Содержание

Введение	5
1. Технологическая часть	9
1.1 Описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции	9
1.2 Технологические схемы производства в аппаратурном оформлении с обоснованием выбора данной схемы	28
1.3 Описание выбранных технологических процессов производства	33
1.4 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары	46
1.5 Расчет рабочей силы	63
1.6 Расчет площадей проектируемого предприятия	67
1.7 Подбор и расчет оборудования	72
1.8 Определение расхода энергоресурсов и мероприятия по экономии энергозатрат на проектируемом производстве	84
2. Техника безопасности, противопожарная техника и охрана труда на проектируемом производстве	86
3. Список используемой литературы	88

1. Технологическая часть

1.1 Описание сырья и готовой продукции. Требования нормативных документов к сырью и готовой продукции.

Проектируемый цех работает на мясном сырье, представленном свининой, в виде полутуш. Все сырье, используемое в производстве, должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.2 1078.

Для выработки цельномышечных и реструктурированных изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Для изготовления продуктов из свинины предпочтительно применять разные части свиных полутуш II и IV категорий в охлажденном состоянии. Не допускается использование мяса туш, нутровка которых была произведена спустя 2 часа после убоя, дважды замороженного, мяса самцов и хряков и свинины с наличием у шпика мягкой, мажущейся консистенции.

Принимаемые полутуши должны быть покрыты подсохшей корочкой бледно-розового, бледно-красного или красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, от светло-розового до красного цвета. На разрезе мясо должно быть плотным и упругим. Запах специфический, свойственный для свежей свинины. Жир белого или бледно-розового цвета мягкой, эластичной консистенции. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются: вода (38,7-51,8%), белки (11,4-16,4%), жиры (27,8-49,3%) и минеральные вещества (0,8-1,5%). Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокие питательные свойства.

В процессе производства используют свинину по ГОСТ 7724, а также, свинину, поступающую по импорту и разрешенную к применению департаментом ветеринарии Минсельхоза России, по сертификации производителя, второй и четвертой категории упитанности в охлажденном и замороженном виде.

К свинине II категории относятся туши с массой 34-76 кг (без шкуры), при толщине шпика 1,5-4 см. Свиные туши IV категории имеют массу свыше 76 кг (без шкуры), и толщину шпика 1,5-4 см.

По термическому состоянию, мясо, поступающее на предприятие, может быть охлажденным и замороженным. Охлажденным считается мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до t = 0-4 ⁰C, имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания. Замороженным считается мясо подвергнутое холодильной обработке в виде замораживания, которое имеет в толще t не выше -8 ⁰С.

Ассортимент предприятия представлен цельномышечными и реструктурированными изделиями, для производства которых используют мясное сырье, полученное после разделки свинины в полутушах без шкуры, в соответствии с ведомостью разделки, принятой на предприятии:

– для карбонада «Праздничного» - спинную и поясничную часть длиннейшей мышцы свинины с толщиной слоя шпика не более 0,5 см;

– для окорока «Венского» - тазобедренную и лопаточную часть свинины в шкуре или без шкуры, без костей и хрящей, с толщиной шпика не более 2 см;

– для окорока «Жареного» - тазобедренную часть свинины в шкуре без костей и хрящей, с толщиной шпика не более 2 см;

– для шейки «По-венски» - шейно-подлопаточную часть свинины (мясо с межмышечным жиром);

– для грудинки «По-русски» - грудореберную и грудобрюшную часть свинины в шкуре или без шкуры, без костей и хрящей, с толщиной шпика не более 1 см;

– для свинины «Славянской», ореха «Особенного» - тазобедренную и/или лопаточную часть от свиных отрубов без костей, хрящей, грубых сухожилий, рульки, голяшки, с толщиной шпика не более 3 см;

– для бекона «Прессованного» - срезки от шейных и грудореберных частей свиных полутуш первой и второй категории в шкуре, с частично снятой шкурой, с содержанием жировой ткани не более 60%, свиной шкурки – не более 15%, а также срезки при разделке на копчености соленого бекона;

