3.3. Заказ на вынос

Шесть шагов выполнения заказа на вынос (заказы на вынос принимаются менеджером)

Шаг 1. Принять заказ. Когда вы принимаете заказ Гостя, обязательно делайте следующее:

• спросите Гостя, что он хотел бы заказать. Предложите и опишите Гостю блюда и напитки из меню, если это необходимо, и помогите ему сделать выбор! (при принятии заказа по телефону соблюдайте регламент в 2-3 мин.)

• повторите заказ Гостю, что и сколько заказано.

• запишите: имя Гостя, номер его телефона, время готовности и на какой день заказа, выполнить, попросите гостя оставить предоплату в размере 50% от суммы счета, в том случае, если гость не будет ожидать заказ в ресторане. Если это заказ по телефону, передайте трубку менеджеру, т.к. без предварительной оплаты, заказы по телефону не принимаются. В случае если менеджер занят, сообщите директору (исключениями являются заказы постоянных гостей, их осуществляет только менеджер).

• поблагодарите Гостя, сообщите ему время готовности заказанных им блюд и скажите Гостю, где в ресторане он может получить и подождать свой заказ (например, у Хостесса, у бармена и т. д.) Предложите гостю зеленый чай, журналы на время ожидания.

• пробить заказ, используя модификатор.

Шаг 2. Пробить заказ.

Пробейте заказ на отдельный стол или сообщите о заказе тому, кто может пробить заказ на вынос в Tillypad XL.

Шаг 3. Рассчитать гостя (перед взятием предчека, уточните у гостя о наличии дисконтной и бонусной карт компании, т.к. скидка действует, только при наличии карты, поставьте гостя в известность о неприеме к оплате иностранной валюты). Принесите сдачу и счет.

Шаг 4. Собрать заказ.

Заберите заказ на вынос с кухни, бара.

Перед тем, как отдать заказ гостю, обязательно проверьте комплектность заказа на кухне:

• ассортимент, количество, позиции

• герметичность упаковки

• гарниры

• соуса, заправки

• одноразовые приборы (по требованию)

Поблагодарить бар, кухню.

Шаг 5. Доставить гостю. Принесите заказ гостю и поблагодарите его за заказ, предложите гостю помочь доставить заказ до автомобиля (в летний сезон), нести и расположить в машине нужно аккуратно, чтобы ничего не разлилось и не опрокинулось при транспортировке!

В случае, если гость не подошел за заказом или задерживается, известите в срочном и обязательном порядке менеджера!

Если гость задерживается на длительное время, необходимо сообщить менеджеру, убрать заказ в холодильник (салаты, закуски), либо раскрыть, если это горячее блюдо, чтобы оно не испортилось.

Шаг 6. Попрощаться с гостем. Когда Гость уходит, попрощайтесь с ним и пригласите его к нам снова! Напомните о контактных телефонах на визитке. Сау болыңыз! Келіп тұрыңыз!

3.4. Обслуживание банкета

Шаг 1. Подготовка зала по схеме банкета (расстановка мебели). Перед тем как начать перекрывать столы, нужно проверить все стулья и столы, ничего не должно качаться, шататься, матерчатая обивка (чехлы) без наличия грязных и жирных пятен, разрывов, деревянные изделия чистые. В случае, если такие стулья есть, почистите или замените на другие.

Шаг 2. Сервировка столов, фуршетного стола.

Шаг 3. Подготовка стейшенов: приборы, посуда, стекло, пепельницы, в соответствии с меню банкета. Стейшены – это не склад для грязных тарелок, все грязные тарелки и пепельницы сразу же уносятся одним из официантов стола на мойку. Пепельница меняется всегда сразу после первого окурка.

Шаг 4. Подготовить столы для подарков и вазы для цветов, а также обозначить и подготовить для музыкантов: вход в гримерную, выход, стол.

