Z737 Сергачева ЕС Научные основы производства хлеба кондитерских и макаронных изделий Раб прогр метод указ контр 2009г
.pdf
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Рабочая программа, методические указания и контрольные задания
для студентов специальности 260202, специализации 260202.65 факультета заочного обучения и экстерната
Санкт-Петербург
2009
УДК 664.6/.7 ББК 36.83
Сергачева Е.С., Соболева Е.В. Научные основы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Рабочая программа, метод. указания и контрольные задания для студентов спец. 260202 специализации 260202.65 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. – 18 с.
Рабочая программа, методические указания и контрольные вопросы разработаны в соответствии с требованиями государственных образовательных стандартов для студентов, обучающихся по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Рецензент Доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом университета
©Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных
ипищевых технологий, 2009
2
Часть 1. ВВЕДЕНИЕ
Данный курс предназначен для углубления знаний будущих специалистов в области производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
Развитие хлебопекарной отрасли промышленности предусматривает выпуск изделий с улучшенными пищевыми и потребительскими достоинствами, профилактического и лечебного назначения, обогащенными витаминными и минеральными добавками, балластными веществами, в том числе и нетрадиционного происхождения.
Производство кондитерских изделий предусматривает увеличение объема продукции с пониженным содержанием сахара при широком использовании новых видов сырья.
На сырьевом рынке страны появилось большое количество новых для отечественной пищевой промышленности продуктов; ферментные препараты, хлебопекарные улучшители на основе поверхностно-активных веществ; в кондитерской промышленности - добавок-стабилизаторов структуры продукта. Особенности работы с ними зачастую отличаются от привычных отечественных технологий.
После освоения курса студенты должны знать:
-основные биохимические, микробиологические, физико-химические
иколлоидные процессы, протекающие при хранении и переработке сырья, в полуфабрикатах и готовой продукции при хранении с учетом современных требований к новым видам продукции;
-ситуацию на рынке сырья и вспомогательных материалов;
-физико-химические показатели, по которым следует оценивать качество сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовых изделий.
Студенты должны уметь:
-правильно выбирать на сырьевом рынке качественную продукцию и грамотно использовать ее в технологическом процессе производства;
-регулировать технологический процесс в зависимости от качественных показателей сырья, свойств применяемых добавок и поставленной задачи получения продукции с определенными свойствами.
Студенты должны владеть:
-современными методиками анализа сырья и готового продукта;
-навыками выбора оптимальных технологических режимов.
Часть 2. СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
Рабочая программа дисциплины составлена на кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья на основе Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», специализации 260202.65 – «Технология хлеба» (Государственный общеобразовательный стандарт высшего профессионального образования. Утв. 23 марта 2000 г., регистрационный № 185 тех\дс.).
Раздел 1. Физико-химические основы производства кондитерских изделий
Тема 1.1. Физико-химические процессы, протекающие при производстве сахаристых кондитерских изделий
Классификация кондитерских изделий. Сахаро-паточные и сахароинвертные сиропы. Основные сахаристые вещества кондитерского производства и их свойства. Основные физико-химические изменения, происходящие в сахарных сиропах. Процесс кристаллизации сахарных сиропов и его причины. Образование центров кристаллизации.
Физико-химические изменения углеводов при приготовлении карамельной и литой ирисной массы. Физико-химические изменения, происходящие при производстве масс кристаллической структуры.
Тема 1.2. Физико-химические основы производства шоколада и пастильно-мармеладных изделий
Физико-химические особенности сырья и полуфабрикатов шоколадного производства. Какао-бобы, их строение и химический состав. Какао-крупка и какао-тѐртое. Полиморфизм и другие свойства какао-масла. Стойкость суспензии какао-порошка. Шоколадные массы. Применение в их производстве фосфатидных концентратов.
Классификация и свойства фруктового сырья. Схема приготовления яблочного пюре. Понятие о пульпах, припасах, подварках. Основные консервирующие вещества плодово-ягодного производства.
4
Свойства пенообразователей.
Тема 1.3. Классификация и основные свойства студнеобразователей.
Пектины. Классификация: высокоэтерифицированные, низкоэтерифицированные и низкоэтерифицированные амидированные. Время и температура желирования. Подготовка к производственному процессу.
Агар и агароид. Источники получения. Особенности ведения технологического процесса с применением отечественных и импортных агаров, а также с применением агароида.
Каррагинан. Основные свойства. Механизм желирования. Подготовка к применению.
Растительные камеди. Классификация и применение в пищевой промышленности.
Модифицированные крахмалы. Классификация по способу их получения. Рекомендации по применению.
