Тема: Состав, структура помещений и требования к ним. Требования к рабочим местам

План

1.Сан требования к приготовлению холл. блюд

2. Состав, структура помещений и

3. Требования к рабочим местам

1).Хол. блюда и закуски не подвергаются повторной тепловой обработке, поэтому при их приготовлении, оформлении и реализации необходимо соблюдать след. требования:

1).строго соблюдать сан. нормы

2).сократить количество ручных операций, избегать контакта с руками (использовать мерные ложки, вилки со сбрасывателями)

3) сократить сроки хранения п/ф используемых для приготовления

4).соблюдать сроки реализации, температурный режим

2. Все помещения делятся на

А)складские

Б)производственные (мясной, овощной. горячий цех и т.д)

В)торговые (помещения для посетителей0

Г0 административно-бытовые

Процесс приготовления холодных блюд и закусок осуществляется поэтапно:

Первичная обработка овощей, мяса. рыбы (овощной, мясной, рыбный)

Тепловая обработка (горячий цех)

Приготовление, оформление (холодный цех)

Все группы помещений связаны между собой и размещаться по ходу технологического процесса:

-сначала складские, производственные, торговые

-взаимное расположение помещений должно обеспечивать кратчайшие связи между ними без пересечения потоков полуфабрикатов, сырья и отходов; чистой и грязной посуды: посетителей и персонала

-компоновка всех групп помещений должна соответствовать нормативным документам, санитарным и пожарным правилам

-все производственные и складские помещения должны быть не проходными: вход в производственные с хоз. двора, в торговые – с улицы.

Производственные помещения должны располагаться на отдельных этажах и быть ориентированными на север, северо-запад. Состав и площадь помещений определяется СНиП.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение сан. требований.

Площадь производственных помещений состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, и площади проходов. Коэффициент использования площади: для горячего цеха 0,25-0,33; для холодного -0,35-0,40, для заготовочных цехов -0,35

Высота производственных помещений не менее 3.3 м. стены на высоту 1.8м облицованы керамической плиткой. Остальная часть покрыта светлой краской.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды. Полы – водонепроницаемые, покрытые метлахской плиткой, имеют уклон в сторону трапа.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах – 16-18С; в горячем – 23-25С. Относительная влажность воздуха в цехах – 50-70%. Данные условия обеспечиваются приточно-вытяжной вентиляцией.

В цехах должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (и отношение площади окон к площади пола 1:6, удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. повар должен работать лицом к окну или свет должен падать слева. Для искусственного освещения используют люминисцентные лампы или лампы накаливания.

3. В холодном цехе организуются отдельные рабочие места для приготовления холодных блюд и закусок . сладких блюд и напитков.

Рабочее место считается организованным правильно, если:

1.у рабочего отсутствуют лишние движения

2.используемая посуда и инвентарь находятся в зоне досягаемости рук (полка на высоте не более 1750 мм)

3.предметы. которые берутся правой рукой – находятся с права, левой - слева

4.работающий имеет возможность чередовать позу: сидя, стоя

- Тема: Общие правила организации производства

1. Общие правила организации производства

2. Организация технологического процесса обработки овощей

1.Обеспечение цехов оборудованием производится по нормам технического оснащения различных типов предприятий. Размещают оборудование в соответствии с ходом технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.

Работники производства выполняют на рабочих местах

А)основные (пассерование, варка бульона)

Б) вспомогательные операции (вскрытие банок с томатом).

Время, в течении которого работники осуществляют изготовление полуфабрикатов. приготовление пищи и ее реализацию является производственным. Оно определяет производственный цикл предприятия

Тема: Организация технологического процесса холодного цеха

КОНСПЕКТ

План:

1.Организация технологического процесса холодного цеха

2.Организация рабочих мест

1.Холодный цех предназначен дл приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок , сладких блюд, холодных супов и напитков. Располагают его в светлом помещении с окнами на север или северо-запад. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому к их приготовлению предъявляются повышенные санитарные требования. Температура цеха 16-18-С.

Холодный цех тесно связан с кухней, где производится тепловая обработка продуктов и с заготовочными цехами, откуда поступают полуфабрикаты.

В холодном цехе необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей , рыбы и мяса. На небольших п.о.п. организуют универсальные рабочие места. Где последовательно готовят холодные блюда, а в крупных цехах организуют специализированные рабочие места.

Подбор производственных столов зависит от численности работников. Одновременно работающих в цехе, из расчета. Что фронт работы на каждого работника 1,5 м.

Промывка овощей производится в стационарных ваннах на столах со встроенной ванной СМВСМ. , СМП.

Для отпуска готовых блюд устанавливается раздаточная стойка СРСМ.

2. Рабочее место по приготовлению бутербродов предполагает нарезку хлеба и продуктов на порции. На раб месте устанавливают хлеборезку МРХ, слайсер. Небольшое количество продуктов нарезают ручным способом.

