1) Определение дисциплины экспертиза молока и мол продуктов, значение в подготовке вет-сан эксперта по переработке и стандартизации молочной продукции животноводства. Предметная связь с другими дисциплинами.

Экспертиза - научная дисциплина, разрабатывающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки молока и мол продуктов, определяет их качество, путь их. дальнейшей реализации. Основное практическое значение В.-с. э. — предупреждение болезней, передающихся человеку через молоко, предупреждение отравлений.

В.-с. э. как научная дисциплина тесно связана с сопредельными науками — микробиологией, паразитологией, эпизоотологией, биохимией.

Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы.), на всех этапах технологии переработки, при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). Должен знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов, владеть современными методами их исследований и знаниями.

Поэтому специалист должен хорошо владеть комплексом санитарно-гигиенических исследований продуктов животноводства. Только в этом случае он сможет правильно организовать экспертизу продуктов и дать обоснованное заключение об их санитарном состоянии и о наиболее рациональных путях использования некачественных продуктов и сырья.

Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта - предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. Ветеринарный врач обязан допускать в пищу только доброкачественные продукты. Недоброкачественные (инфицированные) продукты должны быть конфискованы и обязательно обезврежены или уничтожены.

2) Химический состав и потребительские св-ва молока

Вода - среда, в которой растворены или распределены все компоненты молока. 95-97% её в свободном состоянии (в ней растворены лактоза, мин. вещ-ва). И связанная – набухания и кристализационную.

Белки. Содерж. белков в молоке коров в среднем - 3,3%. 78-85% белков представлены казеином, остальная часть - сывороточные белки. Главным образом это казеин, лактальбумин и лактоглобулин (Альбумин молока роль в обеспечении процессов роста, глобулин — в образовании иммунных (защитных) тел.). На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Белки М. относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе незаменимых; благоприятно соотношение лизина, метионина и триптофана; представлены серосодержащие аминокислоты — метионин и цистин (профилактике атеросклероза). Молочные белки на 75 — 96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в М. имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.

Ферменты. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молоч­ной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), др. переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеиназа).

Молочный жир - производное спирта глицерина и жирных кислот. Среднее содержание его в молоке - 3,8%. Жира капли окружены оболочкой. В отстоявшемся М. жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27 — 34°C) и застывания (от — 17 до — 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло).

Углевод молока — лактоза, или молочный сахар (содержится только в М.), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др.

Минеральные вещества находятся в М. в виде солей органических и неорганических кислот. Мин. в-в в молоке содержится в среднем 0,7%. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125 — 130 мг в 100 г) и Р (95 — 105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает М. особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам М. относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др.

Витамины содержатся в молоке в различных кол-вах, что обусловлено поступлением их в организм коровы с кормом, интен­сивностью синтеза микрофлорой рубца и степенью разрушения при обработке и хранении молока. Жирорастворимые витамины A, D, Е, К. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. Разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Гормоны в молоко поступают из крови. Они принимают учас­тие в образовании и выделении молока (пролактин, тироксин, фолликулин, окситоцин, адреналин, инсулин и др.).

Газы (CO2, O2, H2, NH3), микроорганизмы. Нормальную микрофлору М. составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре М. относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки М. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, М. пастеризуют, кипятят; для полного уничтожения всех микробов М. стерилизуют.

потребительские св-ва молока

Молоко -- полноценный продукт питания. Легкая усвояемость -- одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% -- потребность в белке, на 35% -- в витаминах А, С и тиамине, на 26% -- в энергии.