Вопросы для самоконтроля

1. Из каких стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2. На какие части делят говяжью полутушу?

3. На какие отруба делят переднюю и заднюю часть четвертины говядины?

4. Какие крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины?

5. Какие крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, тушения?

6. Перечислите порционные натуральные и панированные полуфабрикаты из говяди­ны для жарки, запекания?

7. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины для жарки, тушения?

8. Как производят кулинарную разделку баранины, свинины?

9. Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из баранины, свинины, их кулинарное использование?

10. Какие порционные натуральные и панированные полуфабрикаты приготовляют из баранины, свинины?

11. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из баранины, свинины.

12. Как приготовить натуральную рубленую массу из мяса?

13. Какие полуфабрикаты приготавливают из натуральной рубленой массы?

14. Какие требования предъявляются к полуфабрикатам из котлетной массы?

15. Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.

16. Назовите субпродукты из мяса. Как производят обработку субпродуктов?

17. Укажите условия, сроки хранения и транспортировки мясных полуфабрикатов.

18. Что входит в ассортимент блюд из тушеного мяса?

19. Как классифицируют блюда и закуски из жареного мяса?

20. Назовите технологические особенности жарки мяса крупными, порционными и мелкими кусками.

21. Каковы основные технологические принципы приготовления запечен­ных блюд?

22. Какие соусы и гарниры рекомендуют к блюдам из отварного мяса?

23. В чем заключаются технологические особенности приготовления блюд из тушеного мяса?

24. Перечислите требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов.

3.5 Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Технологическая характеристика сырья.

2. Технологические схемы производства полуфабрикатов из птицы и кролика.

3. Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов.

4. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

5. Способы и режимы тепловой обработки блюд из птицы и кролика.

6. Технология приготовления и ассортимент блюд из птицы и кролика.

7. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий из птицы и кролика

8. Гарниры и соусы, используемые при изготовлении блюд из птицы и кролика.

9. Условия хранения и сроки реализации готовых блюд из птицы и кролика.

Рассматривая первый вопрос необходимо отметить, что сырьем для производства полуфабрикатов являются тушки сельскохозяйственной птицы (куры, цыплята, утки, утята, индейки) I и II категорий, полупотрошеные и потрошеные, в охлажденном и мороженом состоянии.

В соответствии с действующей нормативной документацией вырабатывают следующие виды полуфабрикатов:

- полуфабрикаты из кур – тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, филе с косточкой, окорочок, наборы (для студня, бульона, рагу, суповой), крылья, печень;

- полуфабрикаты из цыплят – тушка, подготовленная к кулинарной обработке, наборы (для студня, рагу, суповой);

- полуфабрикаты из уток и утят – тушка, подготовленная к кулинарной обработке, грудка, окорочок, наборы (для студня, рагу, суповой), кожа шеи для фарширования, крылья, печень;

- полуфабрикаты из индеек – тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочок, бедро, голень, наборы (для бульона, студня, рагу, суповой), кожа шеи для фарширования;

Из мяса птицы готовят также следующие полуфабрикаты: котлеты натуральные, фаршированные, рубленые (котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.);

Необходимо знать основные операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье, изготовление полуфабрикатов.

Далее надо рассмотреть приготовление полуфабриката: тушка, подготовленная к кулинарной обработке.

Тушки кур расчленяют на следующие части: филе или филе с косточкой, окорочка, крылья, спинно-лопаточная часть вместе с грудной, карокоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовая часть.

Тушки индеек расчленяют на следующие части: филе, окорочка или бедра и голени; плечевую, спинно-лопаточную вмес­те с грудиной, карокоидной костями и ключицей; пояснично-крестцовую. Филе из тушек индейки выделяют так же, как из ту­шек кур. Края филе выравнивают. Сухожилия из филе удаляют на доготовочном предприятии.

Из филе кур готовят также котлеты натуральные и фарширо­ванные.

Необходимо изучить способы приготовления натуральных котлет.

Из обработанных и подготовленных субпродуктов комплекту­ют наборы, которые включают (%) для студня: головы – 40, ноги – 20, желудки – 17, сердце – 3, шеи и (или) крылья – 20; для рагу: желудки – 42, сердце – 8, шеи и (или) крылья – 50; су­повой: головы – 60, ноги – 40.

Далее следует рассмотреть процесс изготовления рубленых полуфабрикатов, который состоит из подготовки сырья, приготовления фарша, формовки.

Полуфабрикаты из мяса птицы, а также наборы из субпродук­тов хранят при температуре 2-6 °С в течение следующих сроков (ч, не более): тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе куриное с косточкой, филе, окорочок, грудка, набор для бу­льона, набор утиный, кожа шеи утиная для фарширования, внут­ренний жир – 48; наборы для студня, рагу, суповой – 12; печень куриная и утиная, крылья – 24; жир топленый – 2 месяца. Рубленые полуфабрикаты хранят при температуре 4-8 °С не более 12 ч с мо­мента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 4 ч.

Полуфабрикаты из мяса птицы и наборы из субпродуктов транспортируют в охлажденном или изотермическом автотранс­порте. Потери при хранении и транспортировании отсутствуют.

Нормы выхода, пищевая и энергетическая ценность и рецепту­ры полуфабрикатов приведены в таблицах Сборника.

