3. Качественное определение кетоз. Реакция Селиванова.

Реактивы и материалы:

пищевые материалы - 5 г или 5 мл (один на выбор: мед, свежевыжатый виноградный сок, свежевыжатый сок ананаса);

фруктоза — 1 г,

глюкоза -1 г,

реактив Селиванова (0,05 г резорцина растворяют в 100 мл разбавленной (1:1) соляной кислоты) -3 мл

Оборудование:

водяная баня, нагретая до 80ºС,

демонстрационные пробирки — 2 штуки,

пробиркодержатель.

Особенности проведения реакции:

Реакция проходит легко при точном соблюдении инструкции (см. стр. 8).

4. Качественное определение крахмала в незрелом яблоке, отсутствие крахмала в спелом яблоке.

Реактивы и материалы:

пищевые материалы - 10 г незрелого яблока, 10 г спелого яблока,

раствор Люголя (1 г иода и 2,5 г иодида калия растворяют в 20 мл воды. По растворении объем раствора доводят до 100 мл) в капельнице — 5 мл.

гидроксид натрия 10%-ный раствор — 5 мл,

этиловый спирт — 5 мл,

Оборудование:

нож или терка для измельчения,

марлевая салфетка для отжима сока,

таблетка горючего или спиртовка или плитка или водяная баня – на выбор, демонстрационные пробирки — 6 штук,

пробиркодержатель,

пипетка.

Особенности проведения реакции:

Реакция основана на образовании нестойкого адсорбционного комплекса иода с амилозой, который разрушается при добавлении спирта, раствора щелочи и при нагревании. (см. стр. 9)

С помощью этой реакции можно определить степень спелости яблока. Спелость наступает, когда весь крахмал превратился в моно-, дисахариды.

5. Качественное обнаружение и выделение жиров.

Реактивы и материалы:

пищевые материалы (один из: имбирь, кокос, мякоть авокадо, грецкие орехи ) - 5 г,

неполярный или малополярный растворитель (один из: петролейный эфир, диэтиловый эфир, хлороформ, четыреххлористый углерод и др.) - 3-5 мл,

судан III — 1-2 мл раствора

Оборудование:

нож, ступка с пестиком, или терка для измельчения,

марлевая салфетка,

таблетка горючего или спиртовка или плитка или водяная баня – на выбор,

предметное стекло 1-2 шт.

пипетка,

микроскоп.

Особенности проведения реакции:

Пищевой материал надо измельчить, (имбирь и кокос натереть на мелкой терке, орехи раздавить скалкой), добавить неполярный растворитель, тщательно перемешать. Затем полученную взвесь декантировать (отфильтровать). Для обнаружения жира можно поместить каплю раствора на стекло, дать испариться растворителю, наблюдать жирные следы при растирании масла пальцем о стекло.

Можно воспользоваться реакцией с суданом III (см. стр. 10).

7. Обнаружение ненасыщенных жирных кислот.

Реактивы и материалы:

пищевые материалы (жир соленой сырой рыбы, например, семги или форели; гусиный жир) - по 2 г,

хлороформ (ацетон, диэтиловый эфир, петролейный эфир и др.)— по 3 мл на каждый жир,

раствор иода в хлороформе (0,001 н) — 30 мл

бромная вода — 10 мл

Оборудование:

весы торсионные с точностью 0,01г,

пипетка на 3 мл,

пробирки лабораторные,

бюретка.

Особенности проведения реакции:

Опыт можно провести качественно и количественно.

Для качественного обнаружения ненасыщенных жирных кислот готовят раствор жира в неполярном растворителе. Несколько капель жира рыбы смешивают с 3 мл органического растворителя. Если используется твердый (гусиный) жир, то к 1 г утиного жира добавляют 3-4 мл органического растворителя. После тщательного перемешивания раствор декантируют или фильтруют. Затем к раствору жира добавляют по каплям бромную воду. Первые капли бромной воды тут же обесцвечиваются.

Можно количественно оценить степень ненасыщенности жира, т.е. определить его иодное число. (см. стр. 11).

Берут навеску жира с точностью до 0,01 г, растворяют ее в 3-4 мл хлороформа и титруют полученный раствор 0,001н. раствором иода в хлороформе до появления отчетливой розовой окраски. В отсутствии бюретки можно посчитать количество капель раствора иода, необходимое для реакции с образцом жира. Определив объем одной капли данной пипетки, можно достаточно точно вычислить иодное число жира.

Особенно показательны результаты этого опыта, если стоит задача сравнить степень насыщенности разных жиров.