технолог карты мясн закуски

Технологическая карта

130. Паштет из печени

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья	1063	882/600*
Или печень свиная, или баранья, или телячья	1002	882/600*
Масло сливочное	100	100
шпик	156	150
Лук репчатый	119	100/50*
Морковь	93	74/50*
Яйца	1 шт.	40
Молоко или бульон	50	50
Выход	—	1000	-	250

______________

^* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягчен­ного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Фор­муют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

Технологическая карта

9. Мясной штрудель

	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Слоеное тесто	40	40	200	200
Булочка	6,5	6,5
или черствый белый хлеб	6,5	6,5
Говядина (котлетное мясо)	24	18
Лук репчатый	1,2	1
Чеснок	2	1
Яйца	1/8 шт.	5
Вода	10	10
Горчица	1	1
Перец черный молотый	0,05	0,05
Соль	2	2
Выход	-	40/40	-	200/200

Готовят слоеное тесто. Булочку или черствый белый хлеб размачивают в холодной воде, отжимают. Репчатый лук и чеснок тушат в масле. Мясной фарш смешивают с булкой, луком, чесноком, яйцом, горчицей и специями. Формуют в виде полосы. Мясо укладывают в «конверт» из раскатанного теста, смазывают края взбитым яйцом, формуют и выпекают.

Технологическая карта

434. Профитроли

	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	15	15
Масло сливочное	7	7
Яйца	1 шт.	40
Сахар	1	1
Соль	0,3	0,3
Курица отварная	-	94
Молоко	10	10
Яйца (желток)	½ шт.	20
Соль	0,5	05
Выход	-	60	-	300

Приготовление профитролей. В воду добавляют масло, соль, сахар и доводят до кипения, всыпают муку и, помешивая, проваривают 5 - 6 мин. Охлаждают до температуры 70 °С, вводят сырые яйца и хорошо вымешивают. Кондитерский лист слегка смазывают маслом (почти сухой) и из кондитерского мешка выпускают тесто в виде мелких шариков или палочек и выпекают.

Для фарша: мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают, добавляя молоко, яичный желток, соль. Затем массу протирают через сито.

Готовые профитроли надрезают (прокалывают ножом) посредине, при помощи кондитерского мешка наполняют фаршем и ставят в жарочный шкаф на 1 - 2 мин.

Технологическая карта

522. Салат из цветной капусты с курицей

	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мясо куриное	428	3001
Капуста цветная	250	130
Горошек зеленый	230	207
Морковь	150	120
Майонез	120	120
Соус соевый	120	120
Зелень укропа или петрушки	30	22
Выход	-	960	-	240

¹ Масса вареного мяса

Мясо куриное отваривают. Кочан цветной капусты разбирают на небольшие кочешки, кладут их на 30 мин в холодную подсоленную воду, затем кладут в кастрюлю, заливают кипятком с солью и варят 15 мин. Горошек отваривают отдельно, к концу варки солят, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Горошек перемешивают с охлажденной цветной капустой, кусочками вареной курицы, нарезанной кубиками вареной морковью и заливают майонезом, смешанным с соевым соусом. Сверху салат посыпают зеленью укропа или петрушки.

Технологическая карта

589. Салат из отварного языка

	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Язык свиной	850	5011
Мясо куриное	200	140/1032
Грибы маринованные	200	164
или грибы соленые	200	164
Майонез	100	100
Соус соевый	54	54
Горчица	20	20
Зелень петрушки	25	18
Выход	-	940	-	235

¹Масса вареного языка

² Масса вареной птицы

Вареный язык очищают от кожи и нарезают брусочками. Вареное куриное мясо и грибы также нарезают брусочками. Все смешивают и заливают соусом из указанных в рецепте ингредиентов. Выкладывают в салатник, украшают грибами и зеленью.

Технологическая карта

629. Салат из моркови со свининой

	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь	1000	800
Лук репчатый	200	168
Свинина	259	220/1501
Кунжутное семя	10	10
Перец черный молотый	5	5
Перец красный молотый	5	5
Масло растительное	80	80
Сахарный песок	25	25
Вода	50	50
Соус соевый	20	20
Соль	8	8
Выход	-	1000	-	250

¹Масса жареного мяса

Морковь тонко шинкуют, добавить соевый соус, красный и черный молотый перец, соль, все перемешивают. Варят сахарный сироп (вода и сахарный песок 2 : 1). Вливают на сковороду растительное масло и обжаривают порезанный на части репчатый лук до появления золотистого цвета. Свинину нарезают брусочками и, кладут в лук, жарят. Масло с луком и свининой выкладывают в морковь, перемешивают, добавив кунжут, сахарный сироп, толченый чеснок и еще раз все тщательно перемешивают.