30 Консервирование молока низкой температурой. Источник получения холода.

Хранение молока в охлажденном и замороженном состоянии. Этот режим осно­ван на принципе термоанабиоза, т. е. на пониженных температурах, которые по­зволяют предотвратить развитие микроорганизмов.

Охлаждение молока до 0...4°С или небольшой минусовой температуры (-5°С) также обеспечивает его сохранность, но на непродолжительный период времени и не оказывает пагубного влияния на составные части молока. Более значительное охлаждение или замораживание технологически оправданно и экономически вы­годно, так как позволяет тормозить микробиологические процессы, что приводит к меньшим потерям при хранении.

Различают два основных способа замораживания: однофазный и двухфазный.

Однофазным называют такой способ замораживания, при котором понижение температуры продукта от начальной до конечной осуществляется в одном моро­зильном устройстве.

Двухфазным называют способ замораживания, при котором понижение тем­пературы продукта от начальной до конечной осуществляется последовательно в двух охлаждаемых помещениях. Первая фаза двухфазного замораживания — охлаждение в камере, а вторая — замораживание предварительно охлажденного продукта в морозильном устройстве.

Морозильные аппараты подразделяются на следующие основные типы: с ин­тенсивным движением воздуха; многоплиточные; контактные, в которых продук­ты замораживают при непосредственном контакте с жидким хладоносителем или холодильным агентом.

Морозильные аппараты с интенсивным движением воздуха различаются меж­ду собой способом укладки продукта (в формах, упаковке» поштучно и т. д.), а так­же конструктивным оформлением системы транспортировки продукта через мо­розильное отделение (на тележках, ленточном, сетчатом или цепном конвейере, гравитационные и т. д.).

При замораживании продуктов в потоке холодного воздуха с их поверхности интенсивно испаряется вода, вследствие чего водяной пар осаждается на холод­ной поверхности приборов охлаждения в виде инея, а, следовательно, теплообмен между воздухом и охлаждающей средой в батареях или воздухоохладителях ухуд­шается.

При замораживании в многоплиточных морозильных аппаратах продукты за­жимаются полыми металлическими плитами, внутри которых циркулирует жид­кий хладоноситель или кипит холодильный агент. Многоплиточные морозильные аппараты используют для замораживания молока, сливок, а также творога. Про­дукты, замороженные в плиточных морозильных аппаратах, имеют правильную форму, их легко упаковывать. При транспортировке и хранении таких продуктов эффективно используются транспортные средства и камеры хранения холодиль­ников. На интенсивность процесса теплообмена в плиточных аппаратах влияют вид упаковки продукта, а также плотность прилегания продукта к упаковочному материалу или плитам аппарата.

Замораживание молока считается законченным по достижении в толще бло­ка температуры —8°С. Температуру молока в замороженных блоках измеряют на глубине не менее 5 см от поверхности. Блоки замороженного молока должны хра­ниться при -12°С в течение не менее 6 мес, замороженных сливок — до 8 мес.