Желатин – студнеобразователь животного происхождения. Основные свойства и рекомендации по применению.
Раздел 2. Биохимические основы производства хлебобулочных изделий
Тема 2.1. Белковые вещества муки и зерна
Строение и основные свойства белков. Классификации белков по Осборну. Белки клейковины. Методы выделения клейковинных белков из пшеницы и ржи. Синтетическая клейковина. Протеолитические ферменты муки, их активаторы и ингибиторы. Состав и строение папаина. Строение и свойства глютатиона. Ферментные препараты протеиназного действия. Хлебопекарные улучшители для муки с повышенной и пониженной протеолитической активностью.
Тема 2.2. Углеводы муки и зерна
Строение и основные свойства крахмала. Амилоза и амилопектин. Технологическое значение собственных сахаров муки. Утилизация
5
сахаров дрожжами. Спиртовое брожение. Амилолитические ферменты муки. Ферментные препараты на основе амилолитических ферментов. Гемицеллюлозы и слизи, их технологическое значение. Ферментные препараты на основе амилазного и пентозаназного действия. Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.
Тема 2.3. Липиды муки.
Липиды муки. Их строение и свойства. Классификация липидов по способам извлечения. Технологическое значение липидных фракций. Липолитические ферменты муки. Их влияние на изменение качества муки в зависимости от условий хранения. Прогоркание муки.
Тема 2.4. Хлебопекарные дрожжи.
Разновидности и показатели качества хлебопекарных дрожжей. Химический состав прессованных дрожжей. Строение дрожжевой клетки. Ферментный комплекс дрожжевой клетки. Механизм сбраживания дрожжами различных сахаров. Биотехнологические свойства дрожжей. Методы оценки свойств хлебопекарных дрожжей. Роль дрожжей в биохимических процессах при созревании пшеничных полуфабрикатов. Регулирование биотехнологических свойств. Адаптация дрожжевой клетки. Сущность и методы активации хлебопекарных дрожжей. Методы стабилизации биотехнологических свойств дрожжей.
Тема 2.5. Современные тенденции в производстве продуктов лечебного и профилактического назначения. Пути повышения пищевой ценности хлеба.
Витаминизация и минерализация хлебобулочных изделий. Роль β- каротина, солей кальция, йода в питании человека и профилактики заболеваний, связанных с их недостатком. Необходимость обогащения хлебобулочных изделий такими продуктами как отруби, микрокристаллическая целлюлоза и т.п. Использование в хлебопечении интенсивных подсластителей для профилактики диабета. Применение пектиновых веществ для снижения содержания в организме тяжѐлых металлов и радионуклеидов.
6
Часть 3. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
На основании программы студенты заочного обучения выполняют две контрольные работы.
Для выполнения работы студенты используют литературу, приведенную в конце методических указаний, а также могут использовать материалы из библиотеки дисков кафедры пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья.
Рекомендуется максимально использовать изложение материала в виде итоговых таблиц и схем. Обязательным является указание ссылок на литературу по тексту изложения материала. В конце работы должен быть представлен список используемой литературы.
Выбор варианта контрольной работы осуществляется по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки студента (из таблицы 1) или по заданию преподавателя.
|
|
|
|
Таблица 1 |
|
Вариант |
Контрольная № 1 |
Контрольная № 2 |
|
||
0 |
1 |
20 |
39 |
58 |
|
1 |
2 |
21 |
40 |
59 |
|
2 |
3 |
22 |
41 |
60 |
|
3 |
4 |
23 |
42 |
61 |
|
|
|
|
|
|
|
4 |
5 |
24 |
43 |
62 |
|
5 |
6 |
25 |
44 |
63 |
|
6 |
7 |
26 |
45 |
64 |
|
|
|
|
|
|
|
7 |
8 |
27 |
46 |
65 |
|
|
|
|
|
|
|
8 |
9 |
28 |
47 |
66 |
|
|
|
|
|
|
|
9 |
10 |
29 |
48 |
67 |
|
10 |
11 |
30 |
49 |
68 |
|
|
|
|
|
|
|
11 |
12 |
31 |
50 |
69 |
|
|
|
|
|
|
|
12 |
13 |
32 |
51 |
70 |
|
13 |
14 |
33 |
52 |
71 |
|
14 |
15 |
34 |
53 |
72 |
|
15 |
16 |
35 |
54 |
73 |
|
16 |
17 |
36 |
55 |
74 |
|
17 |
18 |
37 |
56 |
75 |
|
18 |
19 |
38 |
57 |
76 |
|
|
|
|
|
|
|
7
Вопросы для контрольной работы № 1
1.Классификация кондитерских изделий.
