Вопросы для самоконтроля

1. Как правильно заваривать чай и кофе? Какие требования предъявляют к качеству напитков?

1. Из каких основных операций состоит технологическая схема приготов­ления квасов из ржаных сухарей и плодов (ягод)?

2. Чем различается технология приготовления напитков из ягод (морсов) и бахчевых культур (арбузов, дынь)?

3. Какие продукты используют в качестве добавок к молоку (сливкам, кефиру) при изготовлении молочных прохладительных напитков?

4. Перечислите известные вам виды безалкогольных коктейлей. Какие на­питки и продукты входят в их состав?

3.12 Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Ассортимент охлажденных блюд.

2. Технология производства и кулинарное использование охлажденных блюд.

3. Технологическое обеспечение сохранения санитарного благополучия, пищевой ценности и органолептических показателей в процессе производства, хранения и реализации.

4. Ассортимент быстрозамороженных блюд.

5. Технология производства и кулинарное использование быстрозамороженных блюд.

6. Ассортимент консервированной кулинарной продукции.

7. Характеристика и использование консервов.

8. Технология производства консервированной продукции.

9. Требования к качеству, условия хранения и реализации охлажденной, быстрозамороженной и консервированной кулинарной продукции.

К продукции группы данной темы относят полностью приготовленные блюда и их компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарную продукцию, требующую несложной кратковременной доготовки (компоненты супов, ком­потов).

Охлажденные блюда и кулинарные изделия являются допол­нением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невоз­можно по техническим причинам или нецелесообразно по орга­низационно-экономическим соображениям.

Рецептуры охлажденных блюд разработаны на основе действу­ющих в системе общественного питания норм отходов и потерь при механической и тепловой обработке продуктов.

По способу упаковки охлажденные блюда подразделяют на две группы: в функциональных емкостях и герметизированных мягких полимерных пакетах.

Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях. Ассортимент предусматривает 19 наименований, в том числе: холодные закуски – 2, первые блюда (супы) – 5, вторые блюда – 5, сладкие блюда – 3, гарниры – 4.

Холодные закуски. Ассортимент включает салат из белокочанной капусты и рыбу под ма­ринадом.

Супы: борщ с капустой свежей и картофелем; щи из квашеной капусты с картофелем; рассольник «Ленинградский»; суп карто­фельный с горохом; суп картофельный с крупой перловой. Охлаж­денные супы представляют собой доведенную до состояния кули­нарной готовности гарнирную часть супа в костном концентриро­ванном бульоне, именуемую суповой основой.

Горячие блюда и гарниры. Гуляш, говядина в кисло-сладком соусе, тефтели в красном соусе, печень по-строгановски.

Сладкие блюда. Компоты из свежих и сушеных фруктов приго­товляют концентрированными подобно супам.

Температура блюд к моменту их фасовки должна быть не ниже 80 °С. Фасуют продукцию в функциональные емкости из нержаве­ющей стали. Объемы фасовки: суповая основа, холодные и вторые блюда – 5 кг, сладкие блюда – 4, жареная рыба – 3 кг (40 пор­ций).

Функциональные емкости плотно закрывают крышками, оклеивают бумажной лентой в продольном направле­нии. На каждую емкость наклеивается ярлык с информацией: предприятие-изготовитель, наименование продук­ции; номер ТУ; масса брутто, нетто, количество порций; дата и час выработки; срок хранения и реализации; температура хранения; номер и фамилия упаковщика.

Интенсивное охлаждение блюд в функциональных емкостях осуществляют в специализированных холодильных шкафах или камерах. Для транспортирования используют передвижные кон­тейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Продолжительность транспортирования не более 2 ч.

При рассмотрении охлажденных блюд необходимо обратить внимание на порядок их реализации на доготовочных предприятиях.

В охлажденных блюдах нормируется содержание сухих ве­ществ, жира, хлорида натрия, а также общая кислотность.