Для приготовления заливных организуют специализированное рабочее место. Мясные и рыбные заливные блюда готовят на разных столах. Нарезают продукты на столах типа СП-150 и СП-1470, на которые устанавливают весы для взвешивания продуктов. Маркировка инвентаря МВ, РВ.

В холодном цехе должны быть отдельные доски для нарезки мяса, рыбы, овощей с соответствующей маркировкой. Дл я овощей следует иметь 3 доски (Для вареных, для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей).

Для рациональной организации раб места по приготовлению салатов имеются 2 стола: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты; на другом столе порционируют и оформляют салаты перед отпуском. На столе стоят весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для порционирования; слева столовую посуду (салатники)

В цехе размещают холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки. Сладкие блюда хранятся в отдельной холодильнике, так как они обладают гигроскопичностью и легко впитывают запахи.

. Холодные блюда и закуски готовят по мере реализации, но все полуфабрикаты готовят заранее. Заливные и желированные блюда следует готовить накануне.

Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью п.о.п. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации (4-6 разряд)

Конспект

Тема: Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров

1.Виды и пищевая ценность сырья

2.Клубнеплоды

3.Корнеплоды

4.Капустные овощи

5.Луковые овощи

6.Салатные овощи

1.Продукты, используемые для приготовления холодных блюд и закусок богаты белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными солями.

Белки – основной строительный материал для клеток нашего организма.

По своему значению белки ,входящие в пищевые продукты, делятся на

А) полноценные – в их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые в организме не синтезируются (продукты животного происхождения)

Б) неполноценные - состоящие из заменимых аминокислот. Которые могут синтезироваться в организме (продукты растительного происхождения)

Углеводы - главный источник энергии, определяют калорийность холодных блюд. Сахара хорошо усваиваются

Жиры – источник энергии, выполняет защитные функции.

Овощи являются составляющими холодных блюд.

2.Клубнеплоды

Картофель состоит на 75% из воды, клетчатки (1%). Пищевая ценность высокая благодаря высокому содержании. Крахмала (18,2 %). При хранении крахмал частично гидролизуется под действием ферментов (сладкий подмороженный картофель). Белок (2%) -полноценный, приравнивается к белку куриного яйца. Особо ценят за высокое содержания калия. 59% потребности в витамине С удовлетворяется за счет картофеля.

Сорта картофеля:

А)столовые – крахмала 12-18% (кожица тонка, клубни ровные, мало глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, хорошо разваривается , но не рассыпается)

Б)Технические – крахмала 25%. Используются для получения крахмала

В)Кормовые – отличаются урожайностью

В)универсальные

В о.п. используют столовые и универсальные сорта.

Требования к качеству: клубни должны быть целыми, сухими, однородными по форме, не проросшими, не загрязненными. Диаметр (не менее) – 30 мм, для позднего -35-45мм. Допустимое количество земли не более 1%

Хранят на п.о.п. без дневного освещения 5-10 суток при температуре 3С. Хранят в мягкой таре по 30-50 кг

3.Корнеплоды

Свекла – содержит сахар (10%), витамин С, белок, органические кислоты, минеральные вещества (магний., калий, кальций, железо), витамины С, группы В.

Требования к качеству: корнеплоды чистые, свежие, целые, не заболевшие, с черешками не более 2 см. наибольший поперечный диаметр 5-14 см.

В кулинарии ценится свекла с темноокрашенной мякотью и с небольшими количествами белых колец.

Морковь богата поливитамином А (каротин), содержит витамины группы В, С, РР, К, сахар, минеральные вещества (кальций. Фосфор, железо, йод).

По длине подразделяется на

А) каротель (длина 3-6 см), округлой формы; б) полудлинную (8-20 см), в) длинную (20-45 см).

Требования к качеству: корнеплоды чистые, свежие, целые, не заболевшие, не уродливые, однородные по окраске, с черешками не более 2 см. Упаковывают в контейнеры, ящики. Хранят на п.о.п. без дневного освещения 5-10 суток при температуре 3С

4.Капуста белокочанная –содержит сахара (2.6-5,3%), белки (1,2—2,5%), минеральные вещества (калий. Фосфор), витамины С, группы В.Содержит тартороновую кислоту, которая задерживает в организме превращения жиров и углеводов.

Требования к качеству: кочаны должны быть свежими, чистыми. Плотными или менее плотными, но не рыхлыми, одного сорта, не проросшими; длина кочерыги не более 3 см. Масса кочана не менее: для ранней – 0,4 кг, средней и поздней - 0,8 кг.

Хранят на стеллажах, уложенными рядами в три-четыре яруса. Кочерыгами вверх при температуре 3С 3-5 дней.

Квашенная капуста должна быть равномерно нарублена иметь солоновато-желтый цвет и кисловато-солоноватый вкус. Консистенция упругая, хрустящая. Сок мутноватый.

5. Луковые овощи. Лук репчатый ценят за содержание сахара, эфирных масел, фитонцидов. В луке содержатся витамины С, ВА1, В2, В6, РР, органические кислоты, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, магний. натрий)

Требования к качеству: головки лука должны быть здоровыми. вызревшими, сухими, не загрязненными. Верхние чешуйки должны быть хорошо подсушены. Длина высушенной шейки 2-5 см. У луковиц овальной формы диаметр не менее 3 см. остальных 4 см.

