6. Правильная кулинарная обработка

Нужно использовать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов. Кулинария — ключ к здоровью. Диетолог должен знать сам и уметь объяснить пациенту, что, например, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, сопровождающемся повышением секреции желудочного сока, из рациона исключают наваристые мясные бульоны: в них слишком много экстрактивных веществ, которые служат химическими раздражителями слизистой оболочки желудка. Больным назначают диету, максимально щадящую желудок: продукты советуют либо варить, либо готовить на пару, рекомендуют яйца всмятку или в виде парового омлета, кашу манную, рисовую или приготовленную из овсяных хлопьев. Казалось бы, ничего особенного. Но очень часто у больного заметно улучшается самочувствие, исчезают изжога и боли в подложечной области благодаря единственной корректировке в питании — исключению бульонов и жареных блюд.

7. Учет сопутствующих заболеваний

Необходимо обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания. У большинства пациентов, особенно тех, кому более 40 лет (см. также: потребность в пищевых веществах в различные периоды жизни), довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько. Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других — общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура, массаж и пр.

2. Режим питания:

Питание - это снабжение организма биологически активными веществами, регулирующими процессы жизнедеятельности. Что нужно есть? Организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы. Но так, чтобы был большой объем пищи и соответствующее количество калорий. Поэтому следует включать в дневной рацион овощи и фрукты и не забывать только, что организму необходимы белки и витамины. Причём от качества питания зависит величина иммунного ответа организма, в частности, на инфекцию. Чем полноценнее пища, чем ближе к оптимуму содержание белков и витаминов, тем наш организм более стоек к инфекции. Что же означает понятие «правильный режим питания»? Прежде всего - это регулярная еда через определённые промежутки времени. Чем обосновывается эта рекомендация? Исследования физиологов показали, что в том случае, когда пищу принимают в одно и то же время, в организме вырабатываются условно-рефлекторные связи. Автоматически, за 30-60 минут до приёма пищи, в организме начинается подготовительная работа: усиливается секреция желудочного сока, выделяются вещества, играющие важную роль в пищеварении. Организм подготавливается к приёму пищи и при ее поступлении в органы пищеварения сразу приступает к ее обработке. Благодаря этому пища хорошо переваривается, хорошо усваивается, оказывается более полезной и даже кажется вкуснее.

