Метод центрифугирования

Метод основан на выделении жидкой фазы под действием центробежной силы из исследуемого объекта, находящегося в фиксированном положении. Количество выделяемого сока зависит от степени взаимодействия влаги с мышечной тканью.

Порядок выполнения работы

Каждая группа студентов взвешивает на весах три навески мясного фарша массой по 4 г, устанавливает их в гильзы с сетчатым дном, помещенные в центрифужные пробирки, таким образом, чтобы был обеспечен необходимый зазор для стекания жидкости. Пробы центрифугируют в течение 20 мин при скорости g = 1000 об/мин.

Затем пробы взвешивают и к массе пробы добавляют массу веществ, содержащихся в отделенной центрифугированием жидкости, которую определяют высушиванием при 105 С до постоянной массы. Для расчета количества связанной влаги необходимо иметь данные о содержании влаги в объекте.

Массовую долю связанной влаги в образце (%), характеризующую ВСС, определяют по формуле:

х = (m₁ + m₃ – m₂) 100/m₀,

где m₀, m₁ – масса навески соответственно до и после центрифугирования, г; m₃ – масса сухого остатка выделившейся жидкости, г; m₂ – масса сухого остатка в навеске, г.

Обработка результатов работы

Полученные данные заносят в протокол результатов измерений (таблица).

Протокол результатов измерений

Образец	Состав модельного фарша	ВСС, определенная по методу
		прессования	центрифугирования

Выводы

Сравнивая компонентный состав мясных фаршей, делают выводы о ВСС, определенной методами прессования и центрифугирования, и сходимости результатов.

Оформление работы

1. Цель работы.

2. Краткие теоретические положения.

3. Порядок проведения работы.

4. Расчетные данные и формулы. Протокол результатов измерений.

5. Выводы.

Список литературы

1. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отрешенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 296 с.

2. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2006. – 224 с.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

Содержание

Введение 6

Цель лабораторной работы 6

Содержание работы 7

Материалы для выполнения работы 7

Приборы и посуда 7

Метод прессования 8

Порядок выполнения работы 8

Метод центрифугирования 9

Порядок выполнения работы 9

Обработка результатов работы 9

Выводы 10

Оформление работы 10

Список литературы 11

Филиппов Валерий Иванович

Кременевская Марианна Игоревна

Мухина Ольга Анатольевна

Влагосвязывающая способность сырья и пищевых продуктов

Методические указания к лабораторной работе по дисциплине «Методы контроля качества сырья и пищевых продуктов» для студентов специальности 260504 очной и заочной форм обучения

Редактор Т.Г. Смирнова

Корректор Н.И. Михайлова

Компьютерная верстка Н.В. Гуральник

_____________________________________________________________________

Подписано в печать 25.05.2010. Формат 6084 1/16

Усл. печ. л. 0,7. Печ. л. 0,75. Уч.-изд. л. 0,5

Тираж 100 экз. Заказ № C 22

_____________________________________________________________________

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

15