2.Свойства основных сахаристых веществ кондитерского производства.
3.Сахаро-паточные и сахаро-инвертные сиропы и их физикохимические свойства.
4.Процесс кристаллизации сахарных сиропов и его причины.
5.Образование центров кристаллизации и рост кристаллов в сахарных сиропах.
6.Физико-химические изменения сахаров при приготовлении карамельной и литой ирисной массы.
7.Факторы, влияющие на структуру карамели.
8.Физико-химические свойства помадной конфетной массы. Факторы, влияющие на качество помадной массы.
9.Физико-химические процессы, происходящие при производстве ирисной кристаллической массы.
10.Какао-бобы. Характеристика, строение.
11.Химический состав какао-бобов.
12.Процессы, происходящие при ферментации и термической обработке какао-бобов.
13.Получение и свойства какао-крупки и какао-тѐртого.
14.Полиморфизм и другие свойства какао-масла. Темперирование шоколадных масс.
15.Применение фосфатидных концентратов в производстве шоколадных масс.
16.Стойкость суспензии какао-порошка.
17.Классификация и свойства фруктового сырья. Основные фруктово-ягодные полуфабрикаты.
18.Процессы, происходящие при приготовлении яблочного пюре.
19.Основные консервирующие вещества плодово-ягодного производства.
20.Физико-химическая характеристика пен. Стабилизирующее действие ПАВ.
21.Свойства пенообразователей, используемых в приготовлении кондитерских масс.
22.Факторы, влияющие на пенообразующую способность.
8
23.Пектины. Стадии получения, классификация, строение, области применения.
24.Роль отдельных компонентов в образовании пектинового студня.
25.Высокоэтерифицированные пектины. Особенности, время и температура желирования.
26.Низкоэтерифицированные и низкоэтерифицированные амидированные пектины. Характеристика, время и температура желирования.
27.Выбор типа пектина. Подготовка к использованию.
28.Характеристика красных морских водорослей. Стадии получения студнеобразователей.
29.Свойства и способность к студнеобразованию агара, агароида, фурцеларана.
30.Особенности подготовки агара и агароподобных веществ к производственному процессу.
31.Каррагинан. Характеристика, типы.
32.Основные свойства и механизм желирования каррагинана.
33.Подготовка каррагинана к внесению. Области применения.
34.Применение альгиновой кислоты и альгинатов в производстве пищевых продуктов.
35.Растительные камеди. Классификация и применение в пищевой промышленности.
36.Модифицированные крахмалы. Классификация по способу их получения. Рекомендации по применению.
37.Желатин. Основные свойства, подготовка к использованию.
38.Кондитерские изделия профилактического и лечебного назначения.
Вопросы для контрольной работы № 2
39.Строение и основные свойства белков. Классификации белков по Осборну.
40.Белки клейковины. Методы выделения клейковинных белков из пшеницы и ржи. Синтетическая клейковина.
9
41.Протеолитические ферменты муки, их активаторы и ингибиторы. Состав и строение папаина. Строение и свойства глютатиона.
42.Изменение белково-протеиназного комплекса при созревании пшеничной муки и приготовлении теста.
43.Белково-протеиназный комплекс ржаной муки. Выделение клейковинных белков ржаной муки.
44.Ферментные препараты протеиназного действия. Хлебопекарные улучшители для муки с повышенной и пониженной протеолитической активностью.
45.Строение и основные свойства крахмала. Амилоза и амилопектин.
46.Технологическое значение собственных сахаров муки. Сахарообразующая способность.
47.Утилизация сахаров дрожжами. Спиртовое брожение.
48.Амилолитические ферменты муки.
49.Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.
50.Гемицеллюлозы и слизи, их технологическое значение.
51.Ферментные препараты амилазного и пентозаназного действия.
52.Липиды муки. Их строение и свойства.
53.Классификация липидов по способам извлечения.
54.Технологическое значение липидных фракций.
55.Липолитические ферменты муки. Их влияние на изменение качества муки в зависимости от условий хранения. Прогоркание муки.
56.Ферментные препараты липолитического действия.
57.Ферментные препараты, интенсифицирующие окислительные процессы.
58.Перечислите и охарактеризуйте разновидности хлебопекарных дрожжей.
59.Химический состав прессованных дрожжей.
60.Строение дрожжевой клетки.
61.Виды жизнедеятельности дрожжей под действием внешних факторов.
62.Охарактеризуйте биотехнологические свойства дрожжей
63.Классификация и локализация ферментов дрожжевой клетки. Какие ферменты входят в зимазный и мальтазный комплексы?
10