Д6389 Шкотова ТВ Исследование качества колб изд

Качественный метод определения содержания крахмала

Реактивы и материалы:

1.Колбасные изделия – по 200 г.

2.Дистиллированная вода.

3.Йод.

4.Йодистый калий.

Оборудование:

1.Доски разделочные, ножи.

2.Весы лабораторные технические.

3.Колбы мерные на 100 мл.

Ход работы. Приготовление раствора Люголя: 1,27 г йода и 2 г

йодистого калия растворяют в 100 мл воды.

Порядок проведения анализа. При качественном определении крахмала на поверхность свежего разреза колбасы наносят каплю раствора Люголя. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала (табл. 8).

Количественный метод определение содержания крахмала

Реактивы и материалы:

1.Колбасные изделия – по 200 г.

2.Дистиллированная вода.

3.10 %-й раствор НСI.

4.1 %-й раствор фенолфталеина.

5.10 %-й раствор NaOH.

6.15 %-й раствор желтой кровяной соли.

7.30 %-й раствор сернокислого цинка.

8.Свежеперекристаллизованная сернокислая медь.

9.Сегнетовая соль.

10.10 %-й раствор едкого натра.

21

11.30 %-й раствор бесцветного йодистого калия.

12.25 %-й раствор серной кислоты.

13.0,1 н. раствор тиосульфата.

14.1 %-й раствор крахмала.

15.Фильтровальная бумага.

Оборудование:

1.Доски разделочные, ножи.

2.Весы лабораторные технические.

3.Весы лабораторные аналитические.

4.Колбы конические на 250 мл.

5.Обратный холодильник.

6.Мерная колба на 50 мл.

7.Мерные колбы на 100 мл.

8.Мерные колбы на 1 л.

9.Микробюретки.

10. Мерные пипетки на 10 мл.

11. Мерные пипетки на 5 мл.

12. Бюретки с зажимом Мора.

13. Воронки.

14. Колбонагреватели.

15. Мясорубка.

16. Штатив для титрования.

Ход работы. Приготовление жидкости Фелинга. Ее готовят следующим образом. Для приготовления раствора № 1 69,26 г свежеперекристаллизованной сернокислой меди отвешивают с точностью до 0,1 г и растворяют в мерной колбе на 1 л. Для приготовления раствора № 2 365 г сегнетовой соли отвешивают с точностью до 0,5 г; растворяют при слабом нагревании в 600 мл воды и фильтруют в мерную колбу на 1 л, в которую затем приливают отдельно приготовленный 10 %-й раствор едкого натра в 200 мл воды, после чего объем доводят до метки.

Растворы № 1 и 2 хранят отдельно и перед употреблением смешивают в равных количествах.

Порядок проведения анализа. Колбасное изделие измельчают на мясорубке. В коническую колбу емкостью 250 мл помещают 20 г измельченного и перемешанного фарша из колбасного изделия и приливают небольшими порциями при перемешивании 80 мл 10 %-го раствора НС1. Колбу присоединяют к обратному холодильнику и ее со-

22

держимое кипятят 15 мин, периодически перемешивая, затем охлаждают, переносят в мерную колбу на 250 мл и доводят объем до метки водой так, чтобы слой жира помещался над меткой, перемешивают и фильтруют.

Вмерную колбу емкостью 50 мл наливают 25 мл фильтрата, добавляют одну каплю 1 %-го раствора фенолфталеина и нейтрализуют 10 %-м раствором NaOH, добавляя щелочь из бюретки с зажимом Мора, снабженной длинной, оттянутой в капилляр трубкой, которую вставляют в горло колбы, до появления красноватой окраски от одной капли. Затем добавляют по каплям 10 %-ю соляную кислоту до исчезновения окрашивания и еще две-три капли соляной кислоты (для обеспечения слабокислой реакции); 1,5 мл 15 %-го раствора желтой кровяной соли; 1,5 мл 30 %-го раствора сернокислого цинка (для осветления гидролизата и осаждения белков); охлаждают до комнатной температуры, доводят объем до метки, раствор перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр.

Вмерную колбу на 100 мл пипеткой помещают 10 мл прозрачного фильтрата, добавляют 20 мл жидкости Фелинга, взбалтывают, кипятят 3 мин, охлаждают в холодной воде, доводят объем до метки, раствор перемешивают и оставляют до тех пор, пока не выпадет осадок закиси меди.

Вконическую колбу помещают 20 мл раствора без осадка, добавляют 10 мл 30 %-го бесцветного раствора йодистого калия, 10 мл 25 %-го раствора серной кислоты и титруют из микробюретки 0,1 н. раствором тиосульфата до слабо-желтой окраски, затем добавляют 1 мл 1 %-го раствора крахмала и медленно титруют до исчезновения синей окраски.

Одновременно титруют контрольную пробу в тех же условиях (без фильтрата).

Содержание крахмала вычисляют по формуле

где а – количество крахмала, соответствующее по табл. 9 количеству миллилитров 0,1 н. раствора тиосульфата, г.

23

Примечание: Х – количество 0,1 н. раствора тиосульфата, пошедшее на титрование контрольного опыта, мл; И – количество 0,1 н. раствора тиосульфата, пошедшее на титрование исследуемого раствора, мл; K – поправочный коэффициент точно на 0,1 н. раствор.

В табл. 10 приведено содержание крахмала в продукте.

24

ОФОРМЛЕНИЕ РАБОТЫ

В отчете о лабораторной работе должны были приведены:

1.Цель работы.

2.Краткие теоретические сведения. Указать сущность методов исследования качественных характеристик колбасных изделий.

3.Данные органолептического анализа (см. табл. 4). Если есть дефекты, найти возможную причину их возникновения.

4.Таблицы с экспериментальными данными.

5.Анализ результатов.

6.Выводы о соответствии качества колбасных изделий.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.ГОСТ 9959–91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

2.ГОСТ 9793–74. Продукты мясные. Методы определения влаги.

3.ГОСТ 9957–73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия.

4.ГОСТ 10574–91. Методы определения крахмала.

5.ГОСТ Р 52196–2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия.

6.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

7.Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. – СПб.: Профессия, 2007. – 256 с.

8.Серегин И.Г., Ушба Б.В. Лабораторные методы в ветери- нарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. –

СПб.: РАПП, 2008. – 408 с.

9.Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. – Ростов н/Д: Март,

2001. – 703 с.

10.Фейнер. Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации. – СПб.: Профессия, 2010. – 720 с.

11.Шиндловская В.П. Органолептические свойства мясных

имолочных продуктов. – М.: Колос, 2000. – 279 с.

25

26

Шкотова Татьяна Викторовна Ишевский Александр Леонидович Куцакова Валентина Еремеевна Доморацкий Сергей Сергеевич

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Методические указания к лабораторной работе по курсу «Химия пищи»

для студентов специальности 260301 и направления 260200

очной и заочной форм обучения

Редактор

Е.О. Трусова

Корректор

Н.И. Михайлова

Компьютерная верстка

Д.Е. Мышковский

_____________________________________________________________________

Подписано в печать 30.12.2011 г. Формат 60 84 1/16 Усл. печ. л. 1,63. Печ. л. 1,75. Уч.-изд. л. 1,56

_____________________________________________________________________

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9