Изучая данный раздел, необходимо особо уделить внимание к требованиям качества, предъявляемым к полуфабрикатам.

Тушка, подготовленная к кулинарной обра­ботке: внешний вид – потрошеная тушка, у которой удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие, почки, внут­ренний жир нижней части живота; место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода; заплюсневые суставы окорочков заправлены в «кармашек»; поверхность кожи без пеньков и пуха, без сгустков крови и участков, пропитанных желчью; конси­стенция – мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. На тушке должно быть электроклеймо, обозначающее категорию упитанности.

Филе (куриное, индюшачье) – грудные мышцы овальной фор­мы с поверхностной пленкой, без кожи; филе куриное с косточ­кой – с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава; сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в 2-3 местах, сухожилие из малой мышцы удалено (филе куриное), сухожилие между большой, средней и малой мышцами не удалено (филе ин­дюшачье).

Окорочок (куриный, утиный, индюшачий) – часть тушки, со­стоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с приле­гающими к ним мышцами и кожей; поверхность кожи без пеньков и пуха.

Грудка утиная – часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей; края ровные, без глубо­ких надрезов мышечной ткани; поверхность кожи без пеньков и пуха; допускается наличие реберных отростков грудины длиной не более 1 см.

Бедро индюшачье – часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей.

Голень индюшачья – часть тушки, состоящая из большой и ма­лой берцовой костей, с прилегающими к ним мышцами и кожей.

Набор для бульона (из кур и индеек) – части одной тушки, остав­шиеся после выделения филе и окорочков (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая).

Рубленые полуфабрикаты (котлеты особые): форма округло-приплюснутая, толщина 1-1.5 см; поверхность, равно­мерно панированная сухарями, без трещин и ломаных краев; вид на разрезе – масса однородная, хорошо перемешана, без видимых ку­сочков хлеба и мяса; цвет серовато-розовый; консистенция жаре­ных котлет сочная, некрошливая; вкус и запах приятные, свой­ственные заложенному сырью.

Следует обратить внимание, что на предприятиях общественного питания для изготовления по­луфабрикатов из пернатой дичи используют глухарей, тетеревов, рябчиков, куропа­ток (белая, серая, горная), фазанов, перепелов, водоплавающую (гусей, уток) и болотную (куликов, бекасов, вальдшнепов, дупе­лей) дичь.

Процесс изготовления полуфабрикатов из дичи состоит из сле­дующих операций: размораживание; ощипывание; опаливание, потрошение и промывание; формовка (заправка); разделка и изго­товление полуфабрикатов.

Из пернатой дичи производят следующие полуфабрикаты: туш­ку, подготовленную к кулинарной обработке, котлеты натураль­ные и фаршированные, полуфабрикаты рубленые (котлеты, би­точки и др.).

Разделка тушек и изготовление полуфабрикатов – такие же, как при использовании сельскохозяйственной птицы.

Разбирая следующий вопрос необходимо обратить внимание на то, что тушки кроликов по упитанности и качеству обработки делят на I и II категории (ГОСТ 27747-88). Тушки должны быть без головы, отрезанной на уровне первого шейного позвонка, и без нижних частей передних и задних конечностей, отделенных соответствен­но по пястному и скакательному суставам. Почки и околопочеч­ный жир не удаляют. Концы передних ножек вставлены в прорезы между третьим и четвертым ребрами; задние ножки вытянуты в длину.

Мясо кроликов бледно-розового цвета, у хорошо упитанных ту­шек – почти белого, консистенция мяса нежная, мраморность от­сутствует. Жир брюшной полости белый, мягкий.

При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки. Тушки зачищают и разрубают по последнему поясничному по­звонку на две части: переднюю и заднюю. Мякоть задней части, содержащую меньше соединительной ткани, рекомендуется ис­пользовать для приготовления натуральных и фаршированных котлет и шашлыков, а передней – для тушения. При изготовлении рубленых полуфабрикатов (котлеты, биточки) используют мякоть передней и задней частей. Рецептура и технология рубленых полуфабрикатов аналогичны рецептуре и технологии соответствующих полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Необходимо отметить, что выход мякоти, костей и отходов при разделке тушек кролика приведен в таблицах Сборника.

При дальнейшем ознакомлении с темой необходимо обратить внимание на общие приемы тепловой обработки птицы и кролика.

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках – 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т.д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, ис­ходя из средней массы дичи (таблица Сборника «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи»).

В рецептурах Сборника также указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2-3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах Сборника не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3-5 г (нетто), перца – 0.05 г и лаврового листа – 0.02 г на порцию.

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму.

Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка повар­скую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижи­мают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2-2.5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нару­бают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочок) на порцию. Кроликов на­рубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы вы­хода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отхо­дов при разрубе указана в таблице Сборника «Расчет расхода сырья, выхода полуфаб­рикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставший­ся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарни­ра (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры – каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, слож­ный гарнир. Для отварных гусей и уток – капуста тушеная, яблоки печеные и др. Соусы – паровой, белый с яйцом, для гусей и уток – красный основной.

И в завершении изучения темы следует рассмотреть сроки, условия реализации готовых блюд и требования к качеству, предъявляемые к ним.