Z737 Сергачева ЕС Научные основы производства хлеба кондитерских и макаронных изделий Раб прогр метод указ контр 2009г

64. Охарактеризуйте способность дрожжевых клеток к сбраживанию различных сахаров. При каких условиях наблюдается

65.Способы определения свойств дрожжей. Как оценивают активность ферментативного комплекса?

66.Какие вещества необходимы для жизнедеятельности микроорганизмов?

67.Сущность и методы активации хлебопекарных дрожжей. Типы адаптивных механизмов для дрожжевых клеток.

68.Состав питательных смесей для активации прессованных дрожжей

69.Особенности активации сушеных дрожжей. Достоинства многокомпонентной питательной смеси.

70.Влияние электрохимической активации на метаболизм дрожжевой клетки.

71.Опишите способы повышения стабильности свойств дрожжей при хранении.

72.Функции глютатиона в технологии хлеба.

73.Роль дрожжей в биохимических процессах при созревании пшеничных полуфабрикатов.

74.Витаминизация и минерализация хлебобулочных изделий. Роль β-каротина, солей кальция, йода в питании человека и профилактики заболеваний, связанных с их недостатком.

75.Необходимость обогащения хлебобулочных изделий такими продуктами как отруби, микрокристаллическая целлюлоза и т.п.

76.Использование в хлебопечении интенсивных подсластителей для профилактики диабета.

11

Вопросы к экзамену

1.Классификация кондитерских изделий и кондитерских масс.

2.Физико-химические свойства сахаров, используемых в кондитерском производстве.

3.Инвертный сироп и патока. Получение, состав, свойства.

4.Физико-химические свойства сахаро-паточных и сахароинвертных сиропов. Основные изменения, происходящие в сахарных сиропах.

5.Процесс кристаллизации сахарных сиропов и его причины.

6.Образование центров кристаллизации и рост кристаллов в сахарных сиропах.

7.Физико-химические изменения углеводов при приготовлении карамельной и литой ирисной массы.

8.Физико-химические процессы, происходящие при производстве простой помадной массы.

9.Физико-химические процессы, происходящие при производстве кристаллической ирисной массы.

10.Какао-бобы, их строение и химический состав.

11.Ферментация и термическая обработка какао-бобов.

12.Получение и свойства какао-крупки и какао-тертого.

13.Полиморфизм и другие свойства какао-масла. Темперирование шоколадных масс.

14.Повышение стойкости суспензии какао-порошка.

15.Применение фосфатидных концентратов в производстве шоколадных масс.

16.Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Основные консервирующие вещества плодово-ягодного производства.

17.Производство яблочного пюре.

18.Пектины. Стадии получения, классификация, строение. Особенности образования пектинового студня.

19.Высокоэтерифицированные, низкоэтерифицированные и низкоэтерифицированные амидированные пектины. Характеристика, особенности желирования.

20.Выбор типа пектина. Подготовка к использованию, области применения пектинов.

12

21.Классификация студнеобразователей из красных морских водорослей. Физико-химические свойства агара и агароподобных веществ. Подготовка к использованию, области применения.

22.Каррагинан. Типы, основные свойства, механизм желирования, области применения.

23.Растительные камеди. Характеристика, применение в пищевой промышленности. Особенности ксантановой камеди.

24.Модифицированные крахмалы. Классификация и характеристика.

25.Желатин. Основные свойства, рекомендации по подготовке и использованию. Области применения.

26.Физико-химическая характеристика пен. Влияние ПАВ на их стабильность.

27.Пенообразователи. Пенообразующая способность яичного белка.

28.Кондитерские изделия лечебного и профилактического назначения.

29.Белковые вещества муки. Состав, строение и основные свойства белков. Классификации белков по Осборну.

30.Белки клейковины. Методы выделения клейковинных белков. Факторы, влияющие на свойства клейковины.

31.Протеолитические ферменты муки, их активаторы и ингибиторы. Строение и действие папаина и глютатиона.

32.Изменение БПК пшеничной муки в процессе созревания муки и брожения теста.

33.Особенности БПК ржаной муки. Извлечение ржаной клейковины.

34.Ферментные препараты протеиназного действия.

35.Хлебопекарные улучшители окислительного действия.

36.Хлебопекарные улучшители восстановительного действия.

37.Хлебопекарные улучшители на основе ПАВ.

38.Строение и основные свойства крахмала. Амилоза и амилопектин. Водопоглотительная способность.

