5. Ұн тарту, жарма және крахмал-сiрне өнiмдерiнiң қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар

      17. Өткiзуге арналған ұн тарту-жарма өнеркәсiбi өнiмдерiндегi, крахмалдар мен крахмал өнiмдерiндегi улы элементтердiң, микотоксиндердiң, пестицидтердiң, радионуклидтердiң, металл магниттi қоспалар мен микробиологиялық көрсеткiштердiң рұқсат етiлген шектi деңгейлерi осы Техникалық регламенттiң 2-қосымшасында белгiленген нормалардан аспауға тиiс.

      18. Өндiрiсте (дайындауда) пайдаланылатын су "Халыққа арналған ауыз су қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар" техникалық регламентiнiң нормалары мен талаптарының қауiпсiздiгiне сәйкес болуға тиiс.

      19. Ұн тарту-жарма өнеркәсiбi өнiмдерiмен, крахмалдар мен крахмал өнiмдерiмен жанасатын материалдар мен олардың жиынтықтары Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етiлген материалдардан жасалуы қажет және олардың Қазақстан Республикасы халқының санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкiлеттi орган берген қауiпсiздiктi куәландыратын құжаты болуға тиiс.

      20. Ұн тарту, жарма және крахмал-сiрне өнiмдерiнде тағамдық қоспаларды қолдану осы Техникалық регламенттiң 3-қосымшасына сәйкес рұқсат етiледi.       Тағамдық қоспалардың құрамы осы Техникалық регламенттiң 3-қосымшасында белгiленген нормалардан аспауы тиiс.

6. Ұн тарту, жарма және крахмал-сiрне өнiмдерiн әзiрлеуге қойылатын талаптар

      21. Ұн тарту, жарма және крахмал-сiрне өнiмдерiнiң жаңа түрiнiң (сұрыбының) жарамдылық мерзiмдерi санитарлық-эпидемиологиялық қызмет жүргiзген зерттеулер нәтижелерiмен расталады.

      22. Ұн тарту, жарма және крахмал-сiрне өнiмдерiнiң жаңа түрiн (сұрыбын) өндiрiске қою Қазақстан Республикасының қолданыстағы нормативтiк құжаттарының талаптарына сәйкес, белгiленген тәртiппен бекiтiлген нормативтiк және технологиялық құжаттамасы мен өнiм өндiруге гигиеналық қорытындысы болған кезде жүзеге асырылады.

55.Ұнның тағамдық және биологиялық құндылығын көрсетіңіз

Ұн – бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады. Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын. Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді. Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны. Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады: тағамдық және биологиялық құндылығы; органолептикалық ерекшелігі; физикалық-химиялық; қауіпсіздік.

Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін, егерде оған В₁, В₂, РР витаминдері қосылса.  Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады.

Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың әртүрін қолданады. Сондықтан ұн тарту деп астық және оны ұнтақтағанда пайда болатын аралық өнімдермен және жүргізілетін процестер мен іс-әрекеттер жиынтығын атайды. Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау, немесе астық тазалау бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс алаңының 1/3 бөлігін қамтиды. Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар аластатылады; жуғыш машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.

Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар

Ұнның сапасын бағалау әдісі МЕСТ9404-60 көрсетілген. Онда физико-химиялық көрсеткіштері бойынша МЕСТ171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы, ылғалдығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың мықтылығы. Престелген дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі бидай ұнының сапа көрсеткіштері.: МЕСТ26574-84«Нан өндірісіндегі бидай ұны.Техникалық талаптар» стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-54 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 704554 МЕСТ.Бидай-қара  бидай ұнының сапа көрсеткіштері 12183-6 МЕСТ бойынша бекітілген. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар  оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды .

Қара бидай ұнының ферментті солодының сапасын оргонолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол  СТ18-219-75 сәйкес келуі керек. Оған дәмі, иісі, түсі,физико-химиялық көрсеткіштерге–ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады.

Өндіріске келіп түсетін шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Нан  өндірісіндегі бидай және қара бидай ұны.

Ұнның органолептикалық көрсеткіштері.

Түс – ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі – ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі – ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі – ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады. Иісі – қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек. Дәмі – қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.

Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі. Ұнды сақтау тепмературасы 12-18⁰С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.

 Физикалық-химиялық көрсеткіштер.   

Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.

Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт – 0,75-тен, екіншісі–1,25-тен аспау керек.

Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.

