- •2) Химический состав и потребительские св-ва молока
- •3) Гигиена, технология и ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- •4) Виды фальсификации молока
- •5. Факторы, влияющие на качество молока.
- •7. Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности молока.
- •8. Органолептические, технологические и физико-химические свойства молока.
- •9. Комплексная оценка молока (влияние породы, пола, возраста, упитанности, здоровья, кормления, условий транспортировки и хранения)
- •10. Оценка молока при наличии посторонних веществ (пестицидов, антибиотиков, химических веществ, плесени)
- •11. Методы консервирования молока
- •12. Виды документации при сдаче и приемки молока на молокозавод.
- •13. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных животных.
- •14. Исследование молока на пищевые отравления.
- •15. Порядок исследования кисломолочных продуктов.
- •16. Контроль качества пастеризации молока.
- •17. Исследование кисломолочных продуктов
- •18. Технология приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.
- •19. Пищевая ценность молока.
- •20. Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов
- •21. Экспертиза молочнокислых продуктов.
- •22. Молочные токсикоинфекции и токсикозы.
- •23. Факторы, влияющие на качество молока.
- •24. Виды порчи молока и молочных продуктов.
- •25. Методы определения свежести молока
- •26. Мероприятия по устранению и предупреждению порчи молока в местах хранения, транспортировки, переработки и реализации.
- •27. Методы распознавания качества молока полученного от здоровых, больных животных.
- •28. Методы консервирования молока, их обоснования и значение.
- •30 Консервирование молока низкой температурой. Источник получения холода.
- •31 Режим хранения молока в холодильных камерах и факторы, влияющие на качество молока( температура, влажность, циркуляция воздуха и т.Д.)
- •32. Охлаждение молока. Способы, условия и их оценка при быстром и медленном охлаждении.
- •33. Мероприятия по увеличению сроков хранения охлажденного молока (понижение температуры, уф лучи, озона и т.Д.)
- •34. Замораживание молока.
- •35) Изменения в молоке при охлаждении и замораживании
- •36) Гигиена и сроки хранения молока
- •37) Сущность и способы консервирования молока
- •39. Консервирование молока высокой температурой
- •40. Пищевая ценность молока
- •41. Технология производства молока
- •42. Целесообразность производства различного ассортимента молочных продуктов.
- •43. Государственные стандарты на молочную продукцию.
- •44. Сырье для молочного производства.
- •45. Виды молочных продуктов. Ветеринарно-санитарные правила к упаковочному материалу.
- •1. Продукты сепарации молока.
- •2. Кисломолочные продукты.
- •3. Высокотехнологичные молочные продукты.
- •46. Технологические операции, выполняемые при изготовлении масла.
- •47. Технологические операции, выполняемые при изготовлении сыра.
- •48. Ветеринарно-санитарные требования при производстве, хранении и транспортировке молочнокислых продуктов.
- •49. Основные технологии производства плавленых сырков. Пороки молока.
- •50. Ветеринарно-санитарные требования при хранении молока.
- •51. Ассортимент и особенности технологии молочных продуктов.
- •52. Оформление документов о приеме сырого молока.
- •53. Товароведение молока и молочных продуктов.
- •54. Значение, сущность и функции, цели и задачи стандартизации и сертификации молока разных видов животных на рынке труда.
- •55. Виды стандартов и их характеристика. Особенности стандартизации сельскохозяйственной продукции (молока и молочных продуктов).
- •56. Государственный и ведомственный надзор за соблюдением стандартов на сельскохозяйственную продукцию. Вопрос похож на кучу дерьма непонятного, искренне надеюсь, что он никому не достанется
- •57. Современные требования к молочной посуде, оборудованию, помещению (дезинфекция, дезинсекция и т.Д.)
20. Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов
К важным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.
Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство учитывают при производстве молочных консервов, стерилизованного молока, продуктов детского питания.
Обусловлено оно в основном кислотностью молока и солевым составом. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает его термоустойчивость. Последнее зависит от равновесия между катионами и анионами молока; избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков. Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. При снижении рН молока реакция протекает быстрее и сгусток получается более плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Оптимальное значение рН составляет 5,35. Изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно влияет на продолжительность свертывания белков и плотность сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142%. Скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зависят от количества казеина в молоке: чем оно^больше, тем выше плотность молока, быстрее коагуляциябелков и сгусток будет плотнее. Свертываемость молока считается хорошей, нормальной или слабой, если продолжительность свертывания соответственно менее 10 минут, 10-15 минут и более 15 минут.
В технологии молочных продуктов важную роль играет свободная вода, так как многие физико-химические и микробиологические процессы протекают только при ее наличии.
Регулируя содержание свободной воды, можно получить желаемую консистенцию молочных продуктов.
Наряду со свойством казеина свертываться под действием сычужного фермента, он также связывает более 2 г воды на 1 г белка. Это свойство обеспечивает устойчивость частиц белка в сыром, пастеризованном и стерилизованном молоке.. Гидрофильные свойства казеина и продуктов его распада также определяют водосвязывающую и влагоудерживающую способность сырной массы при созревании сыра, то есть консистенцию готового продукта.
Наличие в молоке лактозы имеет большое значение в технологии молочнокислых продуктов и в практике вет-санэкспертизы.
Размеры и количество жировых шариков липидов обусловливают технологические свойства молока при сепарировании и переработке его в масло и сыр. Большие потери жира наблюдаются в том случае, если в молоке он преобладает в форме мелких жировых шариков.
Минеральные вещества характеризуют коллоидное состояние белков при переработке молока. Буферная способность составных компонентов молока имеет важное значение в молочной промышленности. В молоке и молочных продуктах в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмотря на высокую титруемую кислотность.