В Институте питания были проведены интересные исследования, о которых рассказывал журнал «Здоровье». «Суточный рацион делили на две равные части. Первую давали в 8 утра, вторую - в 8 вечера. При этом режиме с 12-часовым перерывом между едой участники эксперимента испытывали сильное чувство голода. Белки усваивались только на 75 процентов. Во второй серии исследований те же здоровые люди питались 3 раза в день: завтракали в 8 часов, обедали в 2 часа 30 минут и ужинали в 20 часов 30 минут. Отмечался хороший аппетит, но не чувство голода, белки усваивались лучше - на 85 процентов. Затем предлагалось четырёхразовое питание: завтрак в 8 часов, второй завтрак - в 11 часов 30 минут, обед в 14 часов 30 минут и ужин в 20 часов 30 минут. Самочувствие и аппетит и в этом случае были хорошими, усваиваемость белка оставалась на том же уровне, что и во второй серии исследований. При пяти-шестикратном питании аппетит уже несколько снижался. Как видите, результаты исследований красноречиво говорят, что для здоровых людей самое лучшее есть три или четыре раза в день. Некоторые полные или склонные к полноте люди стремятся пореже садиться за стол. И совершенно напрасно. Полным, наоборот, надо есть чаще - пять, шесть раз в день, но понемногу. При больших перерывах развивается повышенный аппетит, а этого-то и надо остерегаться при избыточном весе. Однако, чтобы правильно организовать свое питание, мало знать, сколько раз в день садиться за стол. Надо ещё распределить пищу по калорийности в течение дня. Если вы начинаете работу рано - в 7-8 часов утра, рациональнее придерживаться четырехразового питания. Завтрак до работы должен составлять 25-30 процентов общей калорийности суточного рациона: надо создать в организме энергетический резерв на время интенсивного и продолжительного труда. Второй завтрак - во время перерыва. Его калорийность примерно 10-15 процентов от общей за день. Достаточно съесть яичницу или яйцо, или бутерброды, или сосиски и выпить стакан чая, кефира или кофе. Самую значительную часть калорийности дневного рациона - от 35 до 40 процентов - должен составлять обед. Ужин рекомендуется лёгкий. Его калорийность не должна превышать 15-20 процентов от дневного рациона. Вечером не стоит есть мясо, рыбу, фасоль, горох - пищу, богатую белком. Она долго задерживается в желудке, требуя энергичного сокоотделения. Не полезны вечером и острые блюда, крепкий чай, кофе - они действуют возбуждающе. Лучше всего съесть кашу, творог или овощное блюдо и выпить молоко, кефир или некрепкий чай. Четырехразовое питание удобно не всем. Некоторые едят только три раза в день. Но и в этом случае принцип распределения пищи в течение дня сохраняется: плотный завтрак, обед из трех блюд и лёгкий ужин. Что можно порекомендовать работающим в вечернюю смену? Поскольку ужин у них сдвигается на более позднее время - 11-12 часов ночи - и непосредственно предшествует сну, он должен быть лёгким - составлять 10-15 процентов калорийности дневного рациона. Иначе распределяется рацион у тех, кто работает в ночную смену. Особенность их режима питания в том, что ужинают они перед работой, а после завтрака ложатся спать. Для сохранения энергетических резервов организма во время работы основная часть калорийности должна приходиться на ужин. Перед выходом на смену рекомендуется съесть мясное или рыбное блюдо и выпить чай, кофе или какао. Завтрак у работающих в ночную смену должен быть питательным, содержать 25-30 процентов калорийности суточного рациона, но не объёмным - ведь после еды человеку, пришедшему с работы, надо поспать. Вообще, есть помногу за один приём очень вредно. Дело в том, что мускулатура стенок желудка сокращается при его освобождении и растягивается при наполнении. При частом переполнении желудка мышцы могут стойко растянуться, и бороться с этим очень трудно. С другой стороны, вредно есть и слишком мало: может понизиться тонус мускулатуры кишечника, начнутся запоры. Сколько же должен съедать в день взрослый здоровый человек? В среднем от 2,5 до 3,5 килограммов в день. При этом следует регулировать количество съеденного, не наедаться до отвала. Чувство тяжести в подложечной области, появляющаяся одышка, сонливость свидетельствуют о том, что вы переели. Никогда не следует доводить себя до такого состояния. «Кто ест, когда желудок полный, тот роет могилу себе зубами»,- гласит турецкая пословица. Чаще всего мы переедаем в праздники, в выходные. В эти же дни мы грешим и тем, что нарушаем правильный режим питания: поздно завтракаем и, соблазнившись закусками, изысканными блюдами, чаще садимся за стол. Кроме вреда, это ничего не приносит. Старайтесь по возможности придерживаться заведённого ритма питания не только в рабочие, но и в выходные дни.

2. Организация питания больных:

В организации питания больных, находящихся в стационаре, принимают участие как медицинские работники, так и работники пищеблока. Врач, проводящий обследование и лечение больного, назначает ему определенную диету, делая соответствующую пометку в истории болезни. Общее повседневное руководство питанием больных осуществляет врач-диетолог, который отвечает за правильное составление и применение лечебных диет, кроме того оказывает консультативную помощь врачам отделений в выборе диетического стола для больных.

Непосредственное руководство работой пищеблока (контроль качества продуктов, их закладки, приготовление пищи, доставка в отделения) возлагается на диетсестру больных. Раздачу готовой пищи производят только после снятия пробы дежурным врачом стационара. Пища на пищеблоке готовится согласно порционнику, который ежедневно составляется главной сестрой больницы. При составлении его главная сестра суммирует порционники, поступающие из отделений и из приемного покоя на больных, поступивших ночью.

Доставка пищи осуществляется централизованно в определенной посуде на специальном автотранспорте, который нигде больше не используется. Бачки и кастрюли для пищи всегда должны быть чистыми и иметь крышки. В отделениях пища доставляется в раздаточную, где имеются нагревательные приборы: электрические или газовые плиты; горячая вода; мойки. Раздачу пищи больным производят буфетчицы. Посуду моют в специальных мойках с горчицей, после чего ополаскивают под струей горячей воды и ставят в специальные сушильные шкафы или на сетки. Вилки и ложки также сушат. Так моют посуду в соматических отделениях (терапии, хирургии и т. д.). Больные питаются в столовой с хорошим естественным освещением.