– для Ветчины в оболочке - свинину oт тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной части при естественном соотношении после снятия шпика ссодержанием жировой ткани (30±5%) от свиных полутуш первой категории, второй и четвертой категорий, в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

– для Ореха мясного «Сибирского» - кусочки нежирной и полужирной свинины с размером сторон не менее 25 мм, полученные в процессе жиловки и обрядки сырья для деликатесной продукции;

– для Щековины «Станичной» - баки, отделенные от свиных полутуш по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед первым шейным позвонком, согласно ГОСТ 7724;

– для Ассорти «Прессованного» - мясо с любой части туши без костей и хрящей, в шкуре и без шкуры;

– для Ветчины «Прессованной» - срезки со свиных туш в шкуре и без шкуры, свиная обрезь, мясо свиных голов с содержанием жира не более 60%;

– для Шпика соленого "Домашнего" и копченого "Острого" - шпик хребтовый и боковой в шкуре и без шкуры, с прирезью мяса не менее 25%, толщина шпика не нормируется;

– для колбасы «Украинской» жареной - свинину жилованную полужирную (мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%) или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;

– для полуфабриката «Мясокостного» - коленные чашечки, ложные ребра, мягкие сухожилия от рулек и голяшек, лопаточный хрящ, малые берцовые косточки, полученные при жиловке свинины;

В производстве цельномышечных продуктов, в составе шприцовочных рассолов, с целью повышения выхода готовой продукции, улучшения органолептических характеристик, также используются добавки, содержащие в своем составе соевые белки. Все добавки должны использоваться в соответствии с техническими документами и быть разрешены к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора.

Соевый изолированный белок Юнисол ДП/IP хорошо растворим в воде и имеет низкую вязкость, обладает высокими водоудерживающими и гелеобразующими свойствами, пониженной пенообразующей способностью, предназначен для использования в качестве белкового многофункционального компонента при приготовлении рассолов для шприцевания деликатесных цельномышечных и изготовления реструктурированных мясопродуктов с целью повышения качества готовой продукции благодаря: улучшению консистенции, сочности, нарезаемости и товарного вида мясопродуктов; снижению потерь при термической обработке; увеличению выхода готовой продукции; повышению рентабельности производства.

Комплексная добавка SAUMADCCSPTA, которая содержит в своем составе стабилизаторы, растительный белок, молочные белки, декстрозу, ароматизатор, усилители вкуса, соль, антиоксидант, предназначена для внесения в шприцовочный рассол, при производстве копченостей из говядины, свинины.

К вспомогательному сырью относят:

– соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574. Поваренная соль - это кристаллический хлорид натрия, используемый в производстве деликатесов для посола мяса. Ее применяют в кристаллическом виде или в виде растворов различной концентрации. Поваренная соль может быть выварочной или молотой помолов № 0, 1, 2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется на 4 сорта: экстра, высший, I и II. Цвет соли – белый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Перед использованием ее просеивают или растворяют в воде.

– сахар-песок по ГОСТ 21. Сахар используют в виде сахарного песка - белого с блеском микрокристаллического продукта, содержащего, в пересчете на сухое вещество, не менее 99,75 % сахарозы, не более 0,05 % редуцирующих веществ, не более 0,02 % золы. Влажность песка не более 0,14 %. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков не пробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Применяют для улучшения вкуса продуктов из свинины.

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197. Нитрит натрия используют при посоле мяса для стабилизации розово-красного цвета мяса. При производстве изделий из мяса применяется только химически чистый нитрит натрия. Нитрит натрия (NaNO₂), представляет собой порошок слегка желтоватого цвета. Его применяют в виде раствора, концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах под контролем мастера или технолога. Раствор хранят в цехе в специальном закрывающимся сосуде с надписью «2,5%-ный раствор нитрита натрия. Яд!». Нитрит натрия в сухом виде применять категорически запрещено. Сухой нитрит натрия хранят в закрытом помещении отдельно от других материалов.

– чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569 и лук репчатый свежий или сушеный по ГОСТ 27166-86. К луковым овощам, многолетним растениям из семейства лилейных, используемых в производстве мясопродуктов, относятся репчатый лук и чеснок. Луковые овощи содержат большие количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Эфирные масла луковых овощей обусловливают остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и способствующий лучшему усвоению пищи.

В зависимости от сорта луковицы имеют плоскую, округлую, плоскоокруглую форму, удлиненную или овальную форму. Цвет от белого до красно-фиолетового.

Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из луковичек-зубчиков. Снаружи луковица покрыта общей для всех зубков оболочкой. По окраске чеснок бывает белым и розовым. Чеснок используют в свежем, консервированном или сушеном виде.

– перец красный молотый по ГОСТ 29053, перец черный и белый по ГОСТ 29050, перец душистый по нормативно-технической документации Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый - зрелые, очищенные от темной наружной оболочки, плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основным веществом, обусловливающим вкус перца, является алкалоид пиперин (ок. 7%). Черный и белый перец используют в виде порошка.

Душистый перец - это незрелые высушенные плоды из семейства миртовых. Благодаря наличию эфирных масел душистый перец обладает сильным пряным ароматом. Душистый перец используют в виде порошка.

Красный перец молотый представляет собой размолотые высушенные стручки острого красного перца. Его острый вкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина (0,92-1%).

– тмин по ГОСТ 29056. Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды двулетнего пряного растения. Плоды тмина продолговатой яйцевидной формы, коричневого цвета с буровато-зеленым оттенком. Сильный аромат и жгуче-горьковатый вкус зависят от эфирного масла (3–7%). Тмин может быть использован в виде порошка в смеси с другими пряностями или без них.

– лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594. Лавровый лист - это высушенные листья дерева или кустарника - благородного лавра. Лавровый лист содержит 3–4% эфирного масла, основным компонентом которого является цинеол.

– фосфаты пищевые, разрешенные к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России. При изготовлении реструктурированных и цельномышечных изделий применяют соли фосфорный кислоты, которую добавляют в шприцовочный или заливочный рассол в процессе инъецирования или массирования. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода готовых изделий, тормозят окислительные процессы в жире. При производстве мясопродуктов могут использовать следующие фосфаты: тетранатрийпирофосфат, мононатрийортофосфат, тринатрийпирофосфатдевятиводный.

– эриторбат натрия, разрешенный к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России. Изоаскорбинат натрия (эриторбат натрия) оказывает на сырье действие, аналогичное действию аскорбината или аскорбиновой кислоты. Эриторбат натрия применяют для: улучшения процесса формирования цвета мясопродуктов; стабилизации и повышения устойчивости при хранении готовых изделий; предотвращения окисления жира; предотвращения образования нитрозоминов в процессе термообработки; улучшения вкусо-ароматических характеристик готовой продукции. При изготовлении цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов эриторбат натрия используют в составе шприцовочных рассолов из расчета 0,05-0,06% к массе несоленого сырья. При приготовлении многокомпонентных рассолов эриторбат натрия добавляют в последнюю очередь, непосредственно перед использованием рассола.

– глутамат натрия, полученный по импорту и разрешенный к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России. Основным усилителем вкуса и аромата мясопродуктов, является глутаминовая кислота и её соль - глутаминат натрия. Глутаминовая кислота и глутаминат натрия имеют кристаллическую структуру, хорошо растворяются в воде, усиливают и освежают естественный вкус и запах цельно мышечных изделий, смягчают солоноватый и горький привкус. Применение этих добавок позволяет исключить сахар из состава посолочных смесей и рассолов.

– натрий аскорбиновокислый, по нормативной документации. Аскорбиновая кислота (С₆Н₈О₆) и аскорбинат натрия. Применяются для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении. Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38%, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозоминов в продукте на 32-35%. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02-0,05% к массе сырья. Использование натриевых солей считают предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01-0,02% больше, чем кислот.

