Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Влагосвязывающая способность сырья и пищевых продуктов

Методические указания к лабораторной работе по дисциплине «Методы контроля качества сырья и пищевых продуктов» для студентов специальности 260504 очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург 2010

УДК 637.053

Филиппов В.И., Кременевская М.И., Мухина О.А. Влаго-связывающая способность сырья и пищевых продуктов: Метод. указания к лабораторной работе по дисциплине «Методы контроля качества сырья и пищевых продуктов» для студентов спец. 260504 очной и заочной форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2010. – 10 с.

Рассмотрены методики определения влагосвязывающей способности сырья и пищевых продуктов.

Лабораторная работа выполняется в процессе изучения дисциплины «Методы контроля качества сырья и пищевых продуктов».

Рецензент

Доктор техн. наук, проф. А.Я. Эглит

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2010

Введение

При производстве колбас, полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовых блюд и т. д. важное значение имеют технологические свойства сырья (рН, влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность и др.), которые определяют качество и выход готовой продукции.

Понятия влагоудерживающей и влагосвязывающей способностей мышечной ткани близки по смыслу, однако между ними существуют некоторые различия.

Так, влагоудерживающая способность (ВУС) характеризует способность мышечной ткани удерживать воду под воздействием внешней нагрузки и определяется количеством влаги, выделившейся из мышечной ткани при центрифугировании или прессовании. Выражается в процентах к мышечной массе.

Влагосвязывающая способность (ВСС) – это способность мышечной ткани адсорбировать воду при ее добавлении. Она определяется количеством влаги, которая не адсорбировалась и отделилась при центрифугировании или прессовании, и выражается в процентах к исходной массе.

Удержание влаги в мясных продуктах обеспечивается в основном миофибриллярными белками – главной составной частью мышечных волокон. Поскольку эти белки всегда образуют довольно упорядоченную структуру, то механизм влагоудержания принято сравнивать с действием некой матрицы или губки.

В процессе приготовления мясного фарша требуется встроить в эту матрицу определенное количество жира и воды, необходимое для достижения гармоничного вкуса, а также той степени текучести фарша, которая нужна при набивании колбас. Количество воды, которое может удерживаться в белковой структуре, зависит от взаимодействия белков с водой, т. е., в конечном счете, от растворимости тех или иных белков, и характеризуется ВСС.