50.Азық түліктің санитариялық эпидемиологиялық сараптама актісінің тараулары мен мазмұнын көрсетіңіз

Тамақ^[1] - барлық тіршілік иелерінің өмір сүрулерін жалғастыратын ішіп-жеуге жарайтын әрбір қатты және сұйық зат. Тамақтың өңделген түрі адамдар үшін - тағам, жануарлар мен құстар үшін - азық, жем, қорек деп аталады.

Санитариялық-эпидемиологиялық сараптама – органлептикалық, санитариялық-гигиеналық, эпидемиологиялық, микробиологиялық, паразитологиялық, санитарлы-химиялық, токсикологиялық, радиологиялық және азық-түліктің, жұмыстың, қызмет көрсету мен шаруашылық немесе басқа қызметтердің санитариялық ережелерге және гигиеналық нормативтерге сәйкестігін зерттейтін және физикалық факторларды өлшейтін кешен. Санитариялық-эпидемиологиялық сараптама өзіне мыналарды қосады:

• санитариялық-эпидемиологиялық жағдайларда мекендейтін тұрғындардың денсаулығына әсерін кешендік бағалау;

• жұқпалы, паразиттік аурулардың таралу жағдайын және тұрғындардың улануының себептерін зерттеу;

• шаруашылық және басқа да қызметтер процесінде санитариялық ережелер мен гигиеналық нормативтер қабылдаған шешімдерін талаптарға сай бағалау.

Санитариялық-эпидемиологиялық сараптама санитариялық-эпидемиологиялық қызметтің лауазымды тұлғаларының қол қойылуымен немесе жеке және заңды тұлғалардың өтінішімен жүргізіліп, қаржыландыру сараптамашылар бастамасымен қамтамасыз етіледі. Санитариялық-эпидемиологиялық сараптама жарамсыз тамақ өнімдеріне, азық-түлік шикізатына жасалмайды. Эпидемия (індет), жұқпалы аурулар және тамақтан улану болған кезде, сол сияқты адам денсаулығына қатер төндіретін төтенше жағдайларда обьектіге алдын-ала ескертусіз зерттеу және тексеру туралы кесімді (актіні) тіркеу жүргізіледі. Жедел ішек жұқпалы аурулары мен жаппай тамақтан уланудың алдын алу мақсатында, жеке кәсіпкерлер мен заңды тұлғалардың, сауда қызметімен айналысатын, азық-түлік тағамдарын өндірумен, өңдеумен, сақтау және таратумен байланысты,сонымен қатар өткізу үшін алынған орын санитарлы-эпидемиологиялық талаптарға сай ,бұйырылады:

• берілген аумақты, кіреберіс жолдарын және өндірістік жайлардың санитариялық-эпидиологиялық жағдайын жөнге келтіру;

• техникалық және тоңазытқыш қондырғыларын жөндеу,өндірістік қондырғыларды ауыстыру, сумен қамтамасыз ету және канализация жүйелерін тексеру,олардың тоқтаусыз жұмыс істеуін қамтамасыз ету;

• жұмысқа орналасқан қызметкерлерді өз уақытында міндетті кезеңдік медициналық тексеруден өткізуді қамтамасыз ету,сонымен қатар гигиеналық оқыту;

• арнайы көліктермен азық-түлік тағамдарын тасу үшін, көрсетілген үлгімен санитариялық құжат (паспорт) алуын қамтамасыз ету;

• нақты аумақтарда азық-түлік өнімдерін өндіру, өңдеу, сақтау және тарату кезінде атқарушы ұйымдардан тұрғындардың қауіпсіздігі үшін санитариялық-lp-эпидемиологиялық тұжырым алу.

51.

52.Азық түліктің органолептикалық қызметтерін анықтау көрсеткіштерін атаңыз және сипаттаңыз

53.Жармалардың тағамдық және биологиялық құндылығын көрсетіңіз

Жарма - дақыл тұқымдастарға жататын бидай, арпа, сұлы, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәнінен алынатын дәндердің жалпы атауы.

Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарлық (бұршақ, фасоль, жасымық, ірі бұршақ) дәндерін де пайдаланады

Тағамдық қасиеті[өңдеу]

Жарманың тағамдық қасиеті жоғары және жұғымды калориялы болады. Ол балалар мен ауруға шалдыққан адамдарды тамақтандыру үшін ерекше қажет. Бұлар углевод (крахмалдың) пен өсімдік белоктарының негізі болып табылады. Жармала аз мөлшерде витаминдер мен калий (кальций, калий, магний, фосфор, темір) тұздары болады. Жармалан ботқа, үзбе кеспе (клецки), котлет, құймақ, пудинг, биточка, запеканка т.б. тағамдар дайындайды. Жарманы шағындал супқа қосады және басқа тағамдарға пайдаланады. Сөкті, тарыны ақтал, қауызынан тазартыл алады. Тазаланған сөк арнайы өңде лген тары дәні — жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Сөк сіңімді болады әрі тез піседі. Сөктен кебіртек және қоймалжың ботқа, фарш, запеканка т.б. тағамдар әзірлейді. Кейбір сөктің ашқылтым дәмі болады. Оны кетіру үшін тарыны қайнаған суға әбден жуады.

