Содержание
Введение ………………………………………………………………………………………………………………..2
1.Технико-кономическое обоснование …………………………………………..…………………...3
2.Технолоическая часть ………………………………………………………………………………………….5
2.1.Характеристика сырья ……………………………………………………………………………………….5
2.2.Вспомоательные ингредиенты для приготовления фарша …………………………….6
2.3.Сырьевой расчет ……………………………………………………………………….………………………8
2.4. Технологическая схема ……………………………….…………………………………………………..21
2.5.Оборудование технологической линии рыбных котлет………………………………….24
Список использованной литературы……………………………..…….………………………………..26
Введение
В настоящие время рыбная промышленность располагает достаточно мощными техническими средствами для осуществления добычи рыбы и выработки разнообразных видов продукции, в частности рыбных полуфабрикатов и кулинарии. Развитию современного отечественного рыбного кулинарного производства, основанного на применении новых технологических приемов обработки сырья, во многом способствовало широкое использование в промышленности аппаратов, позволивших получать из рыбы пониженной товарной ценности рыбный фарш, являющийся полуфабрикатом для производства разнообразных кулинарных изделий, таких, как котлеты, пельмени, сосиски, колбасы, пирожки, рыба фаршированная и многих других. Для приготовления фаршевых рыбных изделий используют виды рыб, не находящих достаточного спроса при обработке по традиционной технологии. Эти фаршевые изделия вырабатываются из мороженной или охлажденной морской и океанической рыбы. Рыбный фарш, применяемый для выработки фаршевых изделий, может быть приготовлен из одного вида рыбы или из смеси рыб. В настоящее время ассортимент рыбных рубленых полуфабрикатов достаточно разнообразен-рыбный фарш, котлеты, фрикадельки, бифштексы и другие.
1.Технико-Экономическое обоснование
Для организации производства рубленных полуфабрикатов необходимы участки предварительной и технологической обработки рыбного сырья:
- участок размораживания рыбы, который может быт в виде камеры с расположенным в ней стеллажами, или при мокром способе в камерах устанавливается конвейеры или ванны для совмещенного процесса размораживания и мойки рыбы ,
- участок филетирования рыбы после размораживания и мойки;
- участок мойки тары ,
- участок хранения используемых ингредиентов
- участок термической обработки рыбы – охлаждение, замораживание...
Сырьем для производства рубленых полуфабрикатов используют разные виды рыб , а также рыба , не пригодная для реализации (мелочь).
Проектируемая линия будет работать в две смены по 8 часов с двумя выходными днями
Эффективный фонд рабочего времени (N)определяется по формуле:
(1.1)
.
2.Количество
рабочих смен в год
определяется
по формуле;
Планируемый одовой объем производства рассчитан по технической
характеристике ведущего оборудования – производительности котлетного аппарата 250 кг\ч.
3.Смена производительность (Всм) определяется по формуле;
.
4. Годовая производительность(Вг) определяется по формуле;
,
Котлеты будут фасоваться в картонные коробки по 6шт
масса нетто одной упаковки составляет 510 г. Затем потребительские упаковки помещаются в транспортную тару- короба из гофрированного картона массой не более 10кг.
2.Технологическая часть
2.1.Характеристика сырья
Химический состав и пищевая ценность рыбы определяется содержанием полноценных белков, жиров, разнообразием витаминов, минеральных веществ ферментов и экстрактивных веществ.
Химический состав рыбы значительно изменяется в зависимости от вида, возраста, времени и места вылова и других факторов.
Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы, их содержание составляет от 13-22%. В мясе рыбы белков значительно больше чем в мясе теплокровных благодаря меньшему содержании соединительной ткани. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на;
- низкобелковую (6,5-14,5% белка);
- белковую (17-19% белка);
- высокобелковую (20-26% белка) и подвергают различным видам обработки.
Жиры рыбы жидкие и легко усваиваются благодаря большому количеству ненасыщенных жирных кислот. Содержащиеся в значительном количестве ненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линолиновая, арахидоновая и др.- улучшают обмен веществ в организме, способствуя, выведению избытка холестерина. Жиры присутствуют в рыбе в количестве 0,4-33,5%. Его содержание резко колеблется в зависимости от возраста, времени улова, физиологического состояния и др.
Чем старше рыба, тем больше ее масса и содержание жира. В теле рыбы жир распределяется не равномерно. У трески жир накапливается в печени, в мясе, трески 0,4% жира. Содержание жира в мясе рыбы влияет на ее вкусовые достоинства и пищевую ценность. Поэтому упитанность рыбы учитывается при определении ее сорта как один из важнейших показателей стандарта. Чем жирнее рыба, тем она нежнее, вкуснее и ароматнее.
Таким образом, с одной стороны, благодаря высокому содержанию ненасыщенных кислот жиры рыб не затвердевают даже при низких температурах, что способствует легкому усвоению их организмом человека, с другой стороны, большое количество ненасыщенных жирных кислот обуславливает быстрое окисление жира и сокращает сроки хранения мороженой рыбы и рыбных товаров.
Экстрактивные азотистые вещества представляют собой промежуточный продукт обмена белков. Они содержатся в небольшом количестве и легко
растворяются в воде. Экстрактивные вещества придают рыбе специфический вкус и запах. Аминокислоты в свободном состоянии содержатся в мясе рыб и улучшают вкус рыбы при варке. Содержание свободного аммиака и триметиламина ограничивается. При большом содержании их, рыба непригодна для пищевых целей.
Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, ферментов, костей. В тканях и органах рыбы их не более 3%, а в костях гораздо больше. К ним относятся фосфор, сера, железо, медь, йод, цинк, марганец, кобальт и др. Употребление рыбы предупреждает минеральную недостаточность.
Витамины А, D, E, K. Содержатся в различных тканях и органах рыбы в значительных количествах. Особенно много витаминов A,Dв печени трески, Кроме того, в тканях рыбы имеются витамины B1, B2, C, пантотеновая кислота.
Пищевая ценность рыбы зависит не только от ее химического состава, но и от соотношения в ее теле съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным частям относятся мясо, икра, молоки, печень, к несъедобным кости, плавники, чешуя, внутренности.