Ұнның тағамдық құндылығы дән сапасына байланысты. Майда тартылған ұнға қарағанда ірі тартылған ұнның құндылығы кем болады. Өйткені оның құрамында кебек көп. Алайда онда минералды тұздар мен дәрумендер көбірек болады. Пісірілген тағамның сапасын ұн сортынан-ақ байқауға болады. Сапалы, жақсы жағдайда сақталған ұнда жағымсыз иіс пен ащы дәм болмайды. Дымқыл орында сақталған ұнда көгерудің біршама белгілері кездеседі. Бүлінген ұнда құрт пайда болады. Мұндай жағдайда бүлінген ұнды електен өткізіп, қаңылтыр пештің ішіне салу керек. 30-50 градус ыстық температурада кептіріп, сәлден соң оны суытып қою қажет. Ұнның дымқылдығын мынадай әдіспен анықтауға болады: бір ас қасық ұнды алақанға салып, сығу керек. Дереу шашылып кетсе, онда ұнның өте құрғақ болғаны. Ал алақандағы ұн кесек қалпында қалса, дымқылданған болып есептеледі.

56.Ұнның түрлеріне қойылатын гигеналық талаптарды сипаттаңыз

      1. Осы "Ұн тартатын-жарма өнеркәсiбi өнiмдерiнiң, крахмалдар және крахмал өнiмдерiнiң қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар" техникалық регламентi (бұдан әрi - техникалық регламент) ұн тартатын-жарма өнеркәсiбi өнiмдерiне, крахмалдар және крахмал өнiмдерiнiң қауiпсiздiгiне және өмiр сүру циклiнiң процестерiне қойылатын талаптарды белгiлейдi.

      2. Техникалық регламенттiң талаптары Қазақстан Республикасы сыртқы экономикалық қызметiнiң тауар номенклатурасы бойынша "Ұн тарту-жарма өнеркәсiбiнiң өнiмдерi; крахмал; инулин; бидай дәнiнiң маңызы" 11 тобына жататын ұн тарту-жарма өнеркәсiбi өнiмдерiне, крахмалдар мен крахмал өнiмдерiне қолданылады.       Техникалық регламент осы Техникалық регламенттiң 1-қосымшасында көрсетiлген өнiмдерге мiндеттi қауiпсiздiк талаптарын белгiлейдi.

      3. Техникалық регламент балалар және емдеу-алдын алу тағамдарына арналған ұн тарту-жарма өнеркәсiбi өнiмдерiне, крахмалдар мен крахмал өнiмдерiне, сондай-ақ жем-шөптiк өнiмдерге қолданылмайды.

      4. Халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкiлеттi органдар тарапынан талаптар белгiленетiн ұн тарту-жарма өнеркәсiбi өнiмдерiнiң, крахмалдар мен крахмал өнiмдерiнiң Қазақстан Республикасының аумағында адам өмiрiне, денсаулығына, тұтынушылардың мүдделерi мен қоршаған ортаны қорғауға әсерiнен туындайтын тәуекелдерге мыналар жатады:

      1) ұн тарту, жарма және крахмал-сiрне өнiмдерiндегi улы элементтердiң, микотоксиндердiң, пестицидтердiң, радионуклидтер мен металлмагниттi қоспалардың болуы;

      2) ұн-тарту және жарма өнiмдерiнiң астық қорларының зиянкестермен ластануы мен жұқтыруы;

      3) бидай ұны нанының "картоп ауруының" қоздырғыштарымен зақымдануы;

      4) ұн тарту, жарма және крахмал-сiрне өнiмдерiндегi микробиологиялық көрсеткiштер;

      5) ұн тарту, жарма және крахмал-сiрне өнiмдерiндегi тағамдық қоспалардың болуы.

      5. Ұн тарту, жарма және крахмал-сiрне өнiмдерiн өндiру кезiнде мынадай жағдайларда туындайтын барлық ықтимал тәуекелдер ескерiлуi тиiс:

      1) шикiзатты қабылдау және қайта өңдеуге дайындау;

      2) жабдықтарды, өндiрiстiк және қойма үй-жайларын дайындау;

      3) ұн тарту-жарма өнеркәсiбi өнiмдерiн, крахмалдар мен крахмал өнiмдерiн өндiру (шығару), сақтау, тасымалдау және өткiзу процестерi (сатылары);

      4) кәдеге жарату және жою процестерi (сатылары).

