2.4. Технологическая схема производства рыбных котлет из горбуши

Приемка сырья

Для производства рыбных котлет я выбираю охлажденную рыбу (горбуша).

Оценка качества

Взвешивание

Мойка

Стекание

Разделка

Разделка туши на филе

Измельчение филе

Составление котлетной масс

Формовка

Панировка

Упаковка

Замораживание

Маркировка

Хранение и реализация

Приемка сырья. На производство рыба поступает в контейнерах, ящиках. При этом оценивают качество рыбы: удаляют мелкую, прилов, рыбу с дефектами: без головы, разлом, надрыв кожи, хвостов. Затем рыба поступает на взвешивание брутто-нетто.

Мойка. Обычно рыбу моют в ваннах, чанах на предприятиях не большой мощности используют проточную водопроводную воду, иногда применяют мойки барабанного типа, в которых происходит одновременно мойка рыбы и удаление чешуи. Учитывая общее количество перерабатываемой рыбы 2 000 кг/смену принимаю контейнерный способ (ванна) с проточной водой. Стекание производится в сетчатых контейнерах.

Разделка. Разделку начинают с удаления головы, хвоста, плавников и черной ленки, внутренностей. На больших предприятиях применяют специальные машины для удаления голов – головоотсекающая машина, машина для удаления хвостов, плавников. При производительности 2 000кг/смену производится вручную с последующим удалением черной пленки и мойкой рыбы.

Разделка тушки на филе. Процесс филетирования проводят на машинах, удаляют кожу, кости. Выход филе примерно составляет 65%.

Измельчение филе. Измельчение проводится на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Одновременно вместе мясом горбуши может измельчаться лук репчатый свежий.

Составление котлетной массы. Перед использование сухих ингредиентов таких как картофель(крахмал), мука(сухари), яичный белок, специи и соль их пропускают через магнитоуловитель. В фаршемешалки рыбу смешивают со всеми ингредиентами до однородного состояния. Для понижения температуры фаршевой смеси добавляют охлажденную воду или лед. Продолжительность перемешивания не должна превышать 10-15 мин. Температура фарша на выходе из фаршемешалки должна не превышать 10-12°С.

Формовка. Формуют изделия на автоматах: котлеты массой 100г.

Панировка. Сформованные изделия подвергаются панированию. В связи с тем, что они будут реализованы в виде не обжаренного полуфабриката, панирование разрешается проводить только измельченными сухарями, так как эта панировка более устойчива и лучше держится на изделиях.

Замораживание. Замораживание рыбных котлет производят до среднеобъемной температуры -18’C в скороморозильном аппарате.

Рыбные котлеты замораживают в специальных скороморозильных аппаратах спирального типа. Продолжительность замораживания рыбных котлет зависит от температуры, скорости движения воздуха, а также от формы и состава котлет.

Упаковка. Котлеты будут фасоваться в красочные картонные коробки по 4 штуки, масса нетто одной упаковки составляет 400 г. Затем розничные упаковки помещаются в транспортную тару – короба из гофрированного картона – массой 10кг.

Маркировка. Маркировка проводится следующим образом. Указывается;

- наименование продукта;

- наименование предприятия, выпускающее данный продукт;

- юридический и фактический адрес данного предприятия;

- торговый знак;

- масса, нетто;

- состав продукта;

- пищевая и энергетическая ценность;

- дата изготовление;

- термическое состояние;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен продукт (ГОСТ или ТУ);

- информация о спецификации;

- способ приготовления.

Хранение. Хранятся замороженные рыбные котлеты при температуре -18°Cв течение трех месяцев при относительной влажности 85-90%.