5. Салатные овощи – листовой салат содержит много белка, , минеральные вещества ((фосфор, калий , железо), витамины С, группы В, А.

Вкусовые товары (укроп, петрушка) –содержат эфирные масла, придающие аромат. По счодержанию витамина С петрушка превосходит другие овощные культуры.

Конспект

Тема: Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров

1.Тыквенные овощи

2.Томатные овощи

3.Грибы

4.Плодовые и ягодные культуры

1.Тыквенные овощи

.К ним относят огурцы, кабачки, патиссоны

Огурцы – имеют низкую питательную ценность. Они содержат воду (95%), мало сахара. незначительное количество белков, минеральные вещества (йод, калий). В пищу используют в недозрелом виде.

Требования к качеству: огурцы должны быть зеленой окраски разных оттенков. Длина скороспелых сортов -не более 11 см, остальных – не более 14 см, диаметр не более 5.5 см.,мякоть плотная

Кабачки – в пищу используют в недозревшем виде ( 7-10 дневные завязи). Кабачки содержат сахара, витамин С, много калия. По количеству каротина желтоплодые плоды превосходят морковь

2.Томатные овощи.

Томаты - содержат много сахаров (2-6,5%) органические кислоты (лимонную и яблочную кислоту), соли калия, фосфора, железа, каротин. По содержанию витамина С не уступают лимону.

Требования к качеству: плоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не перезревшими. По спелости: -красные. Желтые или розовые, без механических повреждений. Диаметр не менее 3 см, с удлиненной формой –не менее 3 см.

Баклажаны – сахара, белки. витамин С, калий, медь. Горький вкус баклажанам придает гликозид солонин.

Требования к качеству: баклажаны должны быть свежими. Чистыми, здоровыми, с нежной кожицей. Мякоть – сочной, упругой, без пустот, семена белые. Диаметр по наибольшему поперечному диаметру не менее 5 см.

Сладкий перец – содержит большое количество витамина С.

3.Грибы – содержат азотистые вещества, белки, жиры. Грибы должны быть чистыми, немятыми, не чернивыми, без земли и песка.

4.Плодовые и ягодные культуры.

Яблоки – содержат сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, минеральные вещества, витамины С, группы В,РР и каротин.

Лимоны – содержат больше лимонной и яблочной кислоты, чем сахара. В кожице лимона витамина С и РР больше, чем в мякоти.

Киви - содержит много витамина С (один плод перекрывает суточную потребность), магний (нормализует сердечно-сосудистую систему), никотиновую и фолевую кислоту.

Хурма – содержит белки, клетчатку, дубильные вещества, много глюкозы.

Тема: Товароведно-технологическая характеристика рыбы

1. Товароведно -технологическая характеристика рыбы

2. Товароведно-технологическая характеристика рыбного филе

3. Товароведно-технологическая характеристика балычных изделий

1.Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, ее строения и химического состава. Мышечные волокна тканей рыбы покрыты оболочкой из фибриллярных белков. Соединительная ткань представлена неполноценным белком каллогеном, содержание которого колеблется от 1,6-5.1%, что способствует получению желе при приготовлению заливных блюд. Количество полноценных белков вв рыбе 13-22%. В мясе рыбы содержатся кальций фосфор, калий, магний, натрий, йод. Жир рыбы распределяется неравномерно. Жиры в рыбе легкоплавкие, легко усваиваются организмом.

Требования к качеству охлажденной рыбы:

Поверхность рыбы чистая. Естественной окраски; жабры –от темно-красного до розового цвета; рыба без наружных повреждений; разделка правильная; консистенция плотная, допускается слегка ослабевшая, но не дряблая

Консистенция мороженной рыбы – твердая, после оттаивания -плотная. Запах – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

2.Рыбное филе – готовый продукт для кулинарной обработки. Консистенция после оттаивания – пдлотная, запах – свежей рыбы. охлажденная рыба на сорта не делится.

В зависимости от качества соленая рыба делится на 1 и 2 сорт.

Сельдь 1 го сорта имеет чистую, не потускневшую поверхность, без пожелтения. Допускаются отдельные желтые пятна, легко удаляемые. Консистенция – мягкая, сочная. Плотная. Вкус и запах – приятные.

У сельди 2-го сорта допускаются незначительные потускнение поверхности. Срывы кожи. Повреждение головы, лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей. Консистенция жесткая. Сухая, но не дряблая. Допускаются вкус и запах осалившегося жира. Кисловатый запах в жабрах.

3.Балычные изделия изготавливаются из осетровых и лососевых рыб, являются деликатесом.. Для этого используют жирную., упитанную рыбу с вкусным и нежным мясом.

