2.3. Сервировка стола

Сервировка стола - это размещение в определенном порядке всех необходимых столовых приборов, салфеток, специй, зубочисток.

В ресторанах сервировка стола всегда осуществляется до того, как за него проводят гостей. Однако бывают ситуации, когда стол нужно засервировать в присутствии гостей. В этом случае приборы и сервировочные салфетки приносят к столу либо на подносе, либо в тканевом конверте на тарелке. Категорически запрещается касаться пальцами рабочих поверхностей приборов. Эти же правила соблюдают в случаях, когда нужно досервировать стол (гостей больше, чем посадочных мест) или подготовить его к перемене блюд.

Сервировка должна отвечать следующим требованиям:

• соответствовать стандартам и правилам сервировки компании.

• соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков.

• соответствовать виду обслуживания (обычное обслуживание, фуршет, банкет, деловая встреча, коктейль и т.д.).

• соответствовать количеству гостей за столом.

• согласно выработанной концепции в сервировку входят следующие предметы:

  1. хлопчатобумажные (Х/Б) скатерть и салфетки;

  2. комплект приборов по количеству посадочных мест;

  3. бумажные белые салфетки, сложенные треугольником, расположенные в салфетнице;

  4. подставка для специй (соль, перец, зубочистки);

  5. подсвечник (выставляется на стол после 17.00–зимой и после 20.00 –летом); подсвечник зажигают в момент посадки гостей хостесс или официант, обслуживающий стол и гасит при перекрытии стола, после ухода гостей;

  6. винные бокалы по количеству посадочных мест;

  7. рекламные материалы (чистые, без дефектов).

Farhi, Sәttj

Сервировка на обед и ужин

• накрываем стол накрахмаленной скатертью, так чтобы все углы были одинаковой длины.

• в центре стола ставим специи - соль, перец, стаканчик с зубочистками – 12 шт., салфетница (6 шт.)

• симметрично друг к другу и стульям, на расстоянии 2 см от края стола ставим подстановочные тарелки.

• слева на уровне тарелки кладем столовую вилку и на 1см выше закусочную вилку.

• справа на уровне тарелки кладем столовый нож, столовую ложку, закусочный нож.

• слева от тарелки на уровне середины вилки ставим пирожковую тарелку.

• напротив, столового ножа на расстоянии 1 см. ставим водный бокал.

• на пирожковые тарелки ставим накрахмаленные салфетки.

Сервировка VIP зала.

• накрываем стол накрахмаленной скатертью, внахлест от входа, так чтобы все углы были одинаковой длины.

• по внутренним углам ставим специи - соль, перец, стаканчик с зубочистками – 12 шт., салфетница (6шт.).

• симметрично друг к другу и стульям, на расстоянии 2 см от края стола ставим подстановочные тарелки.

• слева на уровне тарелки кладем столовую вилку и на 1см выше закусочную вилку.

• справа на уровне тарелки кладем столовый нож, столовую ложку, закусочный нож.

• слева от тарелки на уровне середины вилки ставим пирожковую тарелку.

• напротив, столового ножа на расстоянии 1 см. ставим водный бокал и бургундский фужер.

• на пирожковые тарелки ставим накрахмаленные салфетки.

Сервировка на банкет.

• выравнивание стульев в зависимости от рассадки гостей (6-8-10-12 человек за столом).

• накрываем стол накрахмаленной скатертью, внахлест от входа, так чтобы все углы были одинаковой длины.

• по внутренним углам стола ставим специи - соль, перец, стаканчик с зубочистками – 12 шт. 4 салфетницы по 6 салфеток в каждой.

• параллельно друг к другу и стульям, на расстоянии 2 см, от края стола ставим большие подстановочные тарелки (в зависимости от предварительного заказа).

• слева на уровне тарелки кладем столовую вилку и на 1 см выше закусочную вилку (в зависимости от заказа сервируем рыбной вилкой).

• справа на уровне тарелки кладем столовый нож, закусочный нож (в зависимости от заказа сервируем рыбным ножом и ножом для стейка).

• слева от тарелки на уровне середины вилки ставим пирожковую тарелку (в зависимости от количества гостей за столом).

• справа от тарелки на уровне ножей, в зависимости от высоты бокалов для напитков ставим - фужер для вина, стакан хайбол, рюмка.

• на тарелки ставим накрахмаленные салфетки.

