Д6389 Шкотова ТВ Исследование качества колб изд

Органолептические исследования колбас. В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие основные требования.

Исследование готовых колбас начинают с осмотра оболочки батона: устанавливают ее внешний вид, чистоту, сухость или наличие слизи, загрязнения, плесени; определяют наличие производственных пороков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Затем оболочку снимают и обращают внимание на ее крепость, прочность прилегания к фаршу. После чего дают характеристику внешнего вида батона без оболочки. Колбасу разрезают поперек и вдоль, определяют цвет фарша, равномерность его окраски и внешний вид шпика. При таком исследовании важно установить, равномерно ли окрашен фарш под оболочкой и в центральной части батона, так как на самых ранних стадиях порчи под оболочкой образуется узкий темный ободок. Наличие в серединных слоях колбасы серых участков фарша может быть обусловлено неравномерным распределением нитрита натрия.

Если находят пожелтевший шпик, то подсчитывают приблизительно число кусочков желтого шпика в процентах от всего количества шпика на нескольких разрезах батона. Консистенцию колбасы устанавливают после снятия оболочки легким зондированием пуговчатым зондом или головкой спички. Определяют также запах и вкус колбасы.

Свежие колбасы имеют сухую, чистую, крепкую оболочку, без повреждения, ослизнения, пятен слипов, налетов плесени и плотно прилегающую к фаршу. Цвет фарша под оболочкой и на разрезе розовый, равномерный, без серых и зеленоватых пятен, шпик белый. Консистенция фарша плотная, некрошливая как на периферии, так и в центре батона. Запах колбасы специфический, ароматный, без затхлости или сыроватости.

На разрезе фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры, края шпика не оплавлены, цвет его белый или с розовым оттенком. Окраска фарша равномерная, без серых пятен. Допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы.

11

Запах у вареных колбас должен быть ароматным, приятным, вкус – в меру соленый; у полукопченых и копченых колбас – ароматный запах копчения, приятный вкус, остро-солоноватый, без постороннего привкуса и запаха.

Наличие признаков слабого ослизнения или плесневения на оболочке (не проникших в фарш) при отсутствии других признаков порчи не является причиной недопущения колбас для пищевых целей. После удаления плесени или слизи тряпками, смоченными слабым раствором соли, соды, марганцового калия, колбасы выпускают в реализацию.

Колбасы подозрительной свежести имеют влажную, липкую,

с налетами плесени оболочку, которая легко отделяется от фарша, но не рвется. На разрезе по периферии виден темно-серый ободок, вся остальная часть батона окрашена в розовый цвет; шпик местами желтоватый. Консистенция фарша с поверхности батона менее плотная, чем внутри. Запах колбасы кисловатый или слегка затхлый, аромат специй ощущается слабо.

Несвежие колбасы характеризуются следующими признаками: оболочка покрыта слизью или плесенью, легко отстает от фарша и рвется, цвет фарша с поверхности серый или зеленый. На разрезе по периферии фарша видно зеленовато-серое кольцо, а в глубине батона – серозеленые пятна, шпик грязно-зеленого цвета. Консистенция фарша рыхлая, дряблая. Запах оболочки затхлый, фарша – гнилостный, шпика – прогорклый.

Если колбаса имеет сухую, крепкую оболочку, плотную консистенцию и равномерную окраску, но безвкусна и в ней отсутствует характерный аромат специй, то возникает подозрение, что колбаса была приготовлена из несвежего мяса. Санитарную оценку такой колбасы осуществляют на основании показателей лабораторных методов исследования.

При органолептической оценке устанавливают соответствие основных качественных показателей изделий (внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция) требованиям соответствующего ТУ или стандарта.

На основании результатов органолептической оценки делают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, к реализации не допускаются. Дефекты и пороки, препятствующие реализации колбасных изделий и причины их возникновения, приведены в табл. 2.

12

При наружном осмотре колбас на колбасных заводах и складах, а также в лаборатории следует обращать внимание на производственные пороки и дефекты. Существует номенклатура недопустимых пороков колбас, при наличии хотя бы одного из них колбасы в реализацию не выпускают.

В случаях нарушения температурных режимов хранения колбас могут развиваться признаки несвежести или микробиологической порчи колбас. Признаки несвежести колбасных изделий приведены в табл. 3.

По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196–2003.

Данные обработки заносятся в дегустационный лист в форме таблицы (табл. 4).

Примечание: 5 – отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – плохое; 1 – очень плохое.

Физико-химические исследования колбас

При подготовке проб к анализу с колбасных изделий снимают оболочку (кроме сырокопченых колбас) и дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3–4 мм, тщательно перемешивают полученный фарш.

Пробы сырокопченых колбас или дважды измельчают на мясорубке, или нарезают ножом на ломтики не более 1 мм; затем режут на полоски и рубят ножом на кусочки размером не более1 мм.

В целях контроля соблюдения рецептур и режимов обработки колбасных изделий и копченостей выборочно определяют содержание

15

влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, нитратов, фосфора и фосфатазы.

1. Определение содержания влаги

Применяемые при исследовании мяса и мясопродуктов методы определения содержания влаги основаны на высушивании навески продукта до постоянного веса.

Реактивы и материалы: фарш из мясопродуктов – по 500 г.

Оборудование:

1. Доски разделочные, ножи.

2. Весы аналитические.

3.Бюксы.

4.Эксикаторы.

5.Сушильный шкаф.

6.Палочки стеклянные.

7.Мясорубка.

8. Песок речной или кварцевый, обработанный соляной кислотой и высушенный до постоянной массы.

9. Кислота соляная по ГОСТ 3118–77.

10. Вода дистиллированная.

Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150 ± 2) ºС

Ход работы. Исследования проводят все группы студентов следующим образом: в высушенный до постоянного веса бюкс отвешивают от 2 до 3 г испытываемого вещества (вес определяют точный) и помещают в сушильный шкаф в открытой бюксе при температуре (150 ± 2 ºС) в течение 1 ч.

Порядок проведения анализа. Бюксу закрывают крышкой, ох-

лаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Расчеты выполняют по формуле

X = (М1 – М2)100/(М1 – М0),

где Х – содержание влаги, %; М0 – масса бюксы, г; М1 – масса бюксы и навески, г; М2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

16

Результаты анализа оформить в виде таблицы (табл. 5).

Математическая обработка результатов измерений. Конеч-

ный результат анализа выражают как среднее арифметическое из трех параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %. Вычисление производят с точностью до 0,1 %.

В вареных колбасах высших сортов влаги содержится не выше 50–55 %, в отдельной колбасе – до 68 %, в чайной – до 72 %; в сосисках молочных и свиных – до 60 %, советских и русских – до 70 %; в сардельках – до 75 %; в различных полукопченых колбасах – 40–52 %, в сырокопченых – до 30 %, в ливерных – 48–60 %.

2. Определение содержания соли

На влагосвязывающую способность нативных белков мяса оказывают влияние несколько факторов, из которых наиболее значимыми являются:

–добавление соли;

–внесение фосфата;

–повышение рН.

Влагосвязывающая способность мяса зависит от состава мышечных белков, поскольку только миофибриллярные белки могут растворяться в растворах соли разной концентрации. Важнейшее значение имеют качество и количество актина и миозина, которые, как правило, составляют около 40 % от общего количества мышечных белков. Эти белки нерастворимы в воде при отсутствии соли. Поваренная соль повышает влагосвязывающую способность белков при сдвиге реакции среды в щелочную сторону, т. е. при рН выше 5,5. При этом изоэлектрическая точка белков соленого мяса смещается к более низкому значению рН.

17

Максимальная растворимость белков обеспечивается при концентрации соли в мясе 5–6 %. При более высокой концентрации их влагосвязывающая способность снова снижается и даже может стать меньше, чем до добавления соли, так как при высокой концентрации соли белки денатурируются. Именно этот процесс вызывает отвердевание сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов, в которых белок не денатурирован тепловой обработкой.

В фарш для вареных колбас соль вносят в меньшей концентрации (2,0–2,5 %), чем для копченых и полукопченых (3,0–3,5 %). В первом случае растворяется только часть миофибриллярных белков, а остальные набухают, приходя в состояние, приближенное к растворению. Добавление соли представляет собой наиболее простой способ повышения влагосвязывающей способности мяса.

Определение содержания соли с помощью солемера Реактивы и материалы:

1.Навеска колбасного изделия (50 г).

2.Дистиллированная вода.

Оборудование:

1.Доски разделочные, ножи.

2.Весы лабораторные технические.

3.Колбы мерные на 100 мл.

4.Солемер.

Ход работы. Навеску колбасного изделия массой 50 г измельчают и растирают в ступке. Затем измельченный продукт заливают 50 мл дистиллированной воды и перемешивают. В полученном растворе с помощью солемера измеряют количество соли в процентах (табл. 6).

Таблица 6

18

Определение содержания соли методом Мора

Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра:

NaС1 + АgNО3 = АgCl↓ + NaNO3.

Когда осаждение ионов хлора закончится, избыток азотнокислого серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромовокислого серебра оранжево-красного цвета.

Реактивы и материалы:

1.Навеска колбасного изделия (250 г).

2.Дистиллированная вода.

3.Фильтровальная бумага.

4.0,05 н. раствор азотнокислого серебра.

5.10 %-й раствор хромовокислого калия.

Оборудование:

1.Доски разделочные, ножи.

2.Весы лабораторные технические (с точность до 0,001).

3.Мясорубка.

4.Баня водяная.

5.Термометр.

6.Стакан на 250 мл.

7.Колбы конические или стаканы на 150–200 мл.

8.Стеклянные палочки.

9.Воронки.

10.Пипетки на 5, 10 и 15 мл.

11.Колбы мерные на 250 мл.

12.Бюретки 25 мл.

13.Штативы для титрования.

14.Цилиндр на 100 мл.

Ход работы. Колбасное изделие измельчают на мясорубке до состояния фарша. Навеску фарша около 3 г взвешивают на технических весах (с точностью до 0,001) в конической колбе (или стаканчике) емкостью 150 мл. В колбу приливают 100 мл дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10–15 мин, отстаивают 5 мин и фильтруют через бу-

19

мажный фильтр. Затем 5–10 мл водной вытяжки отбирают пипеткой в колбу и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 мл 10 %-го раствора хромовокислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.

Содержание поваренной соли (в процентах) подсчитывают по формуле

0,0029KV1 100

X , V2m0

где 0,0029 – количество NаС1, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора АgNО3, г; K – поправочный коэффициент 0,05 моль/ дм3 азотнокислого серебра; V1 – количество раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл; V2 – объем пробы, взятой на титрование, мл; т0 – навеска продукта, г;

Результаты расчета свести в табл. 7.

Таблица 7

Описанный метод при наличии в колбасных изделиях фосфатов дает завышенные результаты, так как в нейтральной среде ионы серебра наряду с ионами хлора осаждают также фосфаты и карбонаты.

В вареных колбасах соли должно быть 1,5–3,5 %; в полукопченых – 3–5 %; в сырокопченых – 3–6 %; в ливерных – 2,5–4 %.

3. Определение содержания крахмала

При определении содержания крахмала используют качественный и количественный методы.

20