Эпидемиялық процес[өңдеу]

Эпидемиялық процестің сипаттамасы. Цистицерозды ауру ретінде бірінші сипаттаған Аристотель болады, ал Еуропа медицинасында ол 14 ғасырдан белгілі, содан бері қоздырғышы Cysticercosis cellulosae деп аталады. Тениоздың эпидемиялық процесінің дамуы мен көріністері, патогенезі, клиникасы цистицеркоздағымен өте ұқсас. Инвазия қоздырғышының көзі – ауру адам, берілу механизмі – ауыз нәжістік, жұғу жолы – алиментарлық, зақымдауышы факторы - шошқаның финозды еті, ал цистицеркозда оған қосымша залалсыздандырылмаған адам нәжісімен тынайтылған топырақта өскен онкосфералармен ластанған көкеністер. Аталған гельминтоздар қоздырғыштарының ақырғы иесі адам болады. Тениозда аралық иелері – үй шошқалары, сирегірек жағдайда қабандар, иттер, мысықтар, ал цистицеркозда онкосфералармен залалданса, адамдарда аралық ие болады. Шошқа етін тағамға қолданатын барлық жердегі тұрғындардың арасында инвазия таралған: Африкада, Қытайда, Оңтүстік Азияның кей бір елдерінде, Америкада (әсіресе Мексикада) және Шығыс Еуропада, РФ, Беларусь, Украинада жиі, ал Қазақстанда сирек жағдайларда тіркеледі, ересек адамдар жиірек ауырады. Ет комбинатының, шошқа шаруашылығының жұмыскерлері және үй шаруасымен айналысатын әйелдер арасында осы кеселмен науқастанушылық басымырақ болады.

Cellulosis – бен ми, көз жарақаттанса, цистицеркоздың клиникалық көріністері.[өңдеу]

cellulosis – бен ми, көз жарақаттанса, цистицеркоздың клиникалық көріністері өзгеше болады. Мінез – құлқы бұзылуы, бастың ішкі қысымының артуы, бастың қатты ауруы, ұстама болуы және т.б. орын алады. Көз цистицеркозы соқырлыққа дейін апарады. Цистицерк көзге өтсе, экзофтальм байқалады.

Диагноз қою.[өңдеу]

Тениаринхозды табу жолындағы принциптер қолданылады. Ананльдіқ тесік айналасынан алынған жағындыны және науқастың нәжісін микроскопта зерттеу қолданылады (теринаринхозға диагноз қоюды қараңыз). Серологиялық диагноз қою үшін ЖГАР, ЖИФР, ИФТ пайдаланады, оларды қойғанда қан сары суымен қатар жұлын сұйығын да тексерген дұрыс. Аспаптың әдістерден офтальмоскопия, соңғы кезендерінде – УДЗ (УЗИ), компьютерлік томография, көзбен мидағы петрификаттарды табу үшін рентгенография қолданылады.

Емдеуі[өңдеу]

Празиквантел, фенасал, никлозамид, албендазол (цистицеркозда) және хирургиялық әдістер қолданылады . Антигельминттік препараттарды цистицеркозды энцефалиттің жіті кезеңінде, ал празиквантелді – көз зақымданғанда қолдануға болмайды.

Эпидемиологиялық қадағалау, эндемияға қарсы эәне алдын алу шаралары[өңдеу]

Эпидемиологиялық қадағалау, эндемияға қарсы эәне алдын алу шаралары тениаринхоздағыдай өткізіледі. Олардың ішіндегі ең маңыздысы – адамды гельминттен тазалау және жануарларға (шошқаларға) жұғуына жол бермеу, ол үшін қоршаған ортаны инфазиялық заттардан қорғау үшін күрделі шаралар іске асырылады.

72.Шұжық өнімдері

Уикипедия — ашық энциклопедиясынан алынған мәлімет

Шұжық өнімдері –– еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:

1) пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтер және сілікпелер;

2) ет түріне байланысты – сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;

3) шикізат құрамы бойынша — етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;

4) шикізат сапасы бойынша — жоғары, 1-, 2- және 3-сортқа;

5) қабықша түрі бойынша — табиғи қабықшадағы (ішек қарын), жасанды қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе, паштет);

6) кескендегі суреті бойынша — біртекті құрылымды (майда турама) және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.

Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында ақуызды заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен, белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды ақуыздар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарлатады. Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген. Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады. Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрий триполифосфат бұлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады, эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде қолданылады.

73.Құс еті

Құс еті— әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ал саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты — белок; бройлер етінде ол санатына қарай — 17,6—19,7%, тауық етінде 18,2-20,8%, бөдене етінде 18,0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%). Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді.

Қолға үйретілген құстардың ішінде ең кең тарағаны – тауық. Еті де бүгінгі күні сұранысқа ие. Дүкен сөрелерінде сиыр, қой, жылқы еттерімен қатар тұрады. Бағасы жағынан қалта көтерерліктей. Ет саудасымен айналысатын сатушылар құс етінің ішінде кең тарағаны әрі өтімдісі тауық еті деп айтады. Етінің құрамында В, Н, РР дәрумендері, калий, магний, натрий, темір, фосфор, мырыш, кальций, мыс секілді минералды заттар бар. Диетологтардың көбі адамның қалыптасып қалған тамақтану үрдісін өзгерту керек дегенді айтады. Мамандарымыз мұндай кезде қой, сиыр, тіпті жылқы етінің орнына тауық пен балық етін жеп тұрған жөн деп санайды. Ең бастысы, құрамындағы холестерин мен липотропты заттар жөнінен құс етінің сиыр мен қоян етінен айырмашылығы жоқ. Қолға үйретілген үй құстарының ең ірісі – күркетауық. Оның еті сіңімді, құрамында нәруызы мол. Орташа салмағы 9-12 килограмм. Африканың батыс, солтүстік аймағында қолға үйретілген тауықтәріздес құстың бірі - цесарка (мысыр тауығы деп те атайды). Оны да дәмді еті үшін өсіреді. Қазіргі кезде цесарка Еуропа елдері, АҚШ және Австралияда көптеп өсіреді. Жапонияда қолдан өсіретін үй құсының бірі - бөдене. Оның жұмыртқасы да, еті де адам ағзасына сіңімді әрі шипалы.  Білген адамға басқа жануарлардың етімен салыстырғанда, құс еті – жеңсік тағам, ағзаға жеңіл де жедел сіңеді. Боткин ауруына ұшырағандарға тауық етін ғана жеуге рұқсат етілетіні сондықтан. Ал қаздың майы болса, үсік пен күйікке тамаша ем. Күркетауықтың еті қатты аурудан әлсіреп қалғандарға жеуге ұсынылып жүр. Жұмыртқаның жәйіне келсек, мынадай дерек бар. Бір тауық жұмыртқасының құнар-қуаты 100 грамм жылқы немесе сиыр, қой етіне пара-пар. Үйректің жұмыртқасының қуаты одан да артықтау. Деніміз сау болсын десек, құс етін ас мәзіріне жиі пайдаланған абзал. 

 

74.Балық еті

Балық еті — дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырымы көп бөлінеді.

• 1Балық етінің құрамы

• 2Балық түрлері

• 3Балықты тазарту

• 4Дереккөздер