1.7 Использование микроорганизмов в пищевой промышленности

Микроорганизмы широко используются в пищевой промышленности, микробиологической промышленности для получения аминокислот, ферментов, органических кислот, витаминов.

К классическим микробиологическим производствам относится виноделие, пивоварение, приготовление хлеба, молочнокислых продуктов и пищевого уксуса.

Например, виноделие, пивоварение и производство дрожжевого теста невозможны без использования дрожжей – сумчатых грибов, широко распространенных в природе.

История индустриального производства дрожжей началась в Голландии, где в 1870 г. была создана первая фабрика, выпускавшая дрожжи. Основным видом продукции стали прессованные дрожжи влажностью 70 %, которые могли храниться всего несколько недель. Длительное хранение было невозможно, так как клетки прессованных дрожжей оставались живыми, сохраняли свою активность, что приводило к их автолизу и гибели. Один из способов промышленного консервирования дрожжей стало высушивание. В сухих дрожжах при низкой влажности дрожжевая клетка находиться в анабиотическом состоянии и может сохраняться длительное время. Первые сухие дрожжи появились в 1945 г. В 1972 г. появилось второе поколение сухих дрожжей, так называемые инстантные дрожжи. С середины 1990-х годов появилось третье поколение сухих дрожжей – пекарские дрожжи, которые объединили достоинства инстантных дрожжей с высококонцентрированным комплексом специализированных хлебопекарных ферментов в одном продукте. Эти дрожжи позволяют не только улучшить качество хлеба, но и активно противостоять черствению.

Пекарские дрожжи используются и в производстве этилового спирта. Виноделие использует множество разных рас дрожжей, чтобы получить уникальную марку вина с только ему присущими качествами.

Молочнокислые бактерии принимают участие в приготовлении квашенной капусты, соленых огурцов, маринованных маслин и множестве маринованных продуктов. Они преобразуют сахар в молочную кислоту, которая предохраняет пищевые продукты от гнилостных бактерий. С помощью молочнокислых бактерий готовят большой ассортимент молочнокислых продуктов (кефир, снежок, йогурт, ряженку), творог, сыр.

2. Задание и методические указания по выполнению контрольной работы

Контрольная работа выполняется по общепринятой методике. Письменные ответы сопровождаются соответствующими рисунками и схемами. В конце работы приводится список использованной литературы.

При выполнении контрольных заданий студент может пользоваться основными учебниками, а также рекомендованными дополнительными учебными пособиями и другими литературными пособиями. Содержание работ должно быть кратким, конкретным и предельно четким.

Работа сдается для проверки преподавателю не позднее двух недель до экзамена по дисциплине.

Каждый студент выполняет свой вариант работы. Номер контрольной работы определяется при помощи таблицы 2 «Номер контрольной работы» согласно последним двум цифрам номера студенческого билета, по горизонтали берется последняя цифра, а по вертикали – предпоследняя.

Работа засчитывается после устного собеседования (защиты).

К экзамену студенты допускаются при наличии зачтенной контрольной работы.

Таблица 2 – Задание для контрольной работы

Предпоследняя цифра шифра	Последняя цифра шифра
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	1,24,88, 99,100	4,23,87, 99,100	2,28,86, 99,100	3,29,85, 99,100	5,25,84, 99,100	6,27,92, 99,100	7,26,93, 99,100	10,21,94 99,100	9,25,95, 99,100	8,22,96 99,100
1	11,30,57, 99,100	12,31,58, 99,100	13,32,59, 99,100	14,33,63, 99,100	15,34,60, 99,100	16,35,61, 99,100	17,36,62, 99,100	18,37,63, 99,100	19,38,64, 99,100	11,39,6599,100
2	2,20,66, 99,100	3,21,67, 99,100	4,22,68, 99,100	9,23,69, 99,100	1,21,70, 99,100	1,36,70, 99,100	6,27,72, 99,100	7,26,73, 99,100	5,28,75, 99,100	10,29,7499,100
3	15,40,76, 99,100	16,41,77, 99,100	17,42,78, 99,100	18,43,79, 99,100	19,44,80, 99,100	11,25,81, 99,100	12,46,82, 99,100	13,47,63, 99,100	14,48,84, 99,100	15,49,8599,100
4	3,28,86, 99,100	2,29,87, 99,100	10,27,88, 99,100	4,26,89, 99,100	6,20,90, 99,100	5,21,91, 99,100	8,22,92, 99,100	9,23,93, 99,100	7,24,94, 99,100	1,25,95,99,100
5	12,50,60, 99,100	13,51,61, 99,100	14,52,62, 99,100	15,53,63, 99,100	16,54,64, 99,100	17,55,65, 99,100	18,56,66, 99,100	19,49,67, 99,100	11,47,68, 99,100	17,44,6999,100
6	10,56,70, 99,100	9,55,71, 99,100	8,53,72, 99,100	7,52,73, 99,100	1,53,74, 99,100	2,51,75, 99,100	3,50,76, 99,100	5,49,77, 99,100	4,48,78, 99,100	6,47,79,99,100
7	13,46,80, 99,100	14,45,81, 99,100	15,44,82, 99,100	7,42,83, 99,100	11,43,84, 99,100	18,41,85, 99,100	19,46,86, 99,100	12,39,87, 99,100	13,37,88, 99,100	16,38,8999,100
8	6,36,90, 99,100	7,35,91, 99,100	9,34,92, 99,100	8,31,93, 99,100	10,33,94, 99,100	1,32,95, 99,100	2,30,96, 99,100	4,38,57, 99,100	3,39,58, 99,100	5,40,59,99,100
9	19,41,63, 99,100	18,42,64, 99,100	16,43,65, 99,100	11,44,66, 99,100	12,45,67, 99,100	13,46,68, 99,100	13,47,69, 99,100	14,48,70, 99,100	15,49,71, 99,100	19,50,72,99,100