Требования к качеству:

Поверхность балычных изделий чистая, неповрежденная. Консистенция плотная, нежная, сочная. Вкус и запах -свойственные виду изделия, без порочащих признаков. Содержание соли до 7% (высший сорт), не более 9% -1 сорт, не более 10% -2 сорт. Икра – консистенция икры 1 сорта сухорассыпчатая. Икринки легко отделяются друг от друга, одинакового размера, без кусочков пленки. Вкус – приятный малосоленый. Без посторонних привкусов. Консистенция икры 1-го сорта и 2 сорта может быть слегка влажноватая, икринки разного размера. Допускается лопанец

Конспект

Тема: Товароведно-технологическая характеристика мяса и мясных продуктов

4. Товароведно -технологическая характеристика мяса

5. Товароведно-технологическая характеристика субпродуктов

6. Товароведно-технологическая характеристика птицы

7. Товароведно-технологическая характеристика мясных продуктов

8. Товароведно-технологическая характеристика , копченостей

9. Яйца

1.Мясо содержит воду (30-83%). В состав мяса входят полноценные белки: важнейшие -миозин, альбумины. Миозин растворяется в подсоленной воде и не растворяется в пресной. Альбумины – растворяются в подсоленной и пресной воде. Для сохранения миозина мясо варят без соли до снятия пены. Неполноценные белки представлены каллогеном и эластином. При варке каллоген переходит в глютин, образуя клей (желе). Количество жира в мясе зависит от вида мяса, упитанности, части туши.

Требования к качеству мяса: свежее охлажденное мясо имеет корочк подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир – желтый, крепкий, при надавливании крошится. Свиной - мягкий, белый. Сухожилия упругие, плотные. Бульон ароматный, прозрачный. Сероватая или коричневатая поверхность, неприятный запах, слизь – мясо испорчено, не пригодно к употреблению

2.Субпродукты по видам подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи. К субпродуктам 1 категории относят язык, печень, почки, сердце, мясную обрезь; ко 2 категории – головы , ножки свиные, уши, губы, желудок. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи и соответствовать цвету и запаху данного вида. Не допускаются к использованию субпродукты замороженные дважды, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы на поверхности, с посторонними запахами.

3.Мясо птицы содержит белки (16-21%), жир (5-28,85), минеральные (кальций, калий, натрий, железо), экстрактивные вещества, витамины. Белки в основном полноценны. Жир легкоплавкий. Хорошо усваивается Требования к качеству: тушки птицы должны быть чистыми, без царапин и разрывов, пятен, кровоподтеков. На коже не должно быть остатков пера, пуха, пеньков. Не допускаются к использованию тушки тощие, с искривленными спинами и грудной костью, разрывами кожи. Замороженные вторично.

4.В зависимости от вида сырья и его качества вареные колбасы подразделяются на высший, 1 и 2-ой сорт.

Требования к качеству: консистенция вареных колбас должна быть упругой, эластичной. Цвет фарша – от светло-розового до розово-красного. Кусочки шпика распределены равномерно. Вкус приятный, в меру соленый, без посторонних вкусов и запахов. Батоны не деформированы, с чистой сухой поверхностью. без пятен.

Поверхность сырокопченых колбас может иметь сухой налет плесени. Консистенция – плотная. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

5.К мясным копченостям относят: балык, бекон, грудинку копченую, корейку сырокопченую и варено-копченую, окорок варено-копченый. Карбонат. Требования к качеству: мясные копчености должны иметь чистую, сухую поверхность, без пятен и загрязнений., плесени и слизи, ровно обрезанные края. Упругую консистенцию.

Тема: Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки

1. Товароведно -технологическая характеристика сметаны

2. Товароведно-технологическая характеристика творога

3. Товароведно-технологическая характеристика сливочного масла

1.Сметана содержит белки, молочный жир, соли кальция и фосфора (находятся в оптимальном соотношении). Основной белок сметаны –казеин. Молочная кислота, входящая в состав нормализует микрофлору кишечника. Требования к качеству: сметана в/с должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах, ароматом пастеризации. Консистенция – однородная, в меру густая. Цвет –белый. С кремовым оттенком. Для 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус, недостаточно густая, слегка комковатая консистенция. Слегка тягучая. Не допускается сметана с дефектами: кислый. Горький или кормовой вкус, тягучая консистенция.

2.творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения хлорида кальция.

В творог входят белки (14-17%), жир (жирный-18%, полужирный – 9%, нежирный-4%), слоли калия, кальция, железа, фосфора. Требования к качеству: творог в/с – вкус и запах чистый. Кисломолочный, цвет белый. С кремовым оттенком. Консистенция нежная, может быть неоднородная. Для 1 сорта допускается слабовыраженный кормовой привкус, слабая горечь. Консистенция рыхлая, мажущая или рассыпчатая. Не используется творог загрязненный, ослизлый, плесневелый. С тягучей консистенцией.

3.Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит жир (82,5%), белки (0,5%), углеводы (0,1%), витамины А, Д,Е, Требования к качеству: масс ло в/с должно иметь чистые вкус и запах, без посторонних привкусов. Консистенция, однородная . плотная, эластичная. Поверхность на разрезе – блестящая. Сухая на вид

Тема: Подготовка к производству рыбы и нерыбных продуктов

1.Обязанности работников п.о.п.

