Д6389 Шкотова ТВ Исследование качества колб изд

Министерство образования и науки Российской Федерации

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Методические указания к лабораторной работе по курсу «Химия пищи»

для студентов специальности 260301 и направления 260200

очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург

2011

УДК 637.523.2

Исследование качества колбасных изделий: Метод. указания к лабораторной работе по курсу «Химия пищи» для студентов спец. 260301 и направления 260200 очной и заочной форм обучения / Т.В. Шкотова, А.Л. Ишевский, В.Е. Куцакова, С.С. Доморацкий – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – 27 с.

Приведены теоретические положения, методы органолептической оценки и физико-химического исследования колбас по содержанию влаги, соли и крахмала. Лабораторная работа выполняется в процессе изучения дисциплины «Химия пищи».

Рецензент Канд. техн. наук, доц. П.И. Гунькова

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом университета

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

В соответствии с ГОСТ Р 52196–2003 качество колбасных изделий определяется требованиями к продукции, сырью, материалам. Существенное влияние на качество товаров в сфере производства оказывают технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. В настоящее время широко распространены применение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего соевым белком). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.

Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показателей и параметров, характеризующих качество сырья и готовой продукции.

Батоны всех видов колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша; батоны вареных колбас – без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию; варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые – плотную; кровяные – от упругой до мажущейся; ливерные и паштеты – мажущуюся; зельцы – плотную упругую консистенцию.

Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем должны быть равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паштетов имеет цвет от серого до розовато-красного; фарш кровяных колбас – от темно-коричневого до коричневого, содержит кусочки шпика, гру-

3

динки, вареных субпродуктов. Готовые зельцы на разрезе имеют серый цвет (зельцы из крови – темно-красный), содержат кусочки вареных субпродуктов.

Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые; полукопченые, варенокопченые и сырокопченые – слегка острые, в меру соленые (сырокопченые – солоноватые), с выраженным ароматом копчения.

В колбасных изделиях регламентируются и определяются следующие показатели:

1)органолептические показатели – по ГОСТ 9959;

2)физико-химические показатели:

–массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) – по ГОСТ 9957, ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480;

–массовая доля влаги – по ГОСТ 9793, ГОСТ Р 51479;

–массовая доля белка – по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453;

–массовая доля жира – по ГОСТ 23042;

–массовая доля крахмала – по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

–массовая доля нитрита натрия – по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

–массовая доля общего фосфора – по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482;

–остаточная активность кислой фосфатазы – по ГОСТ 23231;

3)микробиологические показатели – по ГОСТ 9958,

ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ Р 51921;

4)сырьевой состав продукта – идентификация по ГОСТ Р 51604;

5)содержание токсичных элементов – по ГОСТ 30178,

ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301:

– ртути – по ГОСТ 26927;

– мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;

– свинца – по ГОСТ 26932;

– кадмия – по ГОСТ 26933;

6)наличие пестицидов;

7)наличие антибиотиков;

8)наличие радионуклидов;

9)наличие нитрозаминов;

10)температура готового продукта; температуру определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 100 °C и ценой деления 0,1 °C либо другими приборами,

4

обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

Допускается применение других методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, утвержденных уполномоченными органами в установленном порядке.

Однако сейчас выпускается большое количество колбасных изделий по ТУ, которые по своим характеристикам значительно отличаются от колбасный изделий, выпускаемых по ГОСТам. В лабораторной работе исследуются колбасные изделия, выпущенные с учетом требований ГОСТов и ТУ; контролируются такие показатели, как содержание влаги, соли и крахмала (физико-химические) и органолептические.

Классификация вареных колбасных изделий

Выпускают вареные колбасные изделия следующих видов, наименований и сортов:

– колбасы:

высший сорт – «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первый сорт – «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;

второй сорт – «Закусочная», «Чайная», «Заказная»;

– сосиски:

высший сорт – «Особые», «Сливочные»; первый сорт – «Любительские», «Молочные», «Русские», «Го-

вяжьи»;

– сардельки:

первый сорт – «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные»;

– шпикачки:

высший сорт – «Москворецкие»;

– хлебцы мясные:

высший сорт – «Заказной», «Любительский»; первый сорт – «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»; второй сорт – «Чайный».

5

Сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий (для 100 г продукта) приведены в табл. 1.

Окончание табл. 1

Правила приемки

1.Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. ГОСТ 9792–73.

2.Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.

3.Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку

вобъеме 10 % от объема партии.

4.Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор продуктов, подвергнутых контролю, от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг – в количестве двух единиц для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе продуктов для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой еди-

7

ницы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний; изделий без оболочки – не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

5. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Отбор проб для органолептических

ихимических испытаний

1.Отбор проб проводят согласно требованиям нормативнотехнической документации на соответствующие виды продукции.

2.Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

3.Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

4.От колбасных изделий для определения органолептических показателей отбирают точечные пробы массой 400–500 г, а для проведения химических испытаний – массой 200–250 г, отрезая от продукта

впоперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

5.Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы массой 800–1000 г для органолептических испытаний и 400–500 г – для химических.

6.От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. ГОСТ 9752–73. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400–500 г.

7.От зельцев и изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой по 200–250 г. Из точечных проб от разных единиц продукции составляют две одинаковые объединенные пробы массой по 400–500 г.

Порядок проведения органолептической оценки

1. Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладаю-

8

щие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые; затем – продукты с умеренным ароматом и соленостью; после этого – продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые. В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их проведения определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

2.Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем на разрезанном продукте.

3.Показатели качества целого продукта определяют в такой последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности – визуально путем наружного осмотра; запах – на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы; консистенцию – надавливанием шпателем или пальцами.

4.Показатели качества разрезанного продукта определяют следующим образом: перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе; цвет, вид

ирисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции; запах, аромат, вкус и сочность – опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют: специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость. Консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размалыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

5.Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50–60 ºС) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определить проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

9

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Цель работы – исследовать качество мясных изделий по следующим показателям:

–органолептическим;

–физико-химическим: содержанию влаги, соли и крахмала (согласно заявленному ГОСТу).

Объекты исследования: колбасы вареные, ливерные, фаршированные, полукопченые, сырокопченые; сосиски; сардельки; мясные хлебцы; зельцы.

Работа выполняется тремя группами студентов, которые исследуют разные мясные изделия. В конце работы сопоставляются полученные результаты и делается вывод. Каждая группа студентов выполняет не менее трех параллельных определений (по физикохимическим показателям).

Органолептическая оценка

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

Органолептическая оценка проводится для определения показателей (внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др.) посредством органов чувств.

Реактивы и материалы: колбасы вареные, ливерные, фаршированные, полукопченые, сырокопченые, сосиски, сардельки, мясные хлебцы, зельцы (по 1000 г).

Оборудование:

1.Разделочные доски и ножи.

2.Посуда и неокисляемые столовые приборы.

3.Деревянная или металлическая игла для определения запаха

втолще продуктов (неразрезанных).

4.Весы лабораторные технические.

5.Приборы для измерения температуры.

6.Оборудование для измельчения (мясорубка) и термической обработки (плита электрическая).

10