Глава II. Стандарты подготовки зала

2.1. Рабочий день должен начинаться с проведения пятиминутки между менеджером зала и официантами. Вся работа по подготовке зала к приему гостей распределяется между официантами в начале каждой смены. Официант должен их выполнить и отчитаться в течение рабочего дня старшему официанту смены или менеджеру.

В работу официанта входят: открытие ресторана, работа в течение смены и закрытие ресторана.

2.1.1. Подготовка зала к открытию ресторана выполняется до 11.30 дня:

• расстановка и проверка мебели;

• подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке;

• сервировка столов;

• открытие стейшена официанта;

• проверка чистоты меню, наличие визитных карточек, папок для счетов.

2.1.2. Работа в течение смены.

• следить за раздачей кухни: достаточное количество посуды - натертые тарелки, натертые пепельницы, чистые разносы, хлебницы и т.д.;

• следить за раздачей бара: достаточное количество посуды - стекло, железо и т.д.;

• натирать ВСЕ приборы и раскладывать по стейшенам, соблюдать сток-лист;

• замена скатерти согласно стандарту, в присутствии гостя;

• следить за стоп-листом и листами продаж.

2.1.3. Закрытие ресторана.

• закрытие стейшена: натирают тарелки, приборы, пепельницы, полируют бокалы; протирают все полочки стейшена;

• соль, перец, зубочистки (соль, перец досыпать, при необходимости вымыть) отверстия солонок (перечниц), через которое высыпаются специи, не должны быть забиты, проверить количество масла и уксуса (не меньше половины) и по необходимости долить и протереть;

• подсвечники по мере загрязнения вытереть полотенцем.

2.1.4. Легкая уборка гостевых помещений.

2.1.5. Проверка и расстановка мебели

- При расстановке столов и стульев необходимо проверить исправность и целостность всей мебели:

• заметив неисправность или нарушение целостности (скол, трещина и т.п.), необходимо заменить такой стол или стул. Неисправные стол/стул необходимо отметить, обмотав их скотчем, нелипкой стороной, пропустив между двумя липкими концами бумагу, с надписью Ремонт. После ремонта бирка снимается!

• проверить чистоту поверхности полов, столов и стульев, не продавлены ли сиденья стульев.

• проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель.

• стулья за столом должны стоять ровно и быть выдвинутыми.

2.2. Подготовка посуды и приборов к сервировке

Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мытья, на отсутствие трещин, выбоин, посторонних запахов, а также натирания и полировки. Плохо вымытые предметы (засохший сыр на приборах, следы губной помады на краях бокалов и т.п.) отправляют на повторную мойку.

Тарелки, имеющие трещины, сколы, пятна стертой эмали, царапины и другие дефекты, отдают на списание, о чем ставят в известность менеджера ресторана и отправляются в контейнер бой посуды. Также выбраковывают и списывают вилки со сломанными или погнутыми зубцами, ножи с зазубринами или обломанными концами, изогнутые или с глубокими царапинами ложки, фужеры и бокалы, имеющие сколы на краях стекла, трещины и т.п. Всю посуду записывают в бланк Акт списания товара, подписывают и дают на подпись менеджеру или директору.

Полировка тарелок. Тарелку берут углом натирки для полирования в левую руку, а правой рукой берут остальную часть натирки. Тарелку вытирают, непрерывно вращая между двумя руками, пока она не заблестит. Вытертые тарелки ставят стопками по размерам, не прикасаясь к ним пальцами (через салфетку).

При полировке бокалов следует одним краем чистой натирки держать бокал за ножку, а другим краем - полировать его. С одинаковой тщательностью должны полироваться как внешняя, так и внутренняя часть бокала. Затем следует отполировать ножку бокала. Если натирка недостаточно длинная, чтобы обеспечить легкость и удобство полировки, нужно использовать две натирки: одним держать бокал за ножку, а другим полировать его. Полировка продолжается, пока бокал не приобретет хрустального блеска. Чтобы это проверить, бокал периодически просматривают на яркий свет.

При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо:

• держать бокал, тарелку или приборы без натирки;

• дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки;

• употреблять средство для полировки;

• использовать для других целей натирки и посуды;

• разговаривать при полировке и сервировке, исключить попадание слюны: кашель, чихание, питание;

• минимизировать движения при проведении данной процедуры.

При полировке приборов также необходимо одним концом натирки держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, носики чайников, держа их при этом другим краем натирки за рабочую часть.

Подготовленную для сервировки посуду расставляют в стейшен - станция официанта, на полки. Приборы раскладывают в специальные кассеты. Бокалы ставятся в перевернутом виде ножкой кверху.

Также необходимо проверить салфетки на наличие порезов, прожжений не отстирываемых пятен, особое внимание нужно обратить на боковые стороны скатерти – здесь пятна менее заметны для гостя, и он может испачкать одежду. В случае необходимости, заменить их на новые, с предупреждения менеджера. Остальные скатерти и х/б салфетки выравнивают и отглаживают.