2.подготовка к производству рыбы

3. подготовка к производству нерыбных продуктов

1.При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать поточность технологического процесса.

Работники п.о.п. соблюдая правила личной гигиены обязаны:

1.оставлять личные вещи, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной

2.работать в чистой сан. одежде, менять ее по мере загрязнения

3.при появлении признаков простудного заболевания или расстройства кишечника , а также нагноений, порезов, ожогов сообщать об этом администрации и обращаться в мед. учреждение.

4.сообщать обо все случаях кишечной инфекции в семье

5.при изготовлении блюд снимать ювелирные украшения, часы. Коротко стричь ногти и не покрывать их лаком. Не застегивать спецодежду булавками

5.Не курить и не принимать пищу на рабочем месте

6.Ежедневно перед началом смены производить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний. Сотрудники с гнойничковыми заболеваниями, нагноившимися порезами. ожогами . ссадинами к работе не в этом цехе не допускаются

7.В случае разработки новых рецептур или внесения изменений в технологический процесс выдается сан. эпид заключение в установленном порядке

8. Продукция должна производиться по технологической документации, разработанной в установленном порядке.

9. При проведении массовых мероприятий в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний организациям рекомендуется согласовать ассортимент с органами сан-эпидем. надзора.

10.продукция готовится партиями по мере спроса и реализации.

2.Обработка сырых продуктов и продуктов, прошедших тепловую обработку, производится раздельно в специально оборудованных цехах. В небольших предприятиях, допускается обработка продуктов в одном помещении, но на разных столах.

А)Перед использованием рыбу разделывают на кругляши или на филе ( с кожей и костями, с кожей без костей)

Б)Осетровую рыбу разделывают на звенья. . подготовленные звенья или порционные куски ( с кожей и костями или без костей) для припускания кладут в посуду в один ряд кожей вниз, подливают бульон или воду (на 1 ккг 300мл) , добавляют соль, перец горошком, коренья, лук и припускают 20 минут. Рыбу охлаждают, снимают кожу и нарезают соломкой или ломтиками

В) малосольную рыбу (семга, лосось) промывают, пластуют вдоль позвоночника, удаляют реберные кости, подрезают кожу и , начиная с хвоста, нарезают порционные куски под углом 30-45⁰.

Г)Рыбу горячего копчения зачищают от кожи и костей и порционируют, нарезая под прямым углом.

3а).Варено-мороженных креветок раскладывают на слой бумажных салфеток и накрывают таким же слоем, для того чтобы впиталась лишняя влага и креветки остались сочными (потери 11% массы). Хранят 24 часа до тепловой обработки в холодильнике. При разделке удаляю голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу. У крупных со стороны спинки удаляют пищевой тракт.

Б)Кальмаров размораживают на воздухе, потрошат. Для удаления кожи ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65-70С 4-5 минут, энергично помешивая и промывают холодной водой.

Холодные блюда и закуски содержащие рыбу. морепродукты и другие продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться только в стационарном предприятии. Они не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед подачей.

Готовность изделий из рыбы по образованию поджаристой корочки и легкому отделению мяса от костей

В)Разделка сельди: у предварительно обезглавленной тушки отделяют край брюшка, потрошат. Подрезают кожу вдоль спинки и удаляют. Разделывают на чистое филе. Г)Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову. внутренности, позвоночник

Конспект

Тема: Правила подачи холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов

План:

1Условия хранения сырья и продуктов

2.Температурный режим порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок

3.Требования к украшению и подачи холодных блюд и закусок

4.Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов

1. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

В небольших предприятиях допускается их совместное хранение при условии соблюдения товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах)

Продукты следует хранить согласно принятой классификации6

А) Сухие продукты (сахар, мука) хранят на стеллажах в помещении для сыпучих продуктов

Б)мясные, рыбные. Гастрономические продукты хранят в низкотемпературных холодильных камерах, отдельно от молочно-жировых

в) продукты имеющие специфический запах (рыба, сельдь)хранят отдельно от продуктов легко впитывающих запахи

г)овощи и фрукты хранят в камерах с температурой не ниже 14С.

Хранение особоскоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям и срокам хранения.

Холодильные камеры оборудуют стеллажами, легко поддающимися мойке.

А)сметану, творог хранят в таре с крышкой

Б)Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент

В)круглые сыры хранят без тары на стеллажах

Г) готовые мясопродукты (колбасы, сосиск)и хранят в таре поставщика

Д0 яйца хранят в коробках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях

Е) хлеб хранят в шкафах, дверцы которых имеют отверстия. Ежедневно с полок сметают крошки специальными щетками и раз в неделю обрабатываю полки 1% раствором уксуса. Для хранения хлеба выделяется отдельная кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно

2.Порционирование холодных блюд и закусок производится в помещении с температурой не ниже 16С на столах с охлаждаемой поверхностью.

