Практикум по обнаружению биологически активных веществ в продуктах питания

1. Качественное определение белка c помощью ксантопротеиновой реакции.

Реактивы и материалы:

образец сырого продукта - 5 г ( один из перечисленных: мясо курицы, утки, филе рыбы),

вода,

раствор хлорида натрия 10%, 10 мл.

концентрированная азотная кислота в капельнице с пипеткой (5 мл).

Оборудование:

предметные стекла или чашки Петри (1 штука – на один продукт),

пробирка,

стакан на 100 мл,

воронка фильтр бумажный,

пробиркодержатель,

таблетка горючего или спиртовка или плитка или водяная баня – на выбор.

Особенности проведения реакции:

Опыт можно провести двумя способами.

В первом варианте используют образцы сырых продуктов, поместив их на чашку Петри или предметное стекло. Надо капнуть на образец мяса или рыбы каплю концентрированной азотной кислоты и подождать 1-2 минуты до появления в месте контакта продукта с кислотой характерного желтого окрашивания.

Во втором варианте используют раствор белка. Для этого 5 г мяса или рыбы мелко измельчают (можно после мясорубки), помещают в стакан, добавляют 10 мл 10%-ного раствора хлорида натрия и оставляют смесь стоять 10-15 минут при частом перемешивании, после чего отфильтровывают через бумажный складчатый фильтр. В данном растворе содержится главным образом альбумин и глобулин. С раствором белка проводят классическую ксантопротеиновую реакцию при нагревании (см. стр. 5)

1. Качественное определение белка с помощью биуретовой реакции.

Реактивы и материалы:

пищевые материалы - 5 г (один на выбор: молоко, сыр, грецкие орехи, помидор, творог);

вода,

насыщенный раствор сульфата аммония — 5 мл,

раствор хлорида натрия 10%, 10 мл,

раствор гидроксида натрия (6N) - 10 мл,

раствор сульфата меди (0,5N) – 3 мл,

Оборудование:

нож или терка для измельчения,

таблетка горючего или спиртовка или плитка или водяная баня – на выбор,

демонстрационные пробирки — 2 штуки,

стакан на 100 мл,

палочка стеклянная,

пробиркодержатель.

Особенности проведения реакции:

Можно использовать образец молока без выделения из него альбуминов. А можно добавить к образцу молока равный объем насыщенного раствора сульфата аммония. При этом выпадают в осадок глобулины и казеин. После фильтрования через бумажный складчатый фильтр получают раствор альбуминов.

Из других продуктов готовят водную или солевую вытяжку. Для этого продукт измельчают, заливают 10 мл дистиллированной воды или 10 мл раствора соли, настаивают 10-15 минут, декантируют или фильтруют.

Если использован раствор белка, реакция проходит быстро уже при обычных условиях. (см. стр. 3)

2. Качественное определение восстанавливающих углеводов. Реакция Троммера.

Реактивы и материалы:

пищевые материалы - 5 г (один на выбор: мед, виноградный сок, свежевыжатый сок ананаса, капуста, огурец, помидор);

вода,

раствор гидроксида натрия (6N) - 10 мл,

раствор сульфата меди (0,5N) – 3 мл,

Оборудование:

нож или терка для измельчения,

марлевая салфетка для отжима сока,

таблетка горючего или спиртовка или плитка или водяная баня – на выбор, демонстрационные пробирки — 2 штуки,

пробиркодержатель.

Особенности проведения реакции:

Эта реакция проходит легко с любым свежевыжатым соком. Если для реакции использован мед, есть вероятность отрицательной реакции Троммера в случае, если пчел «кормили» сахарным сиропом. Такой же результат может быть, если использован сок, приготовленный с большим количеством сахара.

При выполнении этого опыта особенно важно наличие сильнощелочной среды и умеренное нагревание (лучше всего — водяная баня) из-за возможности разложения гидроксида меди (II). (см. стр. 7)