– каррагинан 200 GPI, разрешенный к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России. Каррагинан представляет собой сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный в основном Д-галактозой. Производят его из красных морских водорослей.

Подразделяют каррагинаны на несколько групп: лямбда-каррагинан, йота-каррагинан, каппа-каррагинан. Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водо-связывающей способностью. Образует после цикла "нагрев-охлаждение" прочную пространственную сетку. Нейтрален по вкусу и запаху. При рН от 8 до 9 некоторые типы каррагинанов имеют выраженную эмульгирующую способность. Применение каррагинана при производстве мясопродуктов дает возможность: повысить выход мясных изделий; улучшить органолептические показатели (сочность, консистенцию, связность, цвет, внешний вид, нарезаемость); исключить вероятность образования при термической обработке бульонно-жировых отеков; стабилизировать внешний вид продукта при его хранении в вакуум-упаковке за счет снижения эффекта отсечения влаги (синерезис); снизить себестоимость готовой продукции. Наиболее эффективно использование каррагинана в технологическом процессе производства мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, дефростированного, имеющего признаки PSE.

– фосфат пищевой «Биофос 90», разрешенный к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России. Комплексная пищевая добавка Биофос 90 является фосфатом пищевой модификации, специально созданным для мясной промышленности и применяется с целью: увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани; улучшения органолептических показателей - консистенции, аромата, сочности; стабилизации процесса цветообразования; ингибирования окислительных процессов на различных стадиях технологической обработки и в условиях хранения мясопродуктов.

– смеси, применяемые при приготовлении шприцовочных и заливочных рассолов, разрешенные к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России. 110 АЗП - это смесь на основе каррагинана и фосфатов, предназначенная для инъецирования в полуфабрикат в составе шприцовочного рассола. ГрильсубстратенКомби – это фосфатсодержащая смесь для рассолов с ароматами мяса и пряностей и стабилизаторами цвета. В состав входят стабилизаторы (48%) ди-, три-, и полифосфаты, усилитель вкуса, декстроза и ароматы мяса, ароматы пряностей, аскорбат. Предназначена специально для продуктов из свинины.

– ароматизаторы, разрешенные к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России. Сухой ароматизатор «Ветчина» является пищевым ароматизатором, идентичным натуральному. В состав его входят: соль, дрожжевые экстракты, натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества, сахара, усилители вкуса и аромата; мальтодекстрин, масло растительное, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, стабилизатор цвета.

Применяется при приготовлении шприцовочных и заливочных рассолов.

– вода питьевая, отвечающая требованием СанПиН 2.1.4.1074 и ГОСТ Р 51232. Должна соответствовать следующим показателям: общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды не более 100; в 1 мл не допускается наличие БГКП; рН должно быть 6,5-8,5.

Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от внешних факторов, которые могут привести к загрязнениям, механическим повреждениям, микробиологической порче, изменению формы.

На проектируемом предприятии планируется использовать:

– черевы говяжьи по ГОСТ 13459. Черевы - это тонкие кишки, диаметром 25-50 мм, длиной 25-50 м. Эти оболочки обладают всеми вышеперечисленными свойствами, однако значительно различаются по размеру

Искусственные полиамидные оболочки «Амифлекс», «Амипак», обладают высокой фаршеемкостью, эластичны, способны к высокой термоусадке, придают изделиям повышенный срок хранения, позволяют получить продукты с высоким выходом, а также на эти оболочки легко наносится маркировка

– оболочка колбасная «Амифлекс Т» по ТУ 2290-011-27147091.

– сетки для мясных продуктов, поступающие по импорту и разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, по спецификации производителя

– для придания формы изделиям из мяса, возможности навешивания их на рамы в процессе термообработки, применяют шпагат из лубяных волокон (0,84, 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,80, 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308.

Алюминиевые скобы предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов искусственных оболочек при формовке батонов.

