ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован 1953 году)

Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров

Т.В. Шлёнская, И.Г. Щербакова,

Р.В. Гнусарева, А.М. Евтушенко,

И.Г.Крашенинникова, И.И. Григорьевская

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов по специальности 260501 – Технология продуктов

общественного питания

Часть 2

www. mgutm. ru

Москва-2009

№ 6206

УДК

© Шлёнская Т.В., Журавко Е.В., Щербакова И.Г. Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов. – М., МГУТУ, 2008.

УДК 641

© Шлёнская Т.В., Щербакова И.Г., Гнусарева Р.В., Евтушенко А.М., Крашенинникова И.Г., Григорьевская И.И. Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов. Ч. 2. – М.: МГУТУ, 2009. – 56 с.

Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов включают темы, планы программы курса, рекомендации по индивидуальной самостоятельной работе, изучению и освоению тем лекций, методические указания к выполнению контрольных и курсовых работ, а также рекомендуемую литературу и вопросы для самоконтроля.

Авторы: зав. каф., д.т.н., проф. Шленская Татьяна Владимировна,

к.т.н., доц. Щербакова Ирина Генриховна,

к.т.н., доц. Гнусарева Раиса Вячеславовна,

к.х.н., доц. Евтушенко Анатолий Михайлович,

д.т.н., проф. Крашенинникова Ирина Геннадьевна,

к.х.н., доц. Григорьевская Ирина Ивановна

Рецензенты: д.т.н., проф. кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства» Еркинбаева Р.К.

Редактор: Коновалова Л.Ф.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

3.3 Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий 4

Вопросы для самоконтроля 11

3.4 Продукция из мяса и мясопродуктов 11

Вопросы для самоконтроля 19

3.5 Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 19

Вопросы для самоконтроля 24

3.6 Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла 25

Вопросы для самоконтроля 30

3.7 Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога 30

Вопросы для самоконтроля 36

3.8 Супы 37

Вопросы для самоконтроля 38

3.9 Холодные блюда и закуски 38

Вопросы для самоконтроля 42

3.10 Сладкие блюда 43

Вопросы для самоконтроля 46

3.11 Напитки 46

Вопросы для самоконтроля 49

3.12 Охлажденная, быстрозамороженная 49

и консервированная кулинарная продукция 49

Вопросы для самоконтроля 56

Рекомендуемая литература 57

Основная 57

3.3 Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий

По данной теме необходимо самостоятельно изучить следующие воп­росы:

1. Значение круп в питании.

1. Механическая кулинарная обработка круп.

2. Виды каш, технология их варки. Нормы жидкости, процент привара.

3. Ассортимент блюд и изделий из круп, технология их приготовления.

4. Значение бобовых в питании.

1. Ассортимент блюд из бобовых. Технология их приготовления, нормы жидкости, время варки, процент привара.

5. Блюда и гарниры из макаронных изделий, технология их приготовления. Нормы жидкости, время варки, процент набухания.

6. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализация.

7. Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Следует отметить, что крупы являются не только источником крахмала, но и источником растительных белков. Белки большинства круп и ма­каронных изделий неполноценны, т.к. содержат мало отдельных незаме­нимых аминокислот (лизина, треонина, триптофана). Повысить утилиза­цию белка можно, комбинируя крупы с другими белковыми продуктами: печенью, молоком, творогом, яйцом.

Пищевая ценность круп определяется также наличием в них липотропных веществ, способствующих регулированию жирового обмена, та­ких, как лецитин, холин, линолевая кислота.

Из витаминов в крупах содержатся в основном ниацин (никотиновая кислота), тиамин (В₁), рибофлавин (В₂).

Механическая обработка круп включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дроб­леные крупы, перебирают рис пшено, перловую крупу и т.д. Пшено, рисовую, перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую, ячневую) и «Геркулес». Гречневую – быстро разваривающуюся крупу – также не промывают.

В процессе промывания крупы поглощают до 30 % воды, что необхо­димо учитывать при варке каш. Объясняется это набуханием белковых гелей, углеводов клеточных стенок, крахмальных зерен. При промыва­нии круп в воду частично переходят водорастворимые пищевые вещества (белки, крахмал, сахара, витамины и др.).

В таблице 3.3 указан суммарный объем крупы и воды для приготовления каш разной консистенции.

Таблица 3.3 – Объем крупы и воды для приготовления каш

Консистенция каш	Объем 1 кг крупы вместе с жидкостью, л
	гречневая	пшенная	перловая, рисовая, пшеничная	овсяная
Рассыпчатая Вязкая Жидкая	2.3 4.0 -	2.6 4.0 5.0	3.0 4.5 6.0	3.0 4.6 6.0

Например, по Сборнику рецептур для приготовления одной порции (250 г) рассыпчатой каши требуется 100 г пшена, для приготовления 100 порций – 10 кг. Объем крупы и воды составляет 27 л. Так как масса крупы составляет 10 кг, то воды потребуется 27 – 10 = 17 л. Далее поступают так: в котел наливают 17 л воды, добавляют соль, доводят до кипения, всыпают промытую крупу и измеряют общий объем. Если он окажется менее 27 л, воду доливают, а если больше – ее сли­вают.

Некоторые крупы (рисовую, перловую, пшенную) для сокращения сроков варки можно замачивать на 2-3 часа в холодной воде. Отходы при обработке круп достигают 0.3-2.0 %.

Основой всех изделий из круп являются каши. Их варят тремя спо­собами: 1) с количеством жидкости, взятым по расчету; 2) в большом количестве жидкости; 3) с малым количеством жидкости (припускание).

Первый способ. Данным способом варят рассыпчатые, вязкие и жид­кие каши. Рассыпчатые каши готовят следующим образом: в кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крупу, проваривают ее в от­крытой посуде, помешивают, поднимая со дна до тех пор, пока крупа поглотит всю жидкость, загустеет. Затем кладут половину поглощающе­гося по норме жира, хорошо размешивают, закрывают крышкой и, осла­бив нагрев, продолжают варить при слабом нагреве до готовности (или ставят в духовой шкаф). Для предотвращения пригорания и образования корки кашу рекомендуется упревать на водяной бане или в жарочном шкафу, Мешать кашу в процессе варки не следует. Готовую кашу взрых­ляют поварской вилкой. Так варят гречу-ядрицу, пшено, пшеничную, перловую и ячневую крупы, рис.

Рассыпчатые каши подают с различными дополнительными продуктами (масло, лук, шпик и т.д.), а также используют в качестве гарнира. Из рассыпчатой гречневой каши готовят крупеник. Гречневую и пшенную можно подавать с молоком.

Вязкие и жидкие каши готовят на воде и молоке. Если каши варят на молоке, крупу сначала засыпают в подсоленную кипящую воду, про­варивают до загустения, затем вливают горячее молоко, хорошо разме­шивают, и на слабом нагреве доводят до готовности. Вязкие и жидкие каши подают с молоком, сахаром и вареньем. Из вязких каш готовят котлеты, биточки, запекан-

Таблица 3.4 – Количество крупы, жидкости и соли для приготовления каш

Каши	На 1 кг выхода каши		На 1 кг крупы		Выход каши, г
	крупы, г	жидкос­ти, л	жидкос­ти, л	соли, г
Гречневая: рассыпчатая из ядрицы быстро-разваривающейся вязкая Пшенная: рассыпчатая вязкая жидкая Рисовая: рассыпчатая вязкая жидкая Перловая: рассыпчатая вязкая Ячневая: рассыпчатая вязкая Овсяная: вязкая жидкая Из хлопьев овсяных «Геркулес»: вязкая жидкая Манная: вязкая жидкая Пшеничная: рассыпчатая вязкая жидкая Кукурузная: рассыпчатая вязкая жидкая Из саго искусственного: рассыпчатая вязкая	476 250 400 250 200 357 222 154 333 222 333 222 250 200 222 154 222 154 400 250 200 333 285 200 333 250	0.71 0.80 0.72 0.80 0.84 0.75 0.82 0.88 0.80 0.82 0.80 0.82 0.80 0.84 0.82 0.88 0.82 0.88 0.72 0.80 0.84 0.80 0.77 0.64 0.75 0.81	1.5 3.20 1.80 3.20 4.20 2.10 3.70 5.70 2.40 3.70 2.40 3.70 3.20 4.20 3.70 5.70 3.70 5.70 1.80 3.20 4.20 2.40 2.70 4.20 2.25 3.25	21 40 25 40 50 28 45 65 30 45 30 45 40 50 45 65 45 65 25 40 50 30 35 50 30 40	2.10 4.00 2.50 4.00 5.00 2.80 4.50 6.50 3.00 4.50 3.00 4.50 4.00 5.00 4.50 6.50 4.50 6.50 2.50 4.00 5.00 3.00 3.50 5.00 3.00 4.00

ки, пудинги, Вязкие каши готовят из любой крупы, а жидкие – из любой, кроме ядрицы, перловой и саго.

Второй способ (основной). В кипящую подсоленную воду, взятую в 6-кратном количестве, всыпают подготовленную крупу. Варят кашу при непрекращающемся кипении, периодически помешивая. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или сито, перекладывают в посуду и заправляют маслом. Так варят рис для гарниров.

Третий способ. Этот способ называют припусканием. Подготовлен­ную крупу кладут в посуду с разогретым сливочным маслом, пассируют и заливают кипящим бульоном в количестве, необходимом для приготовления рассыпчатой каши. Когда крупа впитает всю жидкость, кашу доводят до готовности на водяной бане. Чаще всего припускают рис для гарнира.

При необходимости расчета количества крупы, соли, жидкости, а также выхода каш следует пользоваться таблицей 3.4 Сборника рецеп­тур [7] .

Нормы жидкости в таблице рассчитаны для варки каш в котлах ем­костью от 30 до 60 л. Полезная емкость котлов составляет 80 %. При уменьшении емкости котлов количество жидкости может быть увеличено, но не более чем на 5-10 % для рассыпчатых каш и на 2-3 % – для вязких. При большой емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают. При приготовлении каши из дробленого риса, пшена или ов­сяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице 6 и ре­цептуре на 2 %.

Для каш, приготовленных в воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких – 4-5 г на 1 кг выхода каши.

Каши рассыпчатые по всем трем вариантам Сборника рецептур, а вязкие и жидкие каши по II варианту готовят на смеси молока и воды. Процентное соотношение молока и воды 10:40.

При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляют са­хар из расчета 30 г по I и II вариантам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III варианту.

Из рассыпчатых и вязких каш готовят кулинарные изделия с добав­лением творога, яиц и других продуктов, что в значительной степени повышает их питательность.

Для приготовления крупеника рассыпчатую гречневую кашу, охлаж­денную до 60-70 ^оС, соединяют с протертым творогом, сахаром, марга­рином, сырыми яйцами и перемешивают. Подготовленную массу выклады­вают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверх­ность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

Запеканку готовят из вязкой каши, аналогично крупенику, с до­бавлением творога, или без него, с тыквой, свежими плодами.

Пудинг в отличие от запеканки имеет более пышную структуру. Этого добиваются путем введения в массу взбитых в густую пену яич­ных белков. Кроме того, в пудинг добавляют цукаты, ванилин, масло.

Котлеты и биточки готовят из вязкой каши с добавлением яиц. Котлетную массу формуют в виде биточков или котлет, панируют в су­харях и жарят на жире 10 минут. При подаче поливают сметаной, абрикосовым или клюквенным соусом. Котлеты и биточки готовят также с творогом, морковью.

Изучение процессов, происходящих при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий надо вести с точки зрения обоснования кулинарных приемов. Так, изучение процессов клейстеризации крахмала позволяет объяснить изменение массы круп и обосновать нормы воды для каш разной консистенции.

Надо отметить, что содержание крахмала в крупах 65-76 %. Крахмал состоит из двух полисахаридов: амилозы и амилопектина. Оба синтезированы из глюкозы, но из разного его коли­чества. Нагревание крахмала в воде вызывает его клейстеризацию, т.е. разрушение нативной структуры крахмальных зерен, сопровождае­мое набуханием. Вода проникает внутрь крахмальных зерен и вызывает растворение части полисахаридов. Крахмальные зерна заметно увеличи­ваются в объеме, сохраняя форму и слоистое строение. При клейстери­зации крахмала круп воды поглощается от 150 % до 300 % от массы крах­мала. Клейстеризация крахмала приводит к увеличению водорастворимых веществ в кашах по сравнению с крупами за счет растворения амилозы. При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30 % витаминов группы В и 15-20 % их разрушается.

Из круп, бобовых и макаронных изделий в отвар переходит значи­тельное количество минеральных веществ, поэтому отвары необходимо использовать.

Белки круп и бобовых при нагревании денатурируют, белковые студни уплотняются, выделяя воду, которая поглощается клейстеризующим крахмалом.

Размягчение круп связано с деструкцией клеточных стенок. Кле­точные стенки круп состоят в основном из гемицеллюлоз (70-95 %), целлюлозы, пектиновых веществ, белка экстенсина, лигнина. В процес­се тепловой обработки гемицеллюлозы набухают и растворяются. Целлю­лоза лишь набухает. Протопектин расщепляется, в результате чего об­разуется растворимый пектин. Наряду с изменением углеводов происхо­дит деструкция экстенсина, о чем свидетельствует снижение содержа­ния оксипролина в отварной крупе по сравнению с сырой.

При остывании и хранении остывших блюд из круп, бобовых и мака­ронных изделий наблюдается ретроградация оклейстеризованного крах­мала. Этот процесс связан со снижением растворимости крахмальных полисахаридов и выпадением амилозы в осадок. Повторный нагрев блюд после хранения частично восстанавливает содержание водорастворимых веществ.

При характеристике бобовых следует отметить высокое содержание в них белков (20-25 %). Биологическая ценность белков бобовых приб­лижается к ценности белков животного происхождения. В бобовых со­держатся стойкие ингибиторы трипсина. Поэтому очень важно строго соблюдать сроки варки бобовых. Кроме того, в бобовых содержится фи­тиновая кислота, которая связывает кальций, что снижает его усвое­ние организмом.

Перед варкой бобовые перебирают, промывают (2-3 раза) в холод­ной или теплой воде. Отходы при переработке составляют 1 %. Все бо­бовые кроме лущеного гороха замачивают в 2-, 3-х кратном количестве холодной воды (горох и фасоль – от 6 до 8 ч, чечевицу – от 5 до 6 ч). Температура воды должна быть не выше 15 ^оС.

Масса бобовых при замачивании увеличивается примерно вдвое, а объем 1 кг достигает 3 л. Замачивание не только ускоряет разваривание, но и способствует сохранению формы зерен при варке. При замачивании в воду переходит небольшое количество питательных веществ, и в том числе витамины группы В. Но эту воду не всегда можно использовать, т.к. она имеет неприятный вкус и запах. Поэтому ее сливают, а бобовые заливают хо­лодной водой (2.5 л на 1 кг) и варят при слабом кипении. Не рекомендуется доливать воду или прерывать варку, т.к. это задерживает разваривание и увеличивает потерю витаминов. Сильно замедляет варку добавление кислых продуктов. Поэтому томат и кислые соусы добавляют к полностью сваренным бобовым. В конце варки кладут соль и арома­тические коренья.

При варке цветных сортов фасоли через 15-20 мин воду сливают, вновь заливают водой и потом уже варят до готовности. Масса бобовых при варке увеличивается в 2.1-2.8 раза. Время варки составляет: для чечевицы – 40-60 мин, гороха – 60-90 мин, фасоли – 60-120 мин.

Готовые бобовые отпускают с маслом, салом, луком жареным; зап­равляют бобовые соусами: красным, томатным или молочным. При отпус­ке бобовых с соусами к ним добавляют масло, соус, прогревают и по­дают, посыпав зеленью. Из отварных бобовых можно готовить пюре. Для этого их после варки протирают и отпускают с жиром и зеленью, или с луком жареным. Пюре используют также для приготовления запеканки.

Отмечая изменения, происходящие при варке бобовых, следует об­ратить внимание на денатурацию белков бобовых, клейстеризацию крах­мала, изменение массы. Масса бобовых увеличивается при варке на 110 % и выход составляет 210 %.

Отмечая значение макаронных изделий, следует указать, что мака­ронные изделия богаты белком (до 10.4 %) и крахмалом (63-69 %). Пере­числить виды макаронных изделий: соломка, перья, особые, обыкновен­ные, любительские, рожки.

Обработка макаронных изделий заключается из просматривания их, удаления примесей, и если макароны длинные, то их разламывают на более мелкие части (10-20 см). Прежде чем готовить из них блюда, макаронные изделия отваривают. Варят их в кипящей подсоленной воде (6 л на 1 кг). Сроки варки: макарон – 20-30 мин, лапши – 20-25 мин, вермишели – 10-12 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличи­вается в 2.5-3 раза. Сваренные изделия откидывают, заправляют мас­лом и осторожно перемешивают. Отвар используют для приготовления супов и соусов, т.к. в отвар переходит от 5 до 11 % питательных ве­ществ, содержащихся в макаронах. Макароны подают с маслом, тертым сыром, брынзой, творогом, томатом и овощами и готовят из них запе­ченные блюда: макаронник, лапшевник.

Для макаронника макароны варят в смеси воды и молока, не отки­дывая. При этом на 1 кг макарон берут 2.2-3.0 л жидкости. В охлаж­денные до 60-70 ^оС макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посы­пают сухарями и запекают.

Лапшевник готовят аналогично, с добавлением протертого творога.