      6. Осы Техникалық регламенттi қолдану мақсатында ұн тарту-жарма, өнеркәсiбiнiң өнiмдерiн, крахмалдар мен крахмал өнiмдерiн сәйкестендiру мынадай негiзде жүзеге асырылады:

      1) өнiмдi көзбен көрiп тексеру;

      2) этикеткадағы, тұтыну ыдысындағы, зат белгiдегi, салынба парақтағы мәтiн түрiнде өнiммен бiрге берiлетiн ақпарат;

      3) зертханалық бақылау мен сынақтардың деректерi (қажеттi және төрелiк жағдайларда).

      Осы Техникалық регламенттi қолдану мақсаттарындағы сәйкестендiру әдiстерi қолданыстағы мемлекеттiк стандарттарға сәйкес келуге тиiс.

57.Нанның тағамдық және биологиялық құндылығын көрсетіңіз

Нан халық тамақтануындағы ең көп таралған азық, оның үлесi ұлт ерекшелiктерiне, экономикалық мүмкiншiлiктерге, еңбек сипатына байланысты.

Бұрынғы замандары адамдар жабайы дәндi дақылдың тұқымдарын жинап, шикi күйiнде жеген. Содан берi көптеген ғасырлар өте тастың ортасына үйкеп езгiлеудi, сумен араластырып тағам ретiнде қолдануды үйренген. Шамамен 8 мың жыл бұрын нан жасайтын дәндi дақылдандыруын және пiскен нан күлшелерiн дайындаудың сырын ашқан. Ежелгi Египеттiктер 5-6 мың жыл бұрын қамырды ашытуды үйренiп, содан берi дәндi ұнға өңдеп, нан пiсiру әдiстерiн жетiлдiру үстiнде. Қазiргi кездерi нан пiсiретiн автомат нан зауыттарында 500-ге тарта нан өнiмдерi шығарылады, олардың iшiнде диеталық, тұзсыз, қышқылдығы жоғары, белогы төмен, кебектi, ұнтақталған дән қосылған және т.б. Арнайы рецептурамен ерекше технология бойынша ұзақ уақыт сақтауға жарайтын полимерлiк материал пленкасымен қапталған (ғарыштық) нандар да пiсiрiледi.

Нанның тағамдық және биологиялық құндылығы нанға қосатын қоспалар, ұнның сорты мен түрiне байланысты. Адам күнделiктi рационмен 250-500г. нанды қолдана отырып, күнделiктi 25-35г. белок, 150-200г. көмiрсу, минералдық заттар мен витаминдердi алып отырады. Нан белогының биологиялық құндылығы қамыр жасауға қолданған ұн белогының құндылығына байланысты. Көбiнесе iрi тартылған ұннан пiсiрiлген немесе бүтiн дәннен жасалған нандардың құндылығы жоғары болып келедi. Сонымен қатар кебегi мол 2-шi сорт ұндармен, бүтiн дәнмен жасалған нандар минералдық заттарға, В тобының витаминдерiне РР, В₂, В₁ витаминдерiнiң бұзылуына жоғары температура онша әсер ете қоймайды. Нан минералдық элементтер – калий, натрий, хлор, темiр, мыс, йод, марганец т.б. тасымалдаушысы болып табылады.

Көмiрсулар (42-52 %) көбiнесе крахмал, фруктоза, мальтоза түрiнде кездесiп дәмдiк және биологиялық маңызын арттырады.

58.Нанның сапасына қойылатын гигиеналық талаптарды сипаттаңыз

 Нанның және нан-тоқаш, кондитерлік өнімдері:

      1) қауіпсіздігі техникалық реттеу және халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы заңнамаға сәйкес расталған шикізаттан және қосалқы материалдардан жасалуға;

      2) органолептикалық көрсеткіштер бойынша нанның, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдердің нақты түрлеріне арналған нормативтік-құқықтық және (немесе) техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес болуға;

      3) белгіленген тәртіппен әзірленген және бекітілген нақты атауы бойынша өнімдерге арналған рецептуралардың, технологиялық нұсқаулықтардың немесе нормативтік құжаттардың негізінде қатталып немесе қатталмай жасалуға;

      4) құрамында халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкілетті орган қолдану үшін рұқсат еткен тағамдық қоспалар, хош иісті заттар болуға;

      5) сақтау, тасымалдау және өткізу кезінде олардың қауіпсіздігін қамтамасыз ететін тәсілмен өлшеп салынуға және оралуға;

      6) экологиялық тазалығы бойынша экологиялық таза өнімге арналған стандарттар нормаларына сәйкес келуі тиіс.

      36. Нанда, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерде ықтимал қауіпті химиялық және биологиялық заттардың болуы және микробиологиялық ластану көрсеткіші халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы заңнамаға сәйкес рұқсат етілген деңгейлерден аспауға тиіс.

      37. Құрамы аралас өнімдерде қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау мен бағалау өнімнің құрамына енетін ингредиенттердің үлес салмағы ескеріле отырып жүргізілуі тиіс.

      Кептірілген, концентрацияланған немесе бөлінген компоненттер қауіпсіздігінің көрсеткіштерін дайындаушы шикізатта және дайын өнімде кептірілген заттардың құрамы ескеріле отырып, дайын өнімге шаққанда қайта есептеумен шығаруға тиіс.

      38. Нанда, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерде бөтен минералдық қоспа түйіршігінің, ауру және көгеру белгілерінің қосындысы болмауға тиіс.

      39. Қолданылатын шикізат, компоненттер мен тағамдық қоспалар қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша тиісті нормативтік-құқықтық актілер мен нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес келуі тиіс.

      40. Нанды, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді өндіру кезінде генетикалық түрленген шикізатты және (немесе) генетикалық түрленген көздерден тұратын шикізатты қолдануға жол берілмейді.

      41. Халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкілетті орган қолдану үшін рұқсат еткен нан пісіруде әдетте пайдаланылатын хош иісті (татымды) өсімдіктер мен өсімдіктердің кейбір түрлерін қоспағанда, дәрілік өсімдіктерді пайдалануға жол берілмейді.

     

 59.Нанның бүліну белгілерін көрсетіңіз

      Нан микроорганизмдердің түсуімен, көбеюімен әр түрлі бүлінулерге ұшырайды: нанның картоп ауруы, нанның зеңденуі, көгеруі және пигментті бактериялармен зақымдануы. Нанның картоп ауруы бидай нанын зақымдайды, көбіне ірі даналық түрлерін. Картоп ауруының қоздырғышы спора түзетін бактериялар B.mesentericus тобы топырақта өмір сүреді және дақылдарды оңай зақымдайды, содан соң ұнға өтеді. Споралар жоғары тепмератураға төзімді, сондықтан нанды пісіргенде де өмір сүру қабілетін сақтайды. Нанның суу процесі кезінде споралар өне бастайды да, ыңғайлы жағдайда өте тез көбейеді.

• Нанда лас дақтар, жағымсыз иіс пен дәм пайда болады. Нанның жұмсағы жабысқақ болып адам асқазанының зақымдануына әкеліп соғады. Ауруды тудырушы спора түзетін бактериялар мен зең саңырауқұлақтары болып табылады.

• Зақымданған нанды қолдану асқазан жұмысының бұзылуын және улануды тудыруы мүмкін. Бұндай нанды пайдалануға болмайды.

Картоп таяқшалары мына жағдайда көбейеді:

• Нанның жұмсағының температурасы 35-40 С болғанда;

• Нанның ылғалдылығы жоғарлағанда;

• Бидай нанының қышқылдылығы төмендегенде;

• Нан желдетілмейтін үйілген күйде сақталғанда;

Белгілері:

• Нанның жұмсағы картоп таяқшалары бөлген ферменттердің белсенділігінің әсерінен ылғалданып, жабысқақ бола бастайды,

• нанды тілгенде созылмалы жіп сияқты кілегей пайда болады,

• нан қарая бастайды және жағымсыз жемістер шірігенде шығатын иіс білінеді.

Картоп таяқшалары адамдар үшін қауіпсіз. Бірақ картоп таяқшаларымен зақымданған нан жеуге жарамсыз, өйткені нанның органолептикалық қасиеттері нашарлайды.

Картоп ауруының алдын алу үшін, картоп таяқшаларының көбеюіне жол бермеу қажет:

• нан илеу процесін дұрыс жолға қою;

• қамырға картоп таяқшаларының көбеюін тежейтін препараттар қосу;

• зақымданған ұнды тесік күлшелер, макарон дайындауға қолдану;

• нанды тез суыту;

• нанныды тек суығаннан кейін ғана тасымалдау керек;

• нан сататын орындарда, нанды сақтайтын орындар, сақтайтын ынғайлы желдетілетін бөлмелердің болуы, нан сөрелерін ылғалданған, 1%-дық сірке қышқылына малынған шүберекпен сүртіп шығу.