А) салаты, винегреты и нарезанные компоненты для них хранят в незаправленном виде при температуре (4+-2С) не более 6 часов

Б)Салаты, винегреты, нарезанные гастрономические продукты выставляются в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуются в течении 1 часа.

В) На салаты с продленным сроком годности должно быть выдано заключение органов госсанэпидслужбы.

Требования к раздаче холодных блюд и закусок

А)Оценка качества (бракераж) должны проводиться ежедневно. В журнале указывают: наименование блюда, результаты органолептической оценки (в том числе степень готовности), время разрешения на раздачу, Ф.И.О. изготовителя и Ф.И.О. проводившего бракераж

Запрещается оставлять на следующий день

А) салаты. ,винегреты, студни, паштеты, заливные и др. блюда (кроме тех, нак которые сроки годности продлены соответствующими органами в установленном порядке

Б)мясо отварное порционированное, рубленые изделия из мяса, рыбы

В)соусы

Г)омлеты

Столовая посуда и раздаточный инвентарь должны быть чистыми. Сухими в достаточном количестве для каждого вида продукции.

3.К оформлению холл блюд и закусок предъявляют повышенные требования. Они должны быть красивыми, привлекать внимание, возбуждать аппетит, но не должно быть излишеств

Для украшения отбирают продукты с яркой окраской, из которых вырезают украшения и укладывают поверх юблюда, Продукты, используемые для украшения, соусом не заливают

Хол блюда подают в фарфоровой посуде (блюдо, ваза. Салатники). В каждое блюд кладут прибор для раскладки , за исключением натуральных овощей в целом виде, их берут рукой.

Приборы для раскладки кладут на тарелку: вилку-зубцами вниз, на нее столовую ложку, углублением вниз. Ручка прибороа должна быть сдвинута к посетителю и слегка выступать за край посуды. Ручка ложки немного сдвинута вправо

Салатники, икорницы, соусники перед подачей ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соусник ставят ручкой влево, а впереди на ту же тарелку ручкой влево кладут чайные или десертные ложки.

При подаче холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами (вилкой и ножом).

Нельзя ставить закуску в салатнике или лотке на закусочную тарелку, стоящую перед посетителем, или на место, предназначенное для тарелки, в которую перекладывают закуску из салатника или общего блюда.

Рыба малосольная подается с долькой лимона. Не рекомендуется выдавливать сок лимона на рыбу. Так как от этого мякоть грубеет. Чтобы ослабить вкус рыбы , к дольке лимона слегка прикасаются губами. Цедру лимона подрезают, чтобы ее легко отделить от дольки

Рыба заливная, фаршированная подается на овальных блюдах

Семга- на овоальном блюде без гарнира.

Икру зернистую подают в икорнице со льдом.На тарелке, перед икорницей - икорная лопаточка ручкой вправо.

Шпроты подают на лотках с долькой лимона

Продукты моря полают после рыбных закусок.

А) устриц подают на металлическом блюд с углублениями для раковин. В центре блюда, между раковинами, помещают лимон, между раковинами – колотый лед. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц.

Омаров едят руками, поэтому ставят индивидуальную вазочку с подкисленной водой и полотняную салфетку, сложенную конвертом на пирожковой тарелке.

Тема: Подготовка к производству яиц

Тема: Правила подачи холодных блюд и закусок из мяса , птицы

1.Правила подачи мясных холодных блюд

Правила подачи салата

3.правила подачи сыра

4.Правила подачи натуральных овощей

1.Мясное ассорти состоит из 3-6 видов мясных продуктов. Ломтика каждого ряда должны опираться один на другой

, прикрывая на половину или на1/3 предыдущий кусок. Продукты можно свернуть рулетиками. Подают со свежими или консервированными овощами. Подают на фарфоровым овальном блюде, при порционировании используют приборы для раскладывания. Подают на овальном , раскладываю столовой вилкой и приборами

Язык подают на овальном фарфоровым блюде, отдельно соус хрен.

Заливного поросенка целиком подают на банкетном блюде. Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на блюдо придавая форму целой тушки и украшают свежими овошами и зеленью, заливаю охлажденным желе, гарнируют свежими и вареными овощами. Отдельно в соуснике подают , гарнируют красивыи, фигурно нарезанными свежими

Большинство холодных блюд их птицы заливают желе, которое готовят заранее

Большинство холодных блюд и закусок из птицы заливают желе. Заливают птицу без костей на протвинях и формах. Курица галантин - подают на круглом фарфором блюде. При отпуске сначала кладут гарнир, сверху галантин, предварительно нарезанный на порции и сформованный в виде целых тушек. Отдельно подают соус майонез

2.Подача салатов. Салаты подают в салатниках. Поставленных поставлегнные на пирожковые или закусочные тарелки на которые кладут салатный прибор для раскладывания, .размеры тарелок должны быть такими, чтобы продукты. Входящие в состав салата, не закрывали их края.. Салат можно подать в бокале или фужере, которые ставят на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой, а перед фужером кладут чайную ложку ручкой вправо.

