Литература
1. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены: С. С. Горохова, Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко — М.:, Академия, 2008 г.- 64 с.
2. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В. М. Позняковский.- 4-е изд., исправленное и дополненное - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 .- 520 с.
3. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. М. Интерсэн. - 2002 г.
1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 539 с.
2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: - Учебник. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 455 с.
*1. Гигиена и санитария общественного питания: Г. Г. Лутошкина — Санкт- Петербург, Академия, 2010 г.- 64 с.
*2. Санитария и гигиена питания: учебное пособие/ З.А. Канарская, А.В. Канарский и др. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2009. - 154 с.
*3. Санитария и гигиена питания: учебное пособие / И. В. Степанова. - СПб: Троицкий мост, 2010. - 223 с: табл. - Библиогр.: с. 223.
2. Дополнительная:
7. http://www.interstandart.ru/ - Официальный сайт информационной службы «Интерстандарт» Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].
8. http://www.1gost.ru/. На данном сайте представлено большое количество национальных стандартов и других документов по стандартизации в РФ.
Тестовые задания к теме 9
(Тесты, соответствующие теме 9 из АПИМ)
|
Назовите санитарно-показательные микроорганизмы для воздуха.
Назовите виды бактериальной порчи овощей и плодов, их возбудителей.
3.Назовите виды порчи мяса, вызываемые размножением бактерий, дрожжей, грибов.
4.От чего зависит качественный и количественный состав микрофлоры рыбы?
5.Назовите состав заквасок кефира, ацидофилина и бифидокефира.
6.Какие требования предъявляются к сырью для консервирования?
Какие требования по микробиологическим показателям предъявляются к зерну, крупам, муке, хлебу?
Какие требования микробиологические предъявляются к яйцам и яйцепродуктам?
Что служит основным источником микрофлоры кондитерских изделий?
Какими микроорганизмами в основном бывают поражены безалкогольные напитки с признаками порчи?
Какие требования предъявляются к быстрозамороженным продуктам по содержанию бактерий и спор плесеней?
Задания для проведения тестирования по темам 1-9
Тестирование по темам 1-5
Вариант №1
1. Задание
Микробиология – это наука, изучающая строение, функции, условия развития и значение в жизни человека:
а) микроорганизмов; |
б) макроорганизмов; |
в) флоры. |
2. Задание
Морфология микроорганизмов изучает их:
а) внешний вид; |
б) формы и особенности строения; |
в) способность к движению; |
г) питание. |
3. Задание
Эукариоты отличаются от прокариотов:
а) наличием обособленного ядра; |
б) развитой эндоплазматической сетью; |
в) строением цитоплазматической мембраны. |
4. Задание
Какие из представленных шаровидных форм бактерий относятся к стрептококкам:
|
б) |
в) |
г) |
д) |
|
|
|
|
|
а)
5. Задание
Спорообразование у бактерий наблюдается:
а) при неблагоприятных условиях; |
б) как средство размножения; |
в) в независимости от внешних условий. |
6. Задание
Грибы (Mycota) – обширная и разнообразная группа растительных организмов:
а) не содержащая хлорофилла; |
б) синтезирующая органические вещества из углекислоты; |
в) имеющая анаэробный тип дыхания. |
7. Задание
Переработка поступивших в клетку питательных веществ в простые соединения и синтез из них сложных клеточных веществ называется:
а) конструктивным обменом; |
б) энергетическим обменом; |
в) ионным обменом. |
8. Задание
К органогенным элементам, составляющим до 97% сухого вещества клеток, не относится:
а) углерод; |
б) водород; |
в) кислород; |
г) азот; |
д) фосфор. |
9. Задание
Перенос вещества в клетку с помощью пермеаз против градиента концентраций называется:
а) пассивной диффузией; |
б) облегченной диффузией; |
в) активным переносом. |
10. Задание
Цианобактерии, пурпурные и зеленые серные бактерии, содержащие различные пигменты и использующие неорганический донор водорода, а также CO2 как источник углерода относится к:
а) хемолитоавтотрофам; |
б) хемоорганогентеротрофам; |
в) фотолитоавтотрофам. |
11. Задание
Процесс спиртового брожения регулируют:
а) химическим составом среды; |
б) кислотностью; |
в) температурой; |
г) давлением; |
д) видом микроорганизма. |
12. Задание
Процесс спиртового брожения не лежит в основе:
а) виноделия; |
б) пивоварения; |
в) хлебопечения; |
г) производства этиленгликоля. |
13. Задание
Молочно-кислый стрептококк (Streptococcus Lactis) вырабатывает до 1% молочной кислоты и также антибиотик:
а) диплококцин; |
б) низин; |
в) биоцин. |
14. Задание
Дельбрюковская палочка – зерновая термофильная палочка, не сбраживает лактозу, образует до 3,5% молочной кислоты и не применяется в:
а) производстве молочной кислоты; |
б) хлебопечении; |
в) силосовании кормов. |
15. Задание
Основным сырьем для производства лимонной кислоты при культивировании Aspergillus niger «поверхностным» способом служит:
а) меласса (черная патока); |
б) синтетические среды; |
в) отходы животноводства. |
16. Задание
Гниение – процесс глубокого разложения белков микроорганизмами, обладающими способностью синтезировать:
а) экзопротеазы; |
б) экзоамилазы; |
в) экзолипазы. |
17. Задание
В продуктах первичного распада простых белков и нуклеопротеидов не образуются:
а) аминокислоты; |
б) углеводы; |
в) фосфорная кислота; |
г) азотосодержащие основания; |
д) угольная кислота. |
18. Задание
К какому из приведенных трех видов относятся влаголюбивые микроорганизмы?
а) ксерофиты; |
б) гидрофиты; |
в) мезофиты. |
19. Задание
Для производства глюконовой кислоты в производстве используют:
а) грибы Fusarium; |
б) грибы Botritis; |
в) грибы Aspergillus, Penicillium. |
20. Задание
Развитие многих мицелиальных грибов, возбудителей порчи продуктов, прекращается при содержании СО2 в атмосфере:
а) 20%; |
б) 10%; |
в) >40%. |
21. Задание
В основе хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде положено неблагоприятное действие на гнилостные бактерии:
а) нейтральной среды; |
б) щелочной среды; |
в) кислой среды. |
22. Задание
Порча каких видов продуктов осуществляется галофильными микроорганизмами?
а) консервы мясные с овощами; |
б) рыба свежая речная; |
в) рыба крепкосоленая, салонина. |
23. Задание
Какие из перечисленных микроорганизмов имеют температурный минимум -12оС до 0оС, оптимум – 10-15оС, максимум около 30оС?
а) психрофилы; |
б) термофилы; |
в) мезофилы. |
24. Задание
Стерилизация – это:
а) нагревание, вызывающее гибель вегетативных клеток и их спор; |
б) нагревание, вызывающие гибель только вегетативных форм; |
в) нагревание, вызывающее замедление физиологических процессов у микроорганизмов. |
25. Задание
Наибольшая проникающая способность и отсутствие «наведенной» радиации в продукте наблюдается у:
а) α-лучей; |
б) β-лучей; |
в) γ-лучей. |
26. Задание
К какому из видов симбиоза относится сожительство, благоприятное для двух симбиотов (пример: содружество молочно-кислых бактерий и дрожжей в процессе изготовления некоторых кисло-молочных продуктов):
а) синергизм; |
б) метабиоз; |
в) паразитизм; |
г) антагонизм; |
д) мутуализм. |
27. Задание
Какие из приведенных консервирующих веществ не имеют животного происхождения:
а) памалин, экмолин; |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
б) эритрин, лизоцим; |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
в) юглон, аренарин. Вариант №2
1. Задание Знание микробиологии в товароведении необходимо для решения задач:
2. Задание Какие из представленных форм микроорганизмов относятся к спирохетам:
3. Задание Толстые, аморфные клеточные стенки с большим содержанием муреина (до 90% сухой массы клетки) имеют:
4. Задание Тонкие, слоистые, с большим содержанием липидов клеточные стенки имеют:
5. Задание Какие из перечисленных бактерий не имеют клеточную стенку:
6. Задание Грибы не могут размножаться:
7. Задание К микроэлементам, входящим в состав клеток микроорганизмов, не относится:
8. Задание К органическим веществам клеток микроорганизмов относятся:
9. Задание Водородные бактерии, нитрифицирующие бактерии, бесцветные серобакетрии и железобакетрии, использующие СО2 как источник углерода и окисление неорганических соединений как источник энергии, относятся к:
10. Задание Многочисленные бактерии, грибы и дрожжи, для которых источником энергии, углерода и донора водорода являются органические соединения относятся к:
11. Задание Хемогетеротрофные микроорганизмы, использующие органические вещества различных субстратов животного и растительного происхождения, называются:
12. Задание Гетероферментативные молочно-кислые бактерии в процессе брожения не образуют:
13. Задание К молочно-кислым бактериям не относятся:
14. Задание Для изготовления Южной простокваши и кумыса используют:
15. Задание Возбудителями процессов разложения жира и жирных кислот являются различные бактерии, грибы, дрожжи и актиномицеты. Очень активны:
16. Задание Продуктами вторичного распада белка в результате гидролитического, окислительного и восстановительного дезаминирования являются:
17. Задание При производстве пива применяют дрожжи:
18. Задание Бактерицидное действие на микроорганизмы не оказывают следующие соединения:
19. Задание Реакция среды (рН), то есть степень ее кислотности или щелочности, оказывает большое влияние на:
20. Задание Propionibacterium вызывают пропионово-кислое брожение в производстве:
21. Задание Какие из перечисленных групп микроорганизмов имеют температурный минимум >30оС, оптимум 50-60оС и максимум 70-80оС?