• после согласования с заказчиком мероприятия ставим стойку с номером стола на стол в поле зрения приглашенных гостей.

Подготовка столов для подарков и цветов

Обычно любое торжество не обходится без цветов и подарков. Поэтому нужно приготовить отдельный стол, установить его согласно схеме зала, накрыть скатертью и обшить юбкой. Вазы предварительно помыть, натереть до блеска и наполнить водой до половины вазы. Если стол для подарков не предусмотрен, установите вазы равномерно на стейшены в зале.

Сервировка на фуршет

Фуршетный стол для напитков:

• Накрываем стол накрахмаленной скатертью, так чтобы все углы были одинаковой длины, с помощью английских булавок закрепляем юбку.

• Ставим бокалы в зависимости от заказанных напитков.

• По краям на пирожковую тарелку веером раскладываем бумажные салфетки, зубочистки. Количество зависит от длины стола.

Фуршетный стол для холодных закусок и салатов и мучных изделий:

• накрываем стол накрахмаленной скатертью, так чтобы все углы были одинаковой длины, с помощью английских булавок закрепляем юбку.

• ставим коробки, маскируем их с помощью парчи или цветной тканью (для того чтобы блюдо не ставить на одном уровне).

• ставим предметы декора и подсвечники.

• стол сервируется металлическими подносами и салатниками.

• к каждому блюду прилагаются специальные щипцы.

• рядом с блюдами ставим конверт с приборами (закусочные вилки) и закусочные тарелки.

• по краям на пирожковую тарелку веером раскладываем бумажные салфетки, зубочистки. Количество зависит от длины стола.

• к каждому блюду ставим табличку с названием блюда.

Фуршетный стол для основных блюд:

• накрываем стол накрахмаленной скатертью, так чтобы все углы были одинаковой длины, с помощью английских булавок закрепляем юбку.

• ставим коробки, маскируем их с помощью парчи или цветной тканью (для того чтобы блюдо не ставить на одном уровне.)

• ставим предметы декора и подсвечники.

• стол сервируется мармитами для горячих блюд, гарниров и соусницами.

• к каждому блюду прилагаются

• специальные щипцы.

• рядом с блюдами ставим конверт с приборами (закусочные вилки) и закусочные тарелки.

• по краям на пирожковую тарелку веером раскладываем бумажные салфетки, зубочистки. Количество зависит от длины стола.

• к каждому блюду ставим табличку с названием блюда.

Фуршетный стол для десертов:

• накрываем стол накрахмаленной скатертью, так чтобы все углы были одинаковой длины, с помощью английских булавок закрепляем юбку.

• ставим коробки, маскируем их с помощью парчи или цветной тканью (для того чтобы блюдо не ставить на одном уровне.)

• ставим предметы декора и подсвечники.

• стол сервируется металлическими подносами и этажерками.

• к каждому десерту прилагаются специальные щипцы.

• рядом с блюдами ставим конверт с приборами (закусочные вилки) и закусочные тарелки.

• по краям на пирожковую тарелку веером раскладываем бумажные салфетки, зубочистки. Количество зависит от длины стола.

• к каждому блюду ставим табличку с названием блюда.

Изуми Тай

Стандарт. Сервировка столов в зале в обеденное и вечернее время.

• Сервировка всегда начинается с проверки чехлов, подушки должны строго лежать замком вниз, выравнивание мебели.

• Протираем стол чистой, влажной тряпочкой, затем насухо.

• Расставляем циновки противоположно друг другу на определенное количество персон на 2х,3х,4х, либо на 6х.

Хаяси - это подставки для палочек, должны находиться слева на 7 см. от основания циновок. На подставку выкладываем палочки для еды в чехлах, острием влево.

Также сервируем резерв:

• ко всему вышеуказанному выставляем подстановочные тарелки ровно на циновки.

• справа от тарелки соусник.

• и сервировочный набор, который включает подставку для салфеток, специи, для зубочисток.

Как досервировать стол

После ввода заказа в компьютер официант должен досервировать стол в соответствии с заказом.

Категория блюд	Приборы/Соуса
Супы	Столовая ложка
Мясные блюда	Стейк нож, вилка
Рыбные блюда	Рыбная вилка, нож
Паста	Столовая ложка, вилка
Десерты: Мороженое	Чайная ложка
Торт	Десертные вилки, нож
Торт + Мороженое	Десертная вилка и чайная ложка