Шаг 5. Планерка. На планерке получают информацию по меню банкета, распределяется работа по секторам, проверяется внешний вид (посторонние запахи тела, ротовой полости, маникюр, прическа, макияж, наличие украшений, скребок, зажигалка, нарзанник, ручка, блокнот, воротнички, манжеты рубашек, брюки, фартуки, подбитая обувь). Краткое напоминание по стандартам обслуживания, дополнительные заказы гостей через менеджера.

Шаг 6. Подготовка определенной рабочей зоны за 30 минут до официального начала банкета, все готово, блюда на столах, напитки на стейшенах.

Шаг 7. Встреча гостей. Обслуживание фуршетного стола, приветствие гостей в холле, разнос напитков, помощь гостям с верхней одеждой. Официанты стоят на дверях и предупреждают о ступеньке, чтобы гость не оступился, помогают гостям повесить пиджаки на плечики и сумки. Обслуживание чайного стола в перерыве.

Шаг 8. Обслуживание банкетов осуществляется согласно общим стандартам компании, а также взаимодействие с менеджером в течение всего банкета.

При обслуживании между собой в основном использовать контакт глазами. Не покидать зал во время банкета, отлучаться по нужде при согласовании с менеджера. На каждый стол по 2 официанта, 1 отвечает за подачу напитков, другой за вынос и раскладку блюд, при этом во время банкета – взаимная помощь друг другу, работа в команде. Один официант находится на своей позиции относительно своего стола. Как только гости сели, 2 официанта сразу же предлагают алкогольные и безалкогольные напитки, после чего начинают облив (используем ручник), затем 2 официанта продолжают обслуживание блюдами на обнос.

Спрашивать: Что Вы желаете? или Что Вам положить? - НЕЛЬЗЯ! т.к. мы мешаем гостю, это не гигиенично. Надо молча предлагать, накладывать, если гость не желает, то он сам откажется.

Обнос блюд начинаем с холодных закусок (рыба, овощи, мясо с использованием тонксов). Подача основных блюд осуществляется по регулировке менеджера с подачи информации гостей. Раскладывается понемногу каждое наименование закусок и салатов, гость сам даст вам «понять» когда будет достаточно. Раскладывать нужно аккуратно, не задевая гостей, по краям тарелки, а не в кучу, до тех пор, пока на тарелке ничего не останется. Все закуски и салаты не убираются со стола до самого конца банкета, только если гости сами не попросят убрать, по окончании банкета менеджер предлагает упаковать с собой (напитки, блюда, десерты). Тарелки у гостей не забираем без разрешения гостя! При замене посуды и приборов, официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Шаг 9. Получив достоверную информацию от менеджера о количестве гостей за столом, уберите лишнюю посуду, приборы, стекло, если таковые имеются.

Шаг 10. Если гости встают из-за стола, официант отодвигает стул и аккуратно складывает салфетку. При необходимости с помощью скребка очистить стол от мусора.

Правило: Если банкет проходит в главном зале ресторана, а VIP зал работает для гостей. Официанту, который работает в VIP зале, запрещается появляться в основном зале, где проходит банкет.

Шаг 11. Окончание банкета, официант должен проследить, чтобы гости не забыли свои вещи, в случае, если забыли, быстро вернуть, пока гость не ушел, проводить гостей в холле ресторана, помочь с верхней одеждой и попрощаться.

Шаг 12. Подготовка зала, холла, служебного помещения (мебель, инвентарь, посуда) к следующему рабочему дню по меню.

Строго! Соблюдать: Принцип конфиденциальности! (не оглашать где-либо, кому-либо имена гостей, заказы, подробности проведения мероприятия).

Запомнить! На банкете, как и при открытых дверях важна слаженная, четкая работа команды, т.к. все действия как на сцене и все детали очень видны для наших гостей! Важно оставить приятные впечатления от входа до выхода и это задача каждого в команде!!!

Необходимое условие хорошей организации банкета и всех видов обслуживания — четкая, организованная, бесшумная работа официантов без суеты. Официант должен заранее ознакомиться со схемой обслуживания и очередностью подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей. Все блюда и напитки, подаваемые гостю на стол должны ставиться синхронно, без суеты.