22. Задание Споры каких из приведенных видов микроорганизмов обладают наибольшей термоустойчивостью?
23. Задание При замораживании продукта (температура от -12 до -20оС) в нем:
24. Задание В каком из приведенных видов радиационной обработки, установленных МАГАТЭ, происходит гибель всех патогенных для человека микроорганизмов:
25. Задание Какой из перечисленных антибиотиков не применяется для консервирования пищевых продуктов:
26. Задание К какому из перечисленных методов относится хранение, основанное на приостановлении жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах (охлаждение, замораживание, сушка, маринование):
27. Задание При внедрении и размножении болезнетворных микроорганизмов в организме человека (или животных) возникает:
Вариант №3
1. Задание Начало физиологического периода в развитии микробиологии связано с деятельностью ученого:
2. Задание Важную роль в обмене веществ между клеткой и окружающей средой играет:
3. Задание Носителем генетической информации клетки является:
4. Задание Какие из перечисленных видов бактерий являются неподвижными:
5. Задание Вирусы, внутриклеточные паразиты, не обладают устойчивостью к:
6. Задание Наиболее характерным и широко распространенным у дрожжей способом размножения является:
7. Задание К важнейшим факторам, определяющим активность ферментов, относятся:
8. Задание Биологическое окисление (в клетках) органических веществ путем отнятия атомов водорода при участии ферментов дегидрогеназ называется:
9. Задание Аэробы – микроорганизмы, окисляющие органические вещества с участием молекулярного кислорода и конечным акцептором водорода для которых является:
10. Задание Анаэробы – микроорганизмы (бактерии, дрожжи), получающие необходимую для жизнедеятельности энергию в процессе брожения и конечными акцептороми водорода, являются у них:
11. Задание При созревании сычужных сыров одним из важнейших процессов является:
12. Задание При производстве этилового спирта для пищевых целей не используют в качестве сырья:
13. Задание Возбудителями брожения пектиновых веществ и клетчатки являются:
14. Задание Процесс окисления этилового спирта в уксусную кислоту осуществляется уксусно-кислыми бактериями двух родов Cluconobacter и Acetobacter, которые представляют собой:
15. Задание К наиболее активным возбудителям гнилостных процессов относятся аэробные бактерии:
16. Задание К наиболее активным возбудителям гнилостных процессов относятся анаэробные бактерии:
17. Задание Химические вещества, вызывающие гибель микроорганизмов, называют:
18. Задание Для консервирования плодов, ягод, соков за рубежом применяют диэтиловый эфир пироугольной кислоты в концентрации 0,05-0,1%. В продукте антисептик распадается на:
19. Задание При получении уксуса для пищевых целей культивированием A.aceti исходное сырье подкисляют для предотвращения развития нежелательных микроорганизмов:
20. Задание В каком из указанных условий наступает плазмолиз клеток микроорганизмов?
21. Задание Какие из перечисленных групп микроорганизмов имеют температурный минимум 5-10оС, оптимум – 25-35оС, максимум – 45-50оС?
