, последующие – через 30 мин.

Перед взвешиванием бюкс охлаждают 15–20 мин в эксикаторе. Высушивание продолжается до тех пор, пока последующий вес будет меньше предыдущего не более чем на 0,001–0, 005г.

Если последующий вес больше предыдущего, то высушивание также заканчивается и для расчета принимают наименьший вес.

Расчеты производят по формуле:

X = (А – В)/C∙100,

где Х – содержание влаги, %; А – вес навески с бюксом до высушивания, г; В – вес навески с бюксом после окончательного высушивания, г; С – навеска с бюксом до высушивания, г (разница между весом бюкса с навеской до высушивания и весом бюкса до внесения навески).

Результаты фиксируют и заносят в табл. 5.

Начертить график зависимости содержание влаги от времени хранения при различных температурах.

13

Оформление работы

Отчет о лабораторной работе должен содержать следующее:

1.Цель работы.

2.Краткие теоретические сведения.

3.Таблица с полученными данными.

4.Анализ результатов и выводы.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Рогов И. А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяма и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.

2.Серегин И.Г., Ушба Б.В. Лабораторные методы в ветери- нарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. –

СПб.: РАПП, 2008. – 408 с.

3.Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. – Ростов н/Д: Март,

2001. – 703 с.

4.Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации. – СПб.: Профессия, 2010. – 720 с.

5.Шиндловская В. П. Органолептические свойства мясных и молочных продуктов. – М.: Колос, 2000. – 279 с.

6.Шур И. В. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов. – М.: Пищ. пром-

сть, 1972. – 616 с.

7.ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги.

14

15