39.Углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки. Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.

40.Амилолитические ферменты муки. Свойства, механизм действия.

13

41.Технологическое значение собственных сахаров и сахаробразующей способности муки.

42.Ферментные препараты амилазного и пентозаназного действия.

43.Липиды муки. Строение, свойства, классификация по способам извлечения.

44.Липидные фракции злаковых культур. Их технологическое значение.

45.Липолитические ферменты муки. Прогоркание муки.

46.Ферментные препараты на основе липолитических ферментов. Действие липоксигеназы.

47.Разновидности хлебопекарных дрожжей. Виды жизнедеятельности дрожжей под действием внешних факторов.

48.Строение дрожжевой клетки и химический состав прессованных дрожжей.

49.Классификация и локализация ферментов дрожжевой клетки. Способность дрожжевых клеток к сбраживанию различных сахаров.

50.Биотехнологические свойства дрожжей. Оценка активности ферментативного комплекса.

51.Сущность и методы активации хлебопекарных дрожжей. Типы адаптивных механизмов для дрожжевых клеток.

52.Состав питательных смесей для активации прессованных дрожжей.

53.Особенности активации сушеных дрожжей. Достоинства многокомпонентной питательной смеси.

54.Влияние электрохимической активации на метаболизм дрожжевой клетки.

55.Способы повышения стабильности свойств дрожжей при хранении.

56.Современные тенденции в производстве продуктов лечебного и профилактического назначения. Пути повышения пищевой ценности хлеба.

14

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основной

1.Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебо-

продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 510 с.

2.Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий, 1997. – 418 с.

3.Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж, 2001.

4.Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В Технология хлеба. Часть 1. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 557 с.

5.Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий: Учеб. пособие для вузов. – М.: КолосС, 2006. – 389 с.

6.Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. – М.: Колос, 2002. – 368 с.

7.Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.

8.Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие. – М.: "Дашков и Ко",

2008.

Дополнительный

1. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. – СПб.: Профессия, 2005. – 808 с., ил. – (Серия: Научные основы и технологии).

2. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / Пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч ред. И.В. Матвеева. – СПб.: Профессия, 2005. –

558с., ил. – (Серия: Научные основы и технологии).

3.Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 2-е изд., испр. – СПб.: ГИОРД,

1998. – 48 с.

4.Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб.:

ГИОРД, 2005. – 597 с.

5.Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.

15

6.Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебо-

пекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: 1998. –

104 с.

7.Кострова И.Е., Соболева Е.В. Применение пищевых доба- вок-стабилизаторов консистенции пищевых продуктов: Метод. указания для студентов спец. 270300 очной и заочной форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. – 28 с.

8.Кострова И.Е., Соболева Е.В. Хлебопекарные улучшители

ипищевые добавки в хлебопекарном производстве. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2002.

9.Сборник рецептур и технических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. – М.: Пищепромиздат, 1997. – 190 с.

10.Андреев А.Н. Дефекты хлеба: Метод. указания для студентов спец. 270300. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2002 г.

11.Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М.: Профессиональное образо-

вание, 2002. – 416 с.

Лабораторный практикум

1. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.

2.Пащенко Л.П., Санина Т.В., Столярова Л.И. и др. Прак-

тикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий): Учеб.пособие для вузов. – Доп.тираж. – М.: КолосС, 2007. – 215 с.

3.Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический

имикробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. – М.: КолосС, 2003. – 413 с.

Периодические издания:

Пищевая промышленность; АПК: Достижения науки и техники; Стандарты и качество;

Пищевая технология: Известия вузов; Хлебопечение России;

Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья; Биотехнология;

16

Хлебопродукты; Ежемесячный научно-технический и производственный журнал, www.khlebprod.ru;

Кондитерское и хлебопекарное производство. Специализированный информационный бюллетень, www.breadbranch.com;

Информационный бюллетень: Продукты питания; Реферативные журналы: Химия и технология пищевых продуктов.

17

Сергачева Елена Сергеевна Соболева Елена Викторовна

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Рабочая программа, методические указания и контрольные задания

для студентов специальности 260202, специализации 260202.65 факультета заочного обучения и экстерната

Титульный редактор

Т.Г. Смирнова

Корректор

Н.И. Михайлова

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 24.04.2009. Формат 60×84 1/16 Усл. печ. л. 1,16. Печ. л. 1,25. Уч.-изд. л.1,06

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

18