Билет 8

1) При производстве консервов для детского питания применяют более 50 видов разнообразного сырья и материалов. Основное место занимает растительное сырье: плоды и овощи, богатые углеводами, органическими кислотами, витаминами, минераль­ными солями и другими ценными питательными и биологически активными веществами. Важное значение имеют мясное и рыб­ное сырье, биологическая ценность которого заключается в высоком содержании полноценных белков. Для питания детей пер­вого года жизни широко используют коровье молоко и молочные продукты. На основе этих видов сырья в сочетании с различны­ми вспомогательными материалами создан большой ассортимент консервов для детского питания. К используемым для изготовления консервов для детей сырью и материалам предъявляются повышенные требовавния с учетом особенностей их структуры, химического состава, технологичес­ких и потребительских свойств.

К материалам относятся все компоненты, которые добавляют к основному сырью, в том числе крупы, мука, сахар, соль, крахмал, растительное масло и пр.

1. Мясное сырье

В структуре детского питания мясо и мясные продукты зани­мают важное место, так как их энергетическую основу составля­ют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном со­отношении полный набор жизненно необходимых для человека аминокислот. В производстве мясных консервов для детского питания используют мясо молодняка крупного рогатого скота, говяжьи языки и мозги, печень (в ограниченных количествах), а также мясо и субпродукты кур. В продукты для детей свыше трех лет можно дополнительно включать нежирную свинину, говяжье сердце и субпродукты (вымя, легкие). В качестве белковых добавок применяют говяжью кровь и молочный белок. К мясу для питания детей предъявляют повышенные требования. Для получения полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания. Мясо может быть свежеостывшим, охлажденным или замороженным, нормально обескровленным. Мясные консервы для детей первого года жизни вырабатывают из говядины молодняка первой категории упитанности, которая должна иметь высокое содержание полноценного белка и невысокое содержание жира, не усваиваемого организмом ребенка. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте 12 - 24 мес. С увеличением возраста животных мясо из-за структурных изменений тканей становится более жестким. Мышечные волокна грубеют, снижается способность коллагена к гидротермической деструкции, увеличивается количество жира. Установлено, что при производстве консервов для детей количество жира в мясе не должно превышать 9 %. Для производства консервов для детского питания используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутуша должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой. Охлаждают мясо в отдельной камере с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуши транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах. Пюреобразные и крупноизмельченные консервы можно изготовлять из замороженного (жилованного) мяса в блоках при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего переработку замороженного сырья без его предварительного размораживания. Жилованную говядину необходимо формовать и замораживать в блокообразователях роторных или мембранных скороморозильных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса

Говядину подготавливают так же, как при производстве овоще-мясных консервов. Содержание жировой ткани в жилованном мясе, используемом для производства всех видов мясных консервов, кроме «Пюре мясного детского», не должно превы­шать 5 %.

Тушки кур осматривают, удаляют оставшиеся пеньки, копчи­ковую железу, легкие, почки, при необходимости подвергают доопалке. Затем тушки моют с наружной и внутренней сторон сна­чала теплой, затем холодной водой и дают влаге стечь. Тушки массой более 800 г распиливают вдоль позвоночника на две части.

Потроха (желудок, печень, сердце) осматривают. Мышечный желудок очищают от содержимого, остатков кутикулы и жира. Сердце освобождают от околосердечной сумки, отрезают аорту. Удаляют желчные протоки и печень, если она загрязнена желчью. Подготовленные потроха тщательно моют теплой проточной водой, затем холодной до полного удаления загрязнений и крово­подтеков.

Нарезанную говядину, языки, мозги и тушки цыплят раздель­но бланшируют при перемешивании в аппарате периодического или непрерывного действия при 98...100 ºС.

Продолжительность бланширования в кипящей воде говядины и языков 10...15 мин в зависимости от размеров кусков, мозгов — 5 мин, тушек цып­лят — 9...11 мин.

Потери при бланшировании мяса говядины составляют: белка 4,0 %, жира — свыше 4,0, минеральных веществ — 23,1, витамина B1 — 37,9 %. При бланшировании происходит также частич­ный гидролиз соединительной ткани (коллагена) и образование водорастворимого глютина, вследствие чего улучшается структу­ра мяса, что способствует его лучшему усвоению ребенком.

При периодическом способе бланширования используют ва­рочный котел «Вулкан» с перфорированной корзиной, которую опускают и вынимают из котла с помощью тельфера. Котел заполняют кипящей водой при соотношении воды и мясного сырья. В одной и той же воде бланшируют до трех партий говядины и языков и двух партий кур. В аппарате непре­рывного действия бланширование проводят при соотношении воды и мясного сырья 2:1. Бульон, полученный после бланширования говядины и цып­лят, центрифугируют или фильтруют через ткань, после чего используют в производстве консервов. Бланшированное мясо выгружают из котла и дают бульону стечь, после чего немедленно направляют на дальнейшую обра­ботку, которая зависит от вида вырабатываемых консервов. Бланшированные тушки цыплят подвергают обвалке вручную на специально выделенных для этого столах.

2) Производство колбасных изделий.

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей;

(жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт);

(фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах;

формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах;

осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы;

термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки[править | править код]

3) К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Билет 9