Цель лабораторной работы

Приобрести практический навык определения ВСС мясной продукции.

Содержание работы

Работа заключается в определении ВСС мясного фарша методами прессования и центрифугирования.

Работа выполняется фронтальным методом четырьмя группами студентов по два–четыре человека.

Каждой группе выдаются мышечные ткани сельскохозяйственных животных, птицы разных видов и сортов массой по 200–250 г, из которых они готовят модельные мясные фарши и определяют в каждом из них ВСС двумя вышеназванными методами. В качестве объектов сравнения рекомендуется использовать образцы, содержащие жировую, соединительную ткани с различных анатомических участков туши животных, вторичного мясного сырья (субпродукты II категории, мясо механической дообвалки и т. д.).

Материалы для выполнения работы

1. Мясо говядины, свинины, баранины, птицы разных сортов.

2. Вторичное мясное сырье (субпродукты II категории, мясо механической дообвалки и т. д.)

Приборы и посуда

1. Весы аналитические – 1 шт.

2. Центрифуга лабораторная – 1 шт.

3. Пробирка центрифужная – 6 шт.

4. Гильза с сетчатым дном – 6 шт.

5. Груз массой 1 кг – 3 шт.

6. Фильтровальная бумага.

7. Планиметр.

8. Стеклянная палочка – 4 шт.

9. Полиэтиленовый кружок – 12 шт.

10. Стеклянная (плексигласовая) пластинка – 12 шт.

11. Термостат (на 105 С) – 1 шт.

12. Пинцет – 4 шт.

13. Доска разделочная – 4 шт.

14. Нож разделочный – 4 шт.

Метод прессования

Метод основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.

Порядок выполнения работы

Каждая группа студентов взвешивает на весах три навески мясного фарша или другой пищевой продукции массой 0,3 г на полиэтиленовых кружках диаметром 15–20 мм, после чего их переносят на беззольные фильтры, помещенные на стеклянные (плексигласовые) пластинки так, чтобы навески оказались под кружками. Сверху навески накрывают такими же пластинками, что и нижние, устанавливают на них груз массой по 1 кг и выдерживают в течение 10 мин.

Затем фильтры с навесками освобождают от грузов и нижних пластинок и карандашом очерчивают контуры пятен вокруг спрессованного мяса. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряют планиметром.

Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1 см² площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг влаги.

Массовую долю связанной влаги в образце (%), характеризующую ВСС, вычисляют по формулам:

х₁ = (М – 8,4S) 100/m₀;

х₂ = (М – 8,4S) 100/М,

где х₁ – массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % к массе мяса; х₂ – массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % к общему содержанию влаги; М – общая масса влаги в навеске, мг; S – площадь влажного пятна, мг; m₀ – масса навески мяса, мг.