2.2.Вспомогательные ингредиенты для приготовления фарша

В соответствии с рецептурой рыбных котлет в рыбную массу вносят ;

- лук репчатый

- масло растительное

- соль, перец черный молотый, душистый

- мука(сухари)

- яичный белок

- специи

- картофель

Хлеб, замоченный в молоке, или воде из муки не ниже 1-ого сорта без корок.

Табл.1

Рецептура рыбных котлет из горбуши (кг на 100кг фарша)

Сырье	Котлеты
Фарш из горбуши	81,70
Лук репчатый	3,20
Масло растительное	2,45
Картофель (крахмал)	3,00
Мука (сухари)	3,30
Специи, перец черный молотый и др.	0,05
Яичный белок	1,00
Соль	1,00
Вода	4,30
Итого	100,00

2.3. Сырьевой расчет

Расчет основного сырья и вспомогательных компонентов без учета потерь ведем по формуле;

Где mi – масса ингредиента, необходимого в соответствии с рецептурой для производства данного количества продукта ,кг;

Рассчитаем количество сырья на 1 смену работы технологической линии. Производительность технологической линии в смену составляет 2000 кг\смену.

Рассчитаем количество сырья на 1 сутки работы технологической линии. Производительность технологической линии в сутки составляет 4 000 кг/cутки.

Рассчитаем количество сырья на 1 год работы технологической линии.

Производительность технологической линии в год составляет 480 000 кг/год.

Результаты расчета компонентов сырья для производства котлет представлены в табл.2

Табл.2

Расчет сырья для приготовления котлет

Сырье	По рецептуре кг	На 1 час, кг	На 1 смена, кг	На 1 сутки, кг	На 1 год, кг
Фарш горбуши	81,70	204,250	1 634	3 268	392 160
Лук репчатый	3,20	8,000	64	128	15 360
Масло растительное	2,45	6,125	49	98	11 760
Картофель	3,00	7,500	60	120	14 400
Мука (сухари)	3,30	8,250	66	132	15 840
Яичный белок	1,00	2,500	2	40	4 800
Соль	1,00	2,500	2	40	4 800
Специи, перец черный молотый и др.	0,05	0,125	1	2	240
Вода	4,30	10,750	86	172	20 640

Рассчитываем количество сырья для изготовления котлет, с учетом потерь.

Рассчитываем количество горбуши: потребуется для изготовления 100кг котлет с учетом потерь;

;

Где Р1- потери размораживании составляет 3%

Р2- потери при разделке составляют 35%

Р3- потери при измельчении составляют 2%

Р4- потери при смешивании составляют 1%

Р5- потери при формовании составляют 1%

Рассчитаем количество горбуши, которое потребуется для изготовления 200кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество горбуши, которое потребуется для изготовления 2 000 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество горбуши, которое потребуется для изготовления 4 000 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество горбуши, которое потребуется для изготовление кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество масла растительного, которое потребуется для изготовления 100 кг котлет с учетом потерь;

Где P1- потери при просеивании составляют 2%

Р2- потери при дозировании составляют 1%

Р3- потери при формировании составляют 1%

Рассчитаем количество растительного масла, которое потребуется для изготовления 200 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество растительного масла, которое потребуется для изготовления 2 000 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество растительного масла, которое потребуется для изготовления 4 000 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество растительного масла, которое потребуется для изготовления кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество яичного белка, которое потребуется для изготовления 100 кг котлет с учетом потерь;

Где P1- потери при просеивании составляют 2%

Р2- потери при дозировании составляют 1%

Р3- потери при формировании составляют 1%

Рассчитаем количество яичного белка, которое потребуется для изготовления 200 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество яичного белка, которое потребуется для изготовления 2 000 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество яичного белка, которое потребуется для изготовления 4 000 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество яичного белка, которое потребуется для изготовления кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество поваренной соли, которое потребуется для изготовления 100 кг котлет с учетом потерь;

Где P1- потери при просеивании составляют 2%

Р2- потери при дозировании составляют 1%

Р3- потери при формировании составляют 1%

Рассчитаем количество поваренной соли, которое потребуется для изготовления 200 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество поваренной соли, которое потребуется для изготовления 2 000 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество поваренной соли, которое потребуется для изготовления 4 000 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество поваренной соли, которое потребуется для изготовления кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество перца черного молотого, которое потребуется для изготовления 100 кг котлет с учетом потерь;

Где P1- потери при просеивании составляют 2%

Р2- потери при дозировании составляют 1%

Р3- потери при формировании составляют 1%

Рассчитаем количество перца черного молотого, которое потребуется для изготовления 200 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество перца черного молотого, которое потребуется для изготовления 2 000 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество перца черного молотого, которое потребуется для изготовления 4 000 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество перца черного молотого, которое потребуется для изготовления кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество воды, которое потребуется для изготовления 100 кг котлет с учетом потерь;

Где Р1- потери дозировании составляют 1 %

Рассчитаем количество воды, которое потребуется для изготовления 200 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество воды, которое потребуется для изготовления 2 000 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество воды, которое потребуется для изготовления 4 000 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество воды, которое потребуется для изготовления кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество сухарей панировочных, которое потребуется для изготовления 100 кг котлет с учетом потерь;

Где Р1- потери при дозировании составляют 1 %

Рассчитаем количество сухарей панировочных, которое потребуется для изготовления 200 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество сухарей панировочных, которое потребуется для изготовления 2 000 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество сухарей панировочных, которое потребуется для изготовления 4 000 кг котлет с учетом потерь;

Рассчитаем количество сухарей панировочных, которое потребуется для изготовления кг котлет с учетом потерь;

Результаты расчет компонентов сырья для производства котлет представлены табл.

Табл.3

Сырья	По рецептуре, кг	На 1 час, кг	На 1 смена, кг	На 1 сутки, кг	На 1 год, кг
Фарш горбуши	134,90	337,27	2698,17	5396,35	647 562,57
Масло растительное	2,55	6,37	51,01	102,03	12 243,65
Яичный белок	1,04	2,60	2,08	41,64	4997,40
Соль поваренная	1,04	2,60	2,08	41,64	4997,40
Перец черный молотый	0,052	0,130	1,04	2,08	249.87
Воды	4,34	10,85	86,86	173,73	20848,48
Мука(сухари)	3,33	8,33	66,66	133,33	16000