- •2) Химический состав и потребительские св-ва молока
- •3) Гигиена, технология и ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- •4) Виды фальсификации молока
- •5. Факторы, влияющие на качество молока.
- •7. Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности молока.
- •8. Органолептические, технологические и физико-химические свойства молока.
- •9. Комплексная оценка молока (влияние породы, пола, возраста, упитанности, здоровья, кормления, условий транспортировки и хранения)
- •10. Оценка молока при наличии посторонних веществ (пестицидов, антибиотиков, химических веществ, плесени)
- •11. Методы консервирования молока
- •12. Виды документации при сдаче и приемки молока на молокозавод.
- •13. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных животных.
- •14. Исследование молока на пищевые отравления.
- •15. Порядок исследования кисломолочных продуктов.
- •16. Контроль качества пастеризации молока.
- •17. Исследование кисломолочных продуктов
- •18. Технология приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.
- •19. Пищевая ценность молока.
- •20. Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов
- •21. Экспертиза молочнокислых продуктов.
- •22. Молочные токсикоинфекции и токсикозы.
- •23. Факторы, влияющие на качество молока.
- •24. Виды порчи молока и молочных продуктов.
- •25. Методы определения свежести молока
- •26. Мероприятия по устранению и предупреждению порчи молока в местах хранения, транспортировки, переработки и реализации.
- •27. Методы распознавания качества молока полученного от здоровых, больных животных.
- •28. Методы консервирования молока, их обоснования и значение.
- •30 Консервирование молока низкой температурой. Источник получения холода.
- •31 Режим хранения молока в холодильных камерах и факторы, влияющие на качество молока( температура, влажность, циркуляция воздуха и т.Д.)
- •32. Охлаждение молока. Способы, условия и их оценка при быстром и медленном охлаждении.
- •33. Мероприятия по увеличению сроков хранения охлажденного молока (понижение температуры, уф лучи, озона и т.Д.)
- •34. Замораживание молока.
- •35) Изменения в молоке при охлаждении и замораживании
- •36) Гигиена и сроки хранения молока
- •37) Сущность и способы консервирования молока
- •39. Консервирование молока высокой температурой
- •40. Пищевая ценность молока
- •41. Технология производства молока
- •42. Целесообразность производства различного ассортимента молочных продуктов.
- •43. Государственные стандарты на молочную продукцию.
- •44. Сырье для молочного производства.
- •45. Виды молочных продуктов. Ветеринарно-санитарные правила к упаковочному материалу.
- •1. Продукты сепарации молока.
- •2. Кисломолочные продукты.
- •3. Высокотехнологичные молочные продукты.
- •46. Технологические операции, выполняемые при изготовлении масла.
- •47. Технологические операции, выполняемые при изготовлении сыра.
- •48. Ветеринарно-санитарные требования при производстве, хранении и транспортировке молочнокислых продуктов.
- •49. Основные технологии производства плавленых сырков. Пороки молока.
- •50. Ветеринарно-санитарные требования при хранении молока.
- •51. Ассортимент и особенности технологии молочных продуктов.
- •52. Оформление документов о приеме сырого молока.
- •53. Товароведение молока и молочных продуктов.
- •54. Значение, сущность и функции, цели и задачи стандартизации и сертификации молока разных видов животных на рынке труда.
- •55. Виды стандартов и их характеристика. Особенности стандартизации сельскохозяйственной продукции (молока и молочных продуктов).
- •56. Государственный и ведомственный надзор за соблюдением стандартов на сельскохозяйственную продукцию. Вопрос похож на кучу дерьма непонятного, искренне надеюсь, что он никому не достанется
- •57. Современные требования к молочной посуде, оборудованию, помещению (дезинфекция, дезинсекция и т.Д.)
10. Оценка молока при наличии посторонних веществ (пестицидов, антибиотиков, химических веществ, плесени)
Антибиотики: При пастеризации молока разрушается лишь 6-28% антибиотиков. А.вводят в молочную железу при маститах и в др. лечебных целях. А. ухудшают санитарные качества и технологические свойства молока и искажает результаты редуктазной пробы, завышая классность молока по бакт.обсемененности. А. подавляют развитие молочнокислый бактерий; нарушают сычужное свертывание молока при производстве сыра и творога. А. оказывают влияние на человека: вызывают сенсибилизирующее действие и опасность возникновением аллергических реакций способствует возникновению дисбактериоза и появлению суперинфекции, а так же вызывать токсическое, тератогенное и мутагенное действие. Не допускаются: левомицитин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенницилин.
Пестициды: Попадают через корм или кожу при сан. обработке жив против насекомых. Оказывают токсическое действие на организм человека. Количество хлорорганических пестицидов не должно превышать 0.05 мг/л.
Моющие и дез.вещества: попадают в молоко при недостаточном прополаскивании водой доильных установоки оборудования. При попадании в молоко нарушают процессы сквашивания при произв-ва ксиломол-х продутов и сыра.
Радиокативные вещества: при испытании ядерного оружия и при аварийных ситуациях на преприятиях атомной промыш-и. Болеее поасные радиоизотопы: йод-131, стронций- 90(не более 25Бк/кг, цезий-137 (не более 100Бк/кг). При загрязнении молока его очищают с поомощьью ионообменных смол (на 75-90%) Из такого молока вырабатывают сливочное и топленое масло0, сыр и творогкислотным способом .
Микотоксины: При поражении кормов микроскопическими грибами них скапливаются микотоксины. При пастеризации количество микотоксинов снижается незначительно. Афлотоксин М1 не более 0,0005 мг/л.
11. Методы консервирования молока
Молочные консервы – это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения с последующей стерилизацией или добавлением сахара и сушки.
Из всех известных принципов консервирования для производства молочных консервов используются два: абиоз и анабиоз.
Абиоз. Основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стерилизация). При производстве молочных консервов используется тепловая стерилизация, которая осуществляется под действием высоких температур, в результате чего погибают не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов. Полученное таким образом молоко выдерживает длительное хранение.
Анабиоз. Заключается в подавлении микробиологических процессов химическими или физическими средствами. В производстве молочных консервов используют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).
Консервирование повышением осмотического давления основано на нарушении естественного обмена веществ между живой клеткой и средой. Повысить осмотическое давление в молоке можно путем увеличения содержания сухого молочного остатка сгущением молока и растворением в нем сахара. В сгущенном молоке осмотическое давление достигает 18 МПа.
Консервирование высушиванием основано на удалении из продукта влаги и создании физиологической сухости, обусловливающей увеличение разности между осмотическим давлением в бактериальной клетке и окружающей средой.