60.Сүттің тағамдық және биологиялық құндылығын

Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сондай-ақ сүт аминқышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

Әрине, мал шаруашыльіғынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар емес пе?

Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдер жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.

61.Сүттің сапасына қойылатын гигиеналық талаптар

Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның қүрамында амин қышкъщцары, макро жэне микроэлементтер, витаминдер, ферменттер жэне т.б. бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құнды, себебі олар биологиялық толык құнды. Сүттің құрамында майда диаметрлері 4-5 мкм май түйіршіктері бар. Сүт майы -глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (27-34°С), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфатидтер, стериндер ) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың эсерінен тез бүзылады.

Сүт - маңызды минералды заттар, микроэлементтер мен витаминдердің көзі.

Адам организміне қажетті тағамдық өнімдер сүтге жеңіл сіңімді түрде болғандықтан, ол балалар, екі кабат эйелдер жэне аналар тамақтануында, сонымен қатар, кэрі ауру адамдар тамақтануында ерекше орын алады.

Ең алдымен, сүт өсіп келе жаткан организм қажеттілігін қанағаттандырады, ол бала организмін дефицитті аминқышкылымен, припторфан, лизин, метионин жэне гиетидинмен қамтамасыз етеді. Майының химиялық қүрамы мен белоктарының езіндік касиетіне байланысты сүтті жаңа туылған баланың элі жетілмеген асқорту жүйесі қабылдайды. Сүтті қорыту үшін нан белогын корытуға қажетті асқорыту энергиясынан 3-4 есе аз энергия және аз мөлшерде панкреатикалық сөл керек.

барлық дерлік витаминдердің тұрақты жэне маңызды көзі. Мысалы, салыстырмалы дефицитті В2 витаминінің тэуліктік кажеттілігінің 42%-ы сүт жэне сүт өнімдері есебінен қанағатгандырылады (ет жэне балық тек 24% дакыддар 17% ғана канағаттанд ырады).

Біздің елімізде эртүрлі жануарлардың сүті қолданылады, бірақ кең тарағаны сиыр суті болып габылады. Ол сүтқоректілердін сүт бездерінде түзілетін биологиялық сұйықтық больш табылады.

Сүттің химиялық касиеті тұрақты емес, ол лактация периодына коректендіру жағдайыйа жэне жануар күтміне, тегіне, жасына және баска факторларға байланысты.

Сиыр сүтінің қүрамына 85-89% су, 2,8-5,1% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,85% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Сүттен ылғалды жойған соң, құрғақ қалдық мөлшері (май, белок, қант, минералды заттар) 11-ден 15% дейін құрайды.

Белоктар - сүтгің ең құнды құрамдас бөлігі. Белоктардың жалпы мөшері 2,40 тан 4,40% дейін ауытқиды. Сүтте үш негізгі белок бар: казеин, альбумин жэне глобулин, сонымен қатар май түйіршіктерінің қабығында болатын кішкене мөлшерде белоктар бар. Сүтте казеин мөлшері басым (82%), содан кейін альбумин (12%) алады, аз мөлшерде (6%) глобулин болады. Сүттің барлық белоктары жоғары сіңімділікпен ерекшеленеді, өз құрамында барлық ауыстырылмайтьш белоктардан түратын толық қүнды белоктар тобына жатады.

Казеин - сүттің негізгі белогы 12,7%, жай белоктар - фосфопротеин тобына жатады. Оның қүрамында көмірсу, сутегі, азот жэне оттегімен қатар фосфор бар.Казеин үш формада болады: a, В, у, олар өзара фосфордың проценттік мөлшерімен айырылады (а-казеин 1% дейін, (В - казеин -0,4; ү -казеин -0,05 %). Казеиннің алғашқы екі формасы мәйекті ферментпен жақсы ұйиды, у - казеин үйымайды казеин спирт пен эфирде ерімейді, суда аз ериді, кейбір түздар ертндісінде жақсы ериді. өзінің амфортерлігіне қарамастан казеиннің қышқылдық касиеттері айқын білінеді.