– скобы алюминиевые по ТУ 10-24-20;

– скрепки (клипсы) металлические, поступающие по импорту и разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, по спецификации производителя;

Для исключения или снижения влияния факторов окружающей среды на готовой продукт, при производстве цельномышечных изделий, применяют полимерные пленки:

– пленку коллагеновую пищевую, поступающие по импорту и разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, по спецификации производителя;

– пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

– пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;

– пленку поливинилденхлоридную «Повиден» по ТУ 6-01-1086;

– ленту этикетировочную, разрешенную к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России;

Для удобства транспортировки и снижения влияния негативных факторов внешней среды на готовые изделия, упакованные продукты необходимо укладывать в транспортную тару перед отправкой на реализацию. Транспортная тара может быть представлена ящиками:

– деревянные многооборотные по ГОСТ 11354;

– дощатые по ГОСТ 10131;

– из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

– алюминиевые по ТУ 10.10.541;

– полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289, ТУ 2297-119-00008064, а также в контейнеры и тарe-оборудование, по ТУ 10.02.07.0049.

Продукты из свинины должны вырабатываться по рецептурам, указанным в технологической инструкции.

По органолептическим показателям продукты из свинины, реструктурированные изделия, колбаса «Украинская» жареная, должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1, 2, 3

По физико-химическим показателям продукты из свинины, реструктурированные изделия, колбаса «Украинская» жареная, должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 4,5,6.

Таблица 1 – Органолептические показатели для копчено-вареных продуктов из свинины

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики для копчено-вареных продуктов
	Карбонада «Праздничного»	Окорока «Венского»*	Шейка «По-венски»	Свинина «Славянская»	Орех «Особенный»	Орех Мясной «Сибирский»	Щековина «Станичная»
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, края ровные, без бахромок, в сетке, или в целлофане, привязанном шпагатом, нитками или в декоративной обсыпке					Поверхность читая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины, без бахромок, без пятен, хорошо заровнены.
					Допускается наличие специй. С петлей для подвешивания или без нее. В декоративной обсыпке или без нее или в сетке или/и в целлофановой пленке, перевязанной шпагатом парогазонепроницаемых оболочках	В сетке	В сетке или без нее
Консистенция	Плотная, упругая					Плотная	Упругая
Вид на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань без серых пятен, розово-красного цвета,					Жировая ткань белого цвета или с розоватым оттенком с прослойками равномерно-окрашенной мышечной ткани розово-красного цвета и шкуркой или без нее
	розово-красного цвета			от светло-розового до розового цвета	без серых пятен и пустот
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом копчения (или без него), пряностей				Запах копчения с ароматом специй и чеснока (или без специй и чеснока), вкус ветчинный, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей
Форма	Удлиненная, прямоугольная, овальная или другая			В виде шаров или батонов	Шаровидная	Овально-удлиненная

Примечание.

*Окорок «Венский» допускается вырабатывать в шкуре или без шкуры

Таблица 2 – Органолептические показатели для варено-запеченых, прессованных продуктов из свинины

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики для
	варено-запеченых продуктов	вареных, прессованных продуктов
	Окорок «Жареный»	Грудинка «По-русски»		Бекон «Прессованный»		Ассорти «Прессованое»	Ветчина «Прессованная»
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, края ровные, без бахромок, в сетке или в целлофане, перевязанном шпагатом нитками, или в декоративной обсыпке, со шкуркой	Поверхность чистая, без выхватов мяса, жира и шкуры, без бахромок и остатков щетины
Консистенция	Плотная, упругая		Плотная
Вид на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань без серых пятен, розово-красного цвета		Мраморная мышечная ткань розовато-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения, шкурки - желтовато-сероватый		Мраморная, мышечная ткань серая, со слабо-розовым оттенком; цвет шпика белый или розоватый, без пожелтения; шкурка желтовато-сероватая, без остатков щетины. Куски мяса неопределенной формы при нарезании не распадаются
	цвет шпика белый или с розовым оттенком	с жировыми и соединительно-тканными прослойками, цвет шпика белый или с розовым оттенком
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха		Запах чеснока специй, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха		Запах приятный с ароматом чеснока и лаврового листа. Вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха
	с ароматом копчения и пряностей	с ароматом пряностей и чеснока
Форма	Удлиненная, прямоугольная, овальная или другая		Овальная, прямоугольная, цилиндрическая		Прямоугольная

