50. Конструкции режущего механизма.

В зависимости от вида колбасных изделий и специфики используемого сырья применяют различные виды измельчающего оборудования. Для обеспечения высокого качества и выходов колбасных изделий большое значение имеет конструкция режущего инструмента, скорость резания, степень измельчения сырья, вакуумирование фарша. Режущие инструменты машин для измельчения мяса работают по методу давления и среза.

Грубое измельчение мяса производится на волчках. Механизм измельчения волчка состоит из набора вращающихся ножей и неподвижных решеток. Сырье подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. Это может вызывать повышение температуры, что отрицательно сказывается на качестве фарша. На степень нагрева сырья влияет правильность заточки и сборки режущего механизма. Температура фарша при хорошо заточенных ножах и решетках не должна повышаться выше 8-10 °C.

Основной машиной для тонкого измельчения мяса является куттер, который обеспечивает требуемую степень измельчения и связывания воды. Куттер состоит из вращающейся чаши, в которую горизонтально заходит ножевой вал с ножами. Режущий механизм состоит из серповидных трехплоскостных ножей, заточенных с одной стороны, и стальной гребенки, которая очищает лезвия ножей от мяса. Количество ножей зависит от марки куттера.

Принцип измельчения на куттерах различных конструкций общий — резание с одновременным перемешиванием. Режущая способность куттеров постоянно улучшается за счет высоких оборотов, изменения формы ножей, оптимизирования режущего пространства.

Современные куттеры имеют высокую скорость резания (более 130 м/с), что позволяет достичь необходимой степени измельчения сырья в кратчайшие сроки без существенного повышения температуры фарша. Это положительно влияет на структурообразование, качество и выход готового продукта.