22. Задание Из приведенных групп спор бактерий наибольшую термоустойчивость имеют споры:
23. Задание УФ-лучи довольно широко применяют на практике для дезинфекции и стерилизации. Укажите, в каких случаях применение Уф-лучей неприемлемо:
24. Задание Гибель микроорганизмов в СВЧ-поле наступает в результате:
25. Задание Какой их приведенных консервирующих веществ не относится к фитонцидам:
26. Задание К пищевым инфекциям относятся заболевания, имеющие следующие характеристики:
27. Задание К пищевым инфекциям относятся:
|
Тестирование по темам 6-9
28. Задание
Экзо- и эндотоксины не вырабатывают:
а) сапрофиты; |
б) патогенные микроорганизмы; |
в) условно-патогенные микроорганизмы. |
29. Задание
К пищевым интоксикациям грибковой природы не относится:
а) алиментарно-токсическая алейкия; |
б) эрготизм; |
в) «пьяный» хлеб; |
г) ангина. |
30. Задание
Количество живых мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в 1г продукта не определяют в:
а) мясе и мясных продуктах; |
б) яйцах и продуктах переработки яиц; |
в) кисло-молочных продуктах. |
31. Задание
Какие из указанных микроорганизмов вызывают биоповреждения материала путем ассимиляции и механического разрушения:
а) бактерии; |
б) дрожжи; |
в) микроскопические грибы. |
32. Задание
По ГОСТ 2140-81 «Пороки древесины» не допускаются следующие пороки:
а) заболонная гниль в виде пятен и полос до 1/3 площади; |
б) наружная трухлявая гниль; |
в) червоточины глубиной до 3 мм. |
33. Задание
При хранении свежего сырого молока количество содержащихся в нем микроорганизмов и соотношение между отдельными их видами изменяется, вследствие чего молоко проходит три фазы. В какой из перечисленных фаз наблюдается сквашивание молока:
а) бактериоцидная фаза; |
б) фаза смешанной микрофлоры; |
в) фаза молочно-кислых бактерий. |
34. Задание
В состав простокваши, сметаны и творога входят мезофильные гомоферментативные молочно-кислые стрептококки (Streptococcus lactis, S.cremoris) и ароматобразующие стрептококки (S.lactis, subsp.diacetilactis). При развитии каких из нижеприведенных микроорганизмов в продуктах наблюдается спиртовой привкус и прогоркание?
а) дрожжи; |
б) термофильные молочно-кислые бактерии; |
в) молочная плесень (Gedotrichum candidum). |
35. Задание
Определите степень свежести мяса, если при микроскопировании в поле зернения микроскопа обнаруживаются свыше 30 кокков или палочек и значительный распад мышечной ткани:
а) свежее; |
б) сомнительной свежести; |
в) несвежее. |
36. Задание
При получении сырокопченых и сыровяленых колбас подготовленный фарш набивают в оболочку, после чего колбасы созревают при низких температурах. Какие из перечисленных микроорганизмов вносят в фарш для повышения органолептических свойств и ускорения созревания?
а) Lactobacillus plantarun; |
б) Streptococcus lactis; |
в) Alcaligenes. |
37. Задание
За рубежом вырабатывают сырокопченые колбасы с использованием плесеней, которые наносят на поверхность батона для предохранения от высыхания, развития вредных микроорганизмов и для придания колбасам специфического вкуса. Какие из приведенных плесеней применяют с этой целью:
а) Aspergillus; |
б) Penecillium candidum; |
в) Botrytis. |
38. Задание
Микрофлора доброкачественного зерна насчитывает в 1г до 106 бактерий. До 80-90% всех бактерий составляют:
а) Bacullus subtilis; |
б) Lactobacillus brevis; |
в) Erwinia herbicola. |
39. Задание
При квашении плодов и овощей в начальной стадии процесса развиваются:
а) аэробные бактерии, дрожжи; |
б) гетероферментативный молочно-кислый лейконосток; |
в) палочковидные молочно-кислые бактерии Lactobacillus plantarum. |
40. Задание
Плоско-кислую порчу (закисание продукта без внешних изменений, тары) можно обнаружить лишь после вскрытия консервов и она вызывается:
а) термофильными аэробными бакетриями Bacillus aerothermophilus и B. stearothermophilus; |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
б) Bacillus subtilis; |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
в) молочно-кислыми бактериями. Вариант №2 28. Задание В группу БГКП, кроме Escherichia coli входят бактерии других родов:
29. Задание Воздух холодильных камер по Инструкции ВНИКТИхолодпрома