Таблица 3 – Органолептические показатели для реструктурированных изделий и колбасы «Украинской» жареной, шпика соленого «Домашнего» и шпика копченого «Острого»

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики для
	ветчины «Онежской»	ветчины «В оболочке»	колбасы «Украинской» жареной	шпика соленого «Домашнего»	шпика копченого «Острого»
Внешний вид	Батоны в оболочке и нитяной сетке (или без нее) поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки и какого-либо загрязнения; перевязаны шпагатом с петлей для навешивания		Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша	Поверхность чистая, без остатков щетины, кровоподтеков, без пятен и загрязнений, края ровные
				С наличием соли до 1 %	С наличием красного перца
Консистенция	Плотная, сочная	Плотная	Упругая
Вид на разрезе	Мышечная ткань от		Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого доя слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером 14-20 см	Шпик белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков.
	светло-розового до розово-красного цвета	розово-красного цвета		С прирезью мяса не менее 25%	С оранжевой окраской по краям
	без серых пятен и пустот, куски мышечной и жировой ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются. Цвет жира белый или с розоватым оттенком.
Запах и вкус	Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха		Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственный доброкачественному шпику, без окисления и прогоркания
	в меру соленый с ароматом пряностей	солоноватый			с ароматом копчения
Форма	Батоны в оболочке, диаметром до 140 мм, прямой или слегка изогнутой формы, длиной до 500 мм, с петлей для навешивания		Батоны, свернутые спиралью в 2-4 витка, перевязанные крестообразно	Прямоугольная или квадратная

Таблица 4 – Физико-химические показатели для продуктов из свинины

Наименование показателя	Значение показателя для
	карбонада «Праздничного»	окорока «Венского»	шейки «По-венски»	грудинки «По-русски»	окорока «Жареного»	свинины «Славянской»	ореха «Особенного»	ореха «Сибирского»	щековины «Станичной»
Массовая доля белка, %, не менее	11,0	9,0	9,0	9,0	9,0	9,0	11,0	13,0	8,0
Массовая доля жира, %, не более	20,0	35,0	40,0	60,0	40,0	35,0	25,0	45,0	60,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0	3,5	3,5	3,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	1,5	1,5	1,5	–	1,5	–	–	–	–
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,4	0,4	0,4	0,4	–	0,4	0,4	0,4	0,4
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более	–	–	–	–	–	–	3,0	–	–
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	–	–	–	–	–	0,006	0,006	0,006	0,006

Таблица 5 – Физико-химические показатели для продуктов из свинины

Наименование показателя	Значение показателя для
	ветчины «Прессованной»	ассорти «Прессованного»	бекон «Прессованного»	шпика соленого «Домашнего»	шпика копченого «Острого»
Массовая доля белка, %, не менее	7,0	12,0	12,0	1,4	1,4
Массовая доля жира, %, не более	40,0	28,0	42,0	92,8	92,8
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	–	–	0,003	–	–
Массовая доля общего фосфора, %, не более	–	–	0,4	0,4	–
Масса готового продукта, не более	5,0	5,0	5,0	1,0-3,5	1,0-3,5
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	–	–

Таблица 6 – Физико-химические показатели для реструктурированных изделий и колбасы «Украинской» жареной

Наименование показателя	Ветчина «Онежская»	Ветчина «В оболочке»	Колбаса «Украинская» жареная
Массовая доля белка, %, не менее	15,0	12,0	16,0
Массовая доля жира, %, не более	13,0	20,0	50,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	2,5	3,0	2,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,003	–
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,4	0,4	–
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	–
Массовая доля крахмала, %, не более	–	–	3,0