4) Виды фальсификации молока

Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта с корыстной целью.

Различаются следующие виды фальсификации молока питьевого:

· ассортиментная (видовая); · качественная; · количественная; · стоимостная;· информационная; · комплексная.

При ассортиментной фальсификации прежде всего, относят пересортицу молока (замену высших сортов молока низшим). Подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным.

Качественная фальсификация - подделка подлинного молока с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продукта. КФ: разбавление водой (при этом изменения: понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность, молока становится прозрачнее), снятие сливок, снижение содержания жира в продукте, добавление чужеродных компонентов (для придания вязкости, цвета, конис-и: крахмал, мел – подщелачивание прокисшего молока; сода, известь – увел-е титруемой кислотности молока; борная и салицил-я к-ты роль консерваторов, добавляют жиры – для нормализации.)

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественного молока по ценам высококачественного.

Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах молока. Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе.

Способы и средства количественной фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого молока, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели.

При количественной фальсификации используют:

· поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);

· неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;

· неверная калибровка розливочно - расфасовочной техники и т.д.

5. Факторы, влияющие на качество молока.

1. Порода коров

2. Стадия лактации

3. Здоровье коров

4. Режим кормления

5. Другие факторы.

1) Порода и возраст животного: зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др. Колебания в составе молока одной и той же породы объясняются наследственными факторами, условиями содержания (по наследству передается способность к образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность)).

2) Стадия лактации: лактация длит-ся 10 мес.и разл-ют 3 стадии: молозивный (5-10 дней после отела), выделение нормального молока (285-217 дней) и отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молоко; в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов — в 3-5 раз, каротина — в 3,5-4 раза, больше витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Кислотность 40◦Т, плотность 1.037—1,055 г/м³, вязкость 25*10^-3 Пас. Имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.

В стародойном – много лейкоцитов, жира, белков, липазы, мин.вещ-в,мало лактозы. Кисл-ть=14-16(мб 9-12)⁰Т, горьковато-солоноватое (тк много своб-х жирн.кис-т,образующихся при гидролизе жира).

Молозиво и старое молоко не пригодно для пром.перераб-ки: медленно сверт-ся сычужным ферм-том, плохая среда для молочнокисл-х бактерий.

3) Здоровье коров: заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Из-за мастита снижается синтез казеина, лактозы, жира и д/поддержания осмотического давления ионы крови переходят в молоко. Происходит повышение сод-я сывороточных белков, хлоридов, сомат.кл. С ростом интенсивности инфекции состав секрета вымени приближается к составу крови. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус. Кислотность понижается до 12ºТ, pH повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см³. Электропроводность повышается, а вязкость понижается. Молоко с большим кол-вом сомат.кл имеет высокую бакт.обсемененность. такое молоко менее термоустоичиво, плохо сверт-ся сычужным ферм-м. Качество масла, творога и кефира при использовании молока с 20-25% маститного снижается, изменяется вкус, запах, консистенция.

4) Режим кормления: Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной скармливание силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Многие летучие соединения кормов: эфиры, спирты, альдегиды и петоны. Триметиламин (рыбный привкус) — из бетаина, содержится в сахарной свекле, пшенице, ячмене. Интенсивность кормовых привкусов через 2,5-4 часа после кормления уменьшается, т. к. кровь реадсорбирует пахучие вещества из молока. Коровий (хлебный привкус) обусловлен повышением в молоке концентрации кетоновых телацетона, ацетоуксусной и β-оксимасляной кислот. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С₁₁-С₁₂), масло приобретает  твердую и крошливую консистенцию. Если корма обеднены С_а (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужно-вялое молоко, малопригодное к выработке сыра.

5)Время года.  Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной; осенью и зимой — повышаются. Лактоза снижается к концу года при повышении хлоридов.

6) Влияние доения. Состав молока меняется в процессе доения, между доениями. Первые порции менее жирные, в конце — более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени.

6. Классификация молока по бактериальной загрязненности.

Скорость обесв-я	Приблиз.кол-во бакт в 1 мл молока	Кол-во молока	Класс молока
ч/з 20 мин и менее	Более 20 млн	Очень плохое	4
От 20 мин до 2 ч	От 4 млн до 20 млн	плохое	3
От 2 ч до 5,5ч	От 500 тыс до 4 млн	удовлетворительное	2
От 5,5 ч и более	Менее 500 тыс	хорошее	1

Сущность метода. Метод основан на восстановлении метиленового синего окислительно-восстановительными ферментами, которые выделяют в молоко микроорганизмы. По продолжительности обесцвечивания метиленового синего оценивают бактериальную загрязненность сырого молока. В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и 20мл исследуемого молока и смешивают путем трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник или на водяную баню с термометром с температурой воды 37 ± 1 ° С.

Есть ускоренная редуктазная проба

Скорость обесцвечивания	Прибл.кол-во бакт в 1 мл	Кач-во молока – класс
Более 3 часов	Менее 500	Хорошее - 1
От 3 ч до 1 ч	До 4 млн	Удовлет-2
От 1 ч до 8 мин	До 20 млн	Плохое - 3
Менее 8 мин	Более 20 млн	Оч плохое -4

Резазуриновая проба:

Продол-ть изм-я цвета	Цвет пробы	Прибл-е кол-во бакт в 1 мл мол	Кач-во молока	Класс молока
ч/з 20 мин	белый	Более 20 млн	Очень плохое	4
ч/з 1 час	Розовый/белый	От4млндо20млн	плохое	3
ч/з 1 час	Сирен/сине-фиол	От 500тыс до 4млн	удовлетворител	2
ч/з 1 час	Сине-стальной	Менее 500 тыс	хорошее	1

Метод основан на восстановлении резазурину ОВ ферментами, которые выделяют в молоко микроорганизмы. Пробу с резазуриномварто проводить не ранее, чем через 2 часа. после доения. В пробирки наливают по 1см3 рабочего раствора резазурину и по 10см3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37 ± 1) ° С.