3.Различные сыры подают нарезанными ломтиками на лотках или овальных фарфоровых блюдах и раскладывают столовой вилкой на закусочные тарелки. Стол сервируют закусочным ножом и вилкой.

Сырная тарелка: сыр четырех-пяти видов подают целыми кусками на специальном сырном блюде с виноградом или орешками или на керамической (сырной) доске, на которую кладут специальный нож для нарезки и раскладывания сыра. Стол сервируют закусочным ножом и вилкой

4.Овощи натуральные хорошо сочетаются с холодными закусками из мяса , рыбы. птицы идичи. При групповом обслуживании их подают в фарфоровых вазах, а при обслуживании приемов в хрустальных вазах. Одну-две порции овощей можно подать в салатнике, поставленном на пирожковую или закусочную тарелку. Овощи перекладывают кусочкми пищевого льда, а сверху сбрызгивают холодной водой. Если овощи нарезаны, то подают вилку.

В ресторанах современным направлением является подача желе и муссов. Легкий и воздушный мусс из продуктов моря и цветной капусты состоит из лобстерного желе, налитого на закусочную тарелку; после застывания его покрывают слоем зернистой икры и вновь заливают желе. На застывшее желе из кондитерского мешка выпускают мусс из цветной капусты. Подают блюдо европейским методом.

-блюдо с закусками хранят в холодильнике при температуре 2-4С, прикрыв слегка смоченной салфеткой или марлей. Для того чтобы защитить холодные мясные блюда от высыхания, нужно залить их целиком, включая украшения. Тонким слоем желе. Желе можно подкрасить томатом или карамелью. Заливать следует в 2-3 приема ложкой, тонкий слоем. Каждый слой предварительно охладив.

Тема: Правила подачи горячих закусок

Горячие закуски подают в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Температура подачи горячих закусок — 85 ...90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. На ручку кокотницы надевают папильотки, а на ручку кокильницы или порционной сковородки — бумажную салфетку, сложенную треугольником.

При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой, а при употреблении закусок в кокильницах — закусочной вилкой.

Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева, а ручка кокотной вилки или чайной ложки — справа

При подаче горячих закусок в порционной сковородке или круглом баранчике их ставят на закусочную. тарелку

Горячие бутерброды (тартинки) отпускают как самостоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба покрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом) и запекают. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным ножом и вилкой.

На банкетах-фуршетах бутерброды подают на круглом или овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один ряд. Берут горячие бутерброды лопаточкой.

Тема: Значение холодных блюд и закусок

План:

1. Значение холодных блюд и закусок

2. Классификация

3. . Бутерброды. классификация

4. Открытые бутерброды

5. Закрытые бутерброды

1. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками. Они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит

К холодным закускам относят холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассорти­менте. Их подают в начале приема пищи и они служат для возбуждения аппетита

Холодные блюда позволяют используют в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополняют ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу можно включать в меню ужина или завтрака

2. Классификация

Х олодные блюда и закуски

Б утерброды

С алаты и винегреты

З акуски из овощей, грибов, яиц

Г орячие закуски

Х олодные блюда и закуски из рыбы

Х олодные блюда и закуски из мяса и птицы

Соусы и заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность

3..Бутерброды – кусочки хлеба с положенными на них каким-либо одним или несколькими продуктами. Для их приготовления используют различные продукты, сочетающиеся по цвету и вкусу( мясная и рыбная гастрономия, сыр, яйца, масляные смеси и т.д

Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб.

На ломтик хлеба кладут I ...3 куска продукта .Нарезают продукты за 30...40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте.

Основой для бутербродов является хлеб ржаной или пшеничный, суточной давности, с коркой или без нее, а также хлеб с отрубями, багеты, слойки, питу, тосты, сухое печенье. На ржаном хлебе готовят

бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой), с солеными (сельдь, килька)

Бутерброды по способу приготовления бывают: открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе).

Бутерброды

О ткрытые Канапе Закрытые

П ростые Простые

С ложные Сложные Каллорийные

Сладкие

Г орячие

4. Открытые бутерброды.

А) Простые открытые бутерброды готовят с одним видом продукта, который укладывают на ломтик хле­ба. Пшеничный или ржаной хлеб нарезают на ломтики длиной 10... 12 см, толщиной 1,0... 1,5 см, массой 40...50 г. Продукты одного вида нарезают ломтиками так, чтобы они це­ликом покрыли хлеб.

Б) Сложные открытые бутерброды готовят из двух и более продуктов, сочетающихся по вкусу. Использование мясной и рыбной гастрономии одновременно недопустимо.

Колбасу без оболочки нарезают следующим образом: толстые батоны — поперек, по одному или половине куска, а тонкие бато­ны — наискось, по 2... 3 куска на бутерброд. , Сыр нарезают ломтиками толщиной 2...3 мм.

Сельдь нарезают по два-три кусочка на бутерброд. Вокруг кладут зеленый лук, нарезанный мелкими кольцами.

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола укладывают на хлеб по диагонали, с двух сторон располагают дольки отварного яйца.

Зернистую и кетовую икру кладут на хлеб горкой. В углублении, которое делают в икре, или по краям икры располагают зелень петрушки или зеленый лук и розочки из масла.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами готовят со сливочным маслом, намазав его на хлеб ровным слоем, или оформляют маслом, расположив его сбоку от основного продукта

Готовить бутерброды следует не ранее чем за 30... 40 мин до отпуска, так как при хранении внешний вид и вкус из­делий быстро ухудшаются.

1.Закрытые бутерброды (сандвичи)

2.Бутербродные тортики

1.Закрытые бутерброды отли­чаются от открытых тем, что их приготовляют с двумя ломтиками хлеба; на один ломтик кладут продукт и накрывают его другим ломтиком.

А) У хлеба срезают корки и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской хлеба, смазанного сливочным маслом, слегка прижимают, охлаждают, нарезают на кусочки длиной 7...8 см. Норма хлеба на 1 порцию 50 г

Б) К закрытым бутербродам относятся бутерброды дорожные, для которых используется мелкоштучный пшеничный хлеб (школьные булочки).

Булочки разрезают вдоль на две половинки до сере­дины, так чтобы они не распались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом и выкладывают между ними тонкие ломтики продукта или мясные кулинарные изделия (котлету или шницель, или бифштекс рубленый). При использовании кулинарных изделий половинки хлеба сливочным маслом не смазывают.

Бургеры по-домашнему

Из охлажденной котлетной массы формуют котлеты диаметром 6 см. Обжаривают на сильном огне 4 мин с каждой стороны. Доводят до готовности в жарочном шкафу

Булочки разрезают вдоль пополам. Кладут на половинки булочек по листику салата, кружку помидора , котлету, накрывают пластинами сыра и оставшимися половинками булочек. Перед подачей ставят в разогретую до 180 °С духовку на 6... 7 мин.

2.Бутербродные тортики. С ломтиков черного и белого хлеба срезают корки. Свиной окорок нарезают очень мелкими кубиками. Вареные желтки натирают на терке. Размягченное сливочное масло нарезают небольшими кусочками и смешивают одну половину масла с протертым желтком, а другую — с нарезанным окороком. Зелень укропа и петрушки моют, обсушивают и мелко нарезают. Резаную зелень смешивают с майонезом (4:1).

На два ломтика черного хлеба намазывают смесь с желтком; на оставшиеся два ломтика — мясную смесь. Два ломтика белого хлеба намазывают зеленью. Из подготовленных ломтиков хлеба складывают два тортика в следующем порядке: черный хлеб с окороком, белый хлеб с зеленью, черный хлеб с желтком, белый хлеб.

Верх и боковые стороны тортиков смазывают майонезом. Верх посыпают натертым на терке или мелкорубленым сладким перцем; бока — тертым сыром. Тортики помещают на 30 мин в холодильник. Перед подачей разрезают каждый тортик пополам.

Тема: Калорийные бутерброды. Паштетные бутерброды

План:

1.калорийные бутерброды

2.Паштетные бутерброды

3.Горячие бутерброды

Калорийные бутерброды - большие бутерброды, обильно покрытые различными продуктами, которые по своей калорийности могут заменить завтрак или ужин. На один калорийный бутерброд необходимо:

75- 100 г хлеба,

15-20 г масла или майонеза

, 75-150 г гарнира.

Делать калорийные бутерброды можно на любом хлебе, разрезая его толщиной 1 см.

Калорийные бутерброды имеют разную форму:

■ полуовальные — подовый хлеб нарезают горизонтально;

■ четырехугольные — формовой хлеб нарезают горизонтально;

■ круглые — вырезают из ломтя формового хлеба;

■ треугольные — ломоть формового хлеба разрезают на два или несколько треугольников.

Полоски хлеба слегка обжаривают или подсушивают, затем намазывают сливочным маслом. Для приготовления калорийных бутербродов следует комбинировать различные продукты.

Бутерброды с картофелем, сельдью и луком.

Полоски хлеба густо намазывают маслом, покрывают ломтиками картофеля, укладыва¬ют на него поперечнымирядами нарезанные полосками кусочки филе сельди,между ними и поверх них — рубленый репчатый лук. Украшают зеленью петрушки или укропа, стручковым перцем или помидором.

Бутерброды с сосиской и яйцом.

Продолговатый ломоть хлеба слегка обжаривают на сливочном масле. Снимают с сосисок обо¬лочку и глубоко надрезают их с внешней стороны, чтобы сосиска свернулась колечком при жарке. Укладывают ее на хлеб, в середину кладут горкой картофельный салат, украшают зеленью, ломтиками помидора или огурца, стручкового перца.

Бутерброды с яйцом, соленой рыбой и помидором.

Полоски хлеба покрывают селедочным маслом, укладывают в один ряд кру¬жочки яиц, рядом помещают лист салата или зелень, на них кладут сельдь, нарезанную тонкими полосками, и сворачивают колечками. Украшают ломтиками помидора, стручкового перца или горкой красной икры.