Стулья должны быть без мягкой обивки, чтобы их можно было легко протереть. После каждого приема пищи проводится уборка обеденных столов, а в конце дня столы моют горячей водой. Пищевые отходы собираются в закрытые бачки и своевременно выносятся. Столовая, раздаточная должны содержаться в чистоте, за этим следят буфетчицы, но контролируют их старшая сестра и палатные медицинские сестры. При питании больных должны быть учтены все внешние условия, связанные с приемом пищи: сервировка стола, внешний вид блюд, их запах, вкус, опрятный вид буфетчицы. Обстановка в столовой должна быть спокойной. Медицинская сестра должна убедиться в значении питания для восстановления здоровья.

2. Кормление тяжелобольных:

1. Помочь пациенту принять полусидячее, удобное положение в постели, подложив дополнительную подушку. Вымыть руки. Приготовить прикроватную тумбочку. Дать пациенту время для подготовки к приему пищи.

2. Шею и грудь пациента накрыть салфеткой. Блюда с горячей пищей необходимо проверить, капнув себе на запястье несколько капель.Накормить тяжелобольного, часто страдающего отсутствием аппетита, непросто. Требуются в подобных случаях умение и терпение.

3. Для приема жидкой пищи пользуются специальным поильником (можно использовать заварной чайник небольшого объема).

4. Полужидкую пищу дают пациенту ложкой.

5. С пациентом необходимо еще до кормления обсудить, в какой последовательности он будет принимать пищу. Попросить пациента не разговаривать во время приема пищи, так как при разговоре пища может попасть в дыхательные пути.

6. Не следует настаивать, чтобы пациент съел весь объем приготовленной вами пищи. После небольшого перерыва, подогрев пищу, продолжить кормление.

Кормление тяжелобольного пациента ложкой и с помощью поильника.

1. Предупредить пациента за 15 минут о приеме пищи, получить его согласие.

2. Проветрить помещение. Приготовить прикроватный столик.

3. Приподнять головной край кровати (подложить под голову и спину дополнительную подушку),

4. Помочь пациенту вымыть руки.

5. Прикрыть грудь пациента салфеткой.

6. Вымыть руки. Принести пациенту пищу (температура горячих блюд - 50°С).

7. Кормить медленно: называть каждое блюдо, предлагаемое пациенту; наполнить на 2/3 ложку мягкой пищей; коснуться ложкой нижней губы, чтобы пациент открыл рот; прикоснуться ложкой к языку, оставив пищу в полости рта; извлечь пустую ложку; дать время прожевать и проглотить пищу; предложить питье после нескольких ложек мягкой пищи; приложить "носик" поильника к нижней губе; вливать питье небольшими порциями.

8. Вытирать (при необходимости) губы пациента салфеткой.

9. Предложить пациенту прополоскать рот водой из поильника после приема пищи.

10. Убрать после еды из комнаты пациента посуду и остатки пищи.

11. Убрать дополнительную подушку и придать пациенту удобное положение.

Для пациента желательно выделить индивидуальную посуду, которую после кормления очищают от остатков пищи и моют обезжиривающим средством, затем проводят дезинфекцию.

2. Контроль за передачу продуктов больному от родственников, за санитарным состоянием тумбочек, холодильников, сроков хранения пищевых продуктов:

Перечень и количество продуктовых домашних передач у больного, находящегося на лечении в медучреждении, определяет врач-диетолог совместно с заведующими отделениями (Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»).

Процесс организации передачи продуктов строго регламентирован требованиями СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» и СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Прием продуктов от посетителей должен производиться под контролем медицинской сестры отделения, которая имеет при себе список больных с указанием номера диеты, получаемой каждым из них. Согласно требованиям СанПиН 2.1.3.2630-10 в местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных для передачи продуктов (с указанием их предельного количества) больным в соответствии с видом назначенной лечебной диеты. Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения. Если она обнаруживает продукты с истекшим сроком годности, хранящиеся без упаковок с указанием фамилии больного, а также имеющие признаки порчи, то такие продукты подлежат утилизации. О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент должен быть проинформирован при поступлении в отделение.

«У каждого пациента медучреждения скудный рацион» — это заблуждение многих людей, не связанных с медициной. В зависимости от диагноза пациенту назначается вид лечебной диеты, в которой, конечно же, есть необходимые ограничения. Однако это не означает, что пациенту нельзя употреблять другие продукты питания. Для многих родственников в большинстве случаев будет удивлением узнать, насколько может быть разнообразным рацион их близких. Во время лечения важно знать не только какие лекарственные препараты, процедуры избавят от недуга, но и какие продукты питания поспособствуют эффективности медикаментозной терапии, минимизируют ее побочные эффекты, помогут организму справиться с болезнью.