По органолептическим показателям блюда, приготовленные к употреблению, должны соответствовать свежеприготовленным блюдам.

При изучении темы необходимо обратить внимание на сроки хранения охлажденных блюд в функциональных емкос­тях.

Кулинарные изделия в функциональных емкостях. Работу над этой темой необходимо начать с изучения ассортимента данных изделий. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят в виде крупных кусков (или туш­ки) или порциями. Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится как обычно.

Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное охлаждение ку­линарных изделий производятся с соблюдением тех же правил, что и охлажденных блюд в функциональных емкостях.

Кулинарные изделия разогревают в тех же емкостях, в которых они хранились. Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предус­мотрены технологическими инструкциями.

По микробиологическим показателям на охлажденные кули­нарные изделия распространяются те же требования, что и на ох­лажденные блюда в функциональных емкостях.

По органолептическим показателям охлажденные кулинарные изделия соответствуют свежеприготовленным блюдам.

Для кулинарных изделий установлены предельные нормы со­держания соли, жира, а также кислотность.

Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Необходимо отметить, что ассортимент этих блюд включает 48 наименова­ний и их компонентов, в том числе: холодных закусок – 8, пер­вых блюд – 11, вторых – 24, сладких – 5.

Охлажденные холодные закуски. В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, морковь и свекла отварные, соус маринад. В охлажденных холодных закусках техническими условиями регламентированы содержание жира, соли и общая кислотность. Сроки хранения (сутки): салатов и винегрета – 2, икры – 4, маринада и свеклы маринованной – 6, говядины жареной, лука маринованного, моркови отварной кубиками – 4, картофеля отварного кубиками – 2.

Охлажденные супы. Блюда представляют собой су­повую основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и кон­центрированного костного или мясокостного бульона (15-20 % по массе).

По органолептическим показателям суповая основа должна со­ответствовать требованиям технических условий. Нормируется содержание сухих веществ, жира, а также общая кислотность. Сроки хранения суповой основы (сутки): борщей, щей из квашеной капусты и супа перлового с томатом – 8, щей из свежей капусты и прочих супов – 4.

Охлажденные блюда и гарниры. Ассортимент включает мясные, мясорастительные, овощные, рыбные блюда и гарниры. Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания. В охлажденных блюдах и гарнирах, фасованных в пакеты, нормиру­ется содержание сухих веществ, жира, соли, а также общая кислот­ность.

По органолептическим показателям охлажденные вторые блю­да должны соответствовать одноименным свежеприготовленным блюдам.

Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах – от 2 до 6 суток.

Охлажденные сладкие блюда. Компоты представляют собой фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа. В компотах, под­готовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных компо­нентов – 7 дней.

Фасовка и упаковка. Для изготовления полимерных пакетов ис­пользуют мягкие прозрачные пленки, применение которых в кон­такте с пищевыми продуктами разрешено Госсанэпиднадзором.

Продукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до тем­пературы внутри изделия 10 °С не более 1 ч. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).

Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из полимерных материалов или алюминия, предназначен­ные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышка­ми и пломбируют. На каждый ящик наклеивают ярлык с указани­ем таких же сведений, что и в ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с температурой 0-4 °С.

На доготовочном предприятии проверяют цело­стность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно пе­ред реализацией.

Охлажденные блюда и кулинарные изделия разогревают непос­редственно в пакетах, не вскрывая их. Режимы разогревания про­дукции в СВЧ-аппаратах и в горячей воде указаны в технологичес­кой инструкции.

Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Термин «быстрое замораживание» под­черкивает кратковременность процесса замораживания, в частно­сти быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в продукте в интервале температур -1...-5 °С. В промыш­ленных условиях готовые изделия замораживают при температуре -30...-35 °С в течение 1-5 ч до температуры внутри продукта -18 °С.

При изучении быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд следует рассмотреть их ассортимент:

Мясные полуфабрикаты – котлеты крестьянские, крокеты, фарш для крокетов.

Полуфабрикаты из картофеля – картофель обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резаном виде, гарнирный «Любительский», мелко нарезанный; картофель молодой об­жаренный (или необжаренный) в целом виде, в резаном виде; кот­леты картофельные «Московские», биточки картофельные.

Котлеты овощные – свекольные, морковные обжаренные (или не обжаренные).

Овощные полуфабрикаты – заправка для борща, суповая заправ­ка, морковь пассированная, лук пассированный для первых блюд, лук пассированный для вторых блюд, белый корень пассирован­ный; лук шинкованный; полуфабрикаты овощные однокомпонентные: морковь, капуста белокочанная, перец сладкий, свекла столовая, белые коренья шинкованные, чеснок, очищенный зуб­чиками; многокомпонентные: смеси овощные № 1, 2, 3, наборы для борща, супа, рагу, солянка со сладким перцем.

Полуфабрикаты овощные пюре-образные – пюре из шпината, зе­лени петрушки, моркови, кабачков, тыквы.

Десертные полуфабрикаты – яблоки целые, половинками, чет­вертинками, бланшированные в сахарном сиропе; яблоки наре­занные в яблочном пюре с сахаром; яблоки с морковью нарезан­ные в яблочном пюре с сахаром; яблоки протертые с сахаром; яб­локи с тыквой нарезанные в сахарном сиропе; тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром; земляника (клубника) в земляничном (клубничном) пюре с сахаром; земляника дробленая с сахаром.

Измельченная плодово-ягодная продукция – пюре из плодов и ягод одного, двух и более компонентов, всего 90 наименований.

Полуфабрикаты из теста – изделия из слоеного теста с мясны­ми и мясорастительными начинками, изделия из песочного теста с творожной начинкой.

Салаты, овощные закуски и гарниры – салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом; свекла, морковь в молочном и сметанном соусах, капуста тушеная; пюре картофельное; закуска овощная острая.

Супы – борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты, рассольник, солянка сборная мяс­ная флотская, суп восточный с мясом, суп крестьянский, суп овощной, суп с грибами. Первые блюда могут вырабатываться с мясом или без мяса.

Блюда из мяса – говядина тушеная, гуляш из говядины, беф­строганов, мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, би­точки «Здоровье», биточки, бифштекс, котлеты крестьянские, сар­дельки, сосиски, колбаса вареная, мясо духовое, мясо в кисломо­лочном соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, печень в сметанном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе, жаркое по-домашнему, овощи, тушенные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др.

Блинники с начинками – кавказские, по-крестьянски, с творо­гом, с творогом диетические, с капустой, с фруктовой начинкой.

Гарниры – каша гречневая рассыпчатая, рис, припущенный с маслом (с томатом), капуста тушеная свежая, капуста тушеная ква­шеная, зеленый горошек, морковь отварная в молочном соусе (с зеленым горошком в молочном соусе), картофель отварной.

Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда фасуют порциями или по массе.

Котлеты крестьянс­кие размораживают при температуре 20-25 °С в течение 30 мин и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-25 °С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 75 °С.

Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты ис­пользуют для приготовления блюд без предварительного размора­живания.

Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов прово­дят не более 6 ч. Хранить размороженные салаты не рекомендует­ся.

Также при изучении данного раздела необходимо отметить особенности размораживания и приготовления таких блюд, как блинчики с начинками, изделия из теста, блюда из творога, гарниры из круп, супы, блюда из мяса и печени с соусом и без, с гарнирами и без гарниров.

Блюда считаются разогретыми при достижении температуры 80-85 °С в толще продукта. Разогревание блюд должно быть не­посредственно перед раздачей. Повторное разогревание и хране­ние не допускаются.

Сублимационная сушка – комбинированный способ консер­вирования, сочетающий в себе замораживание продукта и сушку в вакууме. Технология сублимационной сушки включает следую­щие основные операции: механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, замораживание до температуры от -20 до -40 °С, сублимационную сушку до конечной влажности около 5 %, фасов­ку и упаковку высушенного продукта.

Следует отметить, что про­дукты, высушенные сублимационным способом, практически пол­ностью сохраняют свой вкус, аромат, цвет, форму, консистенцию, биологическую активность. Благодаря низкой влажности продукты могут храниться при температуре 20 °С несколько лет. Продукты сублимационной сушки очень гигроскопичны, по­этому их упаковывают в герметичную тару. После вскрытия упаковки они не подлежат хранению.

Продукты сублимационной сушки вырабатываются в виде вы­сушенных целых ягод, плодов, сформованных блюд, нарезанных овощей или в виде порошков, упакованных в пакеты из много­слойных полимерных пленок или жестяные банки под вакуумом с последующим заполнением газообразным азотом.

Промышленность выпускает следующий ассортимент продук­тов сублимационной сушки: капуста цветная; лук репчатый; чес­нок порошкообразный; порошок хрена; продукты кисломолоч­ные; творог; фруктово-творожная масса; салаты и винегреты; по­рошок из тыквы; грибы шампиньоны; бульон; обеденные блюда длительного хранения; первые и вторые обеденные блюда; пюре плодовое и ягодное; соки с мякотью; плоды и ягоды; сок свекольный.

В зависимости от вида продукта сублимационной сушки сроки хранения составляют: при упаковке в жестяные банки – 12-18 месяцев и более; при упаковке в пакеты из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги – более 12 месяцев; при упаковке в пакеты из полиэтиленовой пленки и мешки бумажные с полиэтиленовы­ми вкладышами – до 3 месяцев. В упакованном виде продукты сублимационной сушки хранят при температуре не выше 25 °С и относительной влажности возду­ха не более 75 %.

Перед использованием продукты сублимационной сушки вос­станавливают холодной или теплой кипяченой водой.

Также в об­щественном питании используют и консервированные продукты – рыбные пресервы (соленые сельдевые, кильки, ло­сосевые и другие в жестяных или пластиковых банках, в вакуум­ной упаковке), мясные и рыбные солено-копчености, вяленые из­делия, сухие порошки (молоко, сливки, яичные продукты и т. д.), соленья (капуста квашеная, огурцы и помидоры соленые), ва­ренье, джемы и др.

В общественном питании используют также консервы, полу­ченные с применением пастеризации и стерилизации (мясные, рыб­ные, овощные и молочные консервы, полуфабрикаты и готовые соусы, супы, готовые блюда и соусы в жестяных и стеклянных банках).

Определенная часть консервов выпускается специально для предприятий общественного питания. Их можно условно разде­лить на суповые заправки, самостоятельные блюда (сала­ты овощные (закусочный с яблоками, неженский, майский, сто­ловый и др.), закуска овощная с томатом, солянка овоще-грибная из свежей или квашеной капусты, маринад овощной с томатом (как самостоятельное блюдо и гарнир к жареной рыбе, капуста, маринованная с яблоками и капуста белокочанная со свеклой) и гарниры.

В качестве гарниров, супов, готовых блюд и отдельных ком­понентов используют капусту свежую и квашеную тушеную, со­лянки овощные, свеклу маринованную, морковь гарнирную, перец сладкий натуральный или маринованный целый, пюре из щавеля, шпината или их смеси (для приготовления щей, борщей и холодных супов).

Консервы для общественного питания выпускают в стеклян­ных и жестяных банках различной вместимости (до 3 дм³). Банки хранят при температуре 6-20 °С и относительной влажности воз­духа не более 75 %.

Потери при извлечении содержимого из банок в среднем со­ставляют 2 %, при порционировании – 3 %. При использовании суповых заправок, тушеной капусты следует учитывать содержа­ние жира: в заправках – 9 %, в капусте тушеной для гарнира – 6.5, квашеной тушеной – 5.5 %.

Вскрытые, но неиспользованные консервы перекладывают из банок в чистую посуду и хранят при температуре 4-8 °С не более 12 ч.