Қарақұмық жармасы

Қарақұмық жармасын буланған немесе буланбаған қарақұмық дәнінен алады. Құрамында жеңіл сіңетін белоктар, крахмал мол болады. Қарақұмық майы басқа жармалардың майымен салыстырғанда сақтауға төзімді келеді. Қарақұмық жармасының белоктары басқа қосылыстармен алмастыруға болмайтын амин қышқылдарына бай. Өңдеу тәсілдері мен дән сапасына қарай қарақұмық жармасы мына сорттарға бөлінеді: ұнтақталмаған қарақұмықтың дәнінен тұратын тұтас жарма және тез пісетін жарма. Үнтақталған қарақұмық дәні тез піседі. Сұрыпталған жарманы бірінші және екінші сортқа бөледі. Ал ұнтақ жарма сортқа бөлінбейді. Жармалан қоймалжың ботқа, запеканка, биточка әзірлейді, ал сұрыпталмаған жарманы дербес тағам түріндегі көбіртек ботқа, сонымен бірге гарнир, фарш, жарма нан ретінде пайдаланады. Өңдеу тәсілдеріне қарай күріш ақталған, ажарланған және уатылған түрге бөлінеді.

Ақталған күріш[өңдеу]

Ақталған күріш — арнайы машинамен өңделіп талқандалған күріш дәні. Бұлай өңделген күріштің беті бұдыр болады. Арнайы машинамен өңделген таза күріш жоғары, бірінші және екінші сортқа ажыратылады. Ақталған күріштің дәні тұтас болады. Үнтақталған күріш жармасы — ұнтақталған күрішті арнаулы машиналарда өңдегенде алынатын жанама өнім. Күрішті сұйық, қою және тәтті тағамдарға, гарнирге т. б. самса сияқты тағамдар әзірлеуге пайдаланады. Гарнир, палау, самса сияқты басқа тағамдарға және пудинг дайындау үшін ақтал ған күріш пайдаланылады, өйткені ол пісірілген кезде онша езілмейді. Үнтақталған күріштей сұйық және қоймалжың сүт ботқасын, суппюре, сонымен бірге биточка мен котлет жасау пайдалы. Күріш жақсы пісу үшін алдымен салқын суға шайқау керек. Күріштің дәні езілмеу үшін оны қайнаған тұзды суға салу керек. Арпа жармасының түктелген және түктелмеген екі түрі болады. Ақталған жармалық дәні ірі болады. Дәннің ірілігіне қарай ақталған арпа жармасы бес түрге бөлінеді. (Ұнтақ жарма сіңімді келеді, әрі тез піседі. Жарманың бұл түрінен қоймалжың ботқа, котлет, запеканка т.б. әзірленеді. Ірі жарманы супқа салып, ботқа да пісіреді. Түктелмеген арпа жармасы ұнтақ, формасы әр түрлі болады. Бұл жарманы дайындағанда түктелмейді, сондықтан онда клетчатка көп болады. Арпаңың жармасы сортқа бөлінбейді. Үнтаңталған дәнінің ірілігіне қарай оның үш нөмірі болады. Бұдан ботқа пі сіре ді.

54.:Жармаларға қойылатын гигиеналық талаптар

Ұн тарту, жарма және крахмал-сiрне өнiмдерiн өндiру (шығару) үшiн азық-түлiкке арналған астық тұқымдастар мен бұршақты дақылдардың дәндерi, сондай-ақ қосымша крахмал-сiрне өнiмдерiн өндiруге (шығаруға) тағам және жем-шөп үшiн өсiрiлетiн картоп пайдаланылады.

      11. Ұн тарту, жарма және крахмал-сiрне өнiмдерiн өндiруге (шығаруға) арналған дәндi және бұршақты дақылдар дәндерiнiң қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар "Астық қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар" техникалық регламентiнiң талаптарына сәйкес келуге тиiс.

      12. Крахмал-сiрне өнiмдерiн өндiруге (шығаруға) арналған картоп қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар "Жемiстер, көкөнiстер, түйнекжемiстiлер мен оларды қайта өңдеу өнiмдерiнiң қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар" техникалық регламентiнiң талаптарына сәйкес болуға тиiс.

      13. Астық қауiпсiздiгiне қойылатын талаптарға жауап беретiн дән қоспасы жем-шөптiк мақсатта пайдаланылады.

      14. Астық қауiпсiздiгiне қойылатын талаптарға жауап бермейтiн дән мен дән қоспасы техникалық мақсаттағы өнiмдердi қайта өңдеу үшiн пайдаланылады.

      15. Техникалық мақсатқа қайта өңдеуге жарамсыз дән, қалдықтар және зиянды қоспа Қазақстан Республикасының тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi мен экологиялық қауiпсiздiк жөнiндегi заңнамасында белгiленген тәртiппен жойылады.

      16. Мынадай шикiзатты пайдалануға жол берiлмейдi:

      1) қауiпсiздiгi мен сапасын куәландыратын iлеспе құжаттарды (сәйкестiк сертификаты, сапа паспорты) жоқ

      2) "Астық қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар" және "Жемiстер, көкөнiстер, түйнекжемiстiлер мен оларды қайта өңдеу өнiмдерiнiң қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар" техникалық регламенттерiнде келтiрiлген рұқсат етiлген нормалардан тыс мөлшерде ластану тән немесе құрамында органолептикалық көрсеткiштерiн нашарлататын заттары бар;

      3) бұзылып-бүлiну белгiлерi бар және (немесе) пайдалану мерзiмi өткен шикiзат (картоп үшiн).