Получить детальную информацию о питании больного, о том, какие продукты ему не навредят, можно не только у лечащего врача, но и в специальных школах, организуемых при больницах.

Санитарное состояние тумбочек, холодильников, сроков хранения продуктов.

Тумбочка:

· необходимо ежедневно проверять состояние тумбочек пациентов, особенно тяжелобольных (должны быть только предметы личной гигиены, валидол или нитроглицерин, сухое печенье в упаковке и др.);

· обрабатывать 1% р-ром дез.средства все поверхности, тумбочки во время влажной уборки палат (не менее 2 раз в день);

· после выписки пациента из отделения, полностью обработать тумбочку 1% р-ром дез.средства двукратно, затем – проточной водой специальной ветошью.

ВНИМАНИЕ! Скоропортящиеся продукты должны храниться только в холодильнике, а не в тумбочке!

Вещи и продукты, хранящиеся в тумбочке, должны находиться на разных полках.

Холодильник:

· необходимо ежедневно проверять загрузку холодильника продуктами (для каждого продукта – своя полка!);

· продукты пациентов должны храниться в прозрачных пакетах с пометкой: Ф.И.О. пациента, номер палаты, даты помещения продуктов в холодильник;

· проверять срок годности, указанный на упаковке продуктов;

· не реже одного раза в неделю обрабатывать внутреннюю поверхность холодильника 3% раствором гидрокарбоната натрия! При размораживании – 3% раствором гидрокарбоната натрия, затем – раствором столового уксуса (для предупреждения ирсинеоза). В холодильнике необходимо держать открытый флакон со столовым уксусом – для устранения неприятного запаха;

ежедневно проверять показания градусника;

· рядом с холодильником или на посту необходимо иметь список реализации продуктов.

Палатная медсестра обязана:

1. Осуществлять ежедневный контроль за санитарным состоянием тумбочек, холодильников и их содержимым.

2. Осуществлять ежедневный контроль за дезинфекцией тумбочек, которая должна проводиться ежедневно утром и вечером 1% р-ром дез.средства.

3. Производить размораживание холодильника 1 раз в неделю (по графику) с последующей дезинфекцией 1% р-ром дез.средства.

Допустимые к приему в отделения продукты:

1. Сыры твердые, неострые, несоленые — 200гр,

2. Молочные продукты в заводской упаковке — до 0,5л,

3. Кондитерские и мучные изделия (печенье, конфеты, выпечка, сахар) — до 200г каждого наименования,

4. варенье — до 0,5кг,

5. Соки, минеральная вода — до 0,5л каждого наименования,

6. Ягоды на один прием — до 300г, фрукты и овощи на 2-3 дня — до 1кг,

7. Яйца вареные — до 2х штук,

8. Масло сливочное до - 100г.

9. Скоропортящиеся продукты после вскрытия упаковки хранятся в холодильнике не более 12ч при температуре +4* - -2*С.

Запрещается передача пациентам:

1. кур, цыплят отварных,

2. паштетов, студней, заливных (мясных, рыбных),

3. пельменей, блинчиков, беляшей с мясом,

4. заправленных винегретов, салатов (овощных, рыбных, мясных),

5. кондитерских изделий с заварным кремом и кремом из сливок, шоколадных изделий,

6. бутербродов с колбасой, ветчиной, рыбой и т.д.,

7. простокваши (самоквасов), непастеризованного молока,

8. сырых яиц, полуфабрикатов,

9. продуктов с истекшим сроком годности, наличием плесени, гнили, повреждения упаковки,

10. консервированных продуктов, в том числе домашнего приготовления.

Правила хранения продуктов в холодильнике:

Продукты хранятся в индивидуальных целлофановых (полиэтиленовых) пакетах с указанием

ФИО пациента

№ палаты

Дата получения передачи

Ежедневно дежурная (палатная) медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил хранения и сроков годности пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделениях и тумбочках пациентов, отмечает дату, время проверки и ставит личную подпись.

ВНИМАНИЕ!

При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком годности, с нарушением правил хранения, а так же имеющих признаки порчи, они изымаются в пищевые отходы.

О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент информируется при госпитализации в отделение под роспись.

Составлено на основании СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», САНПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и производственного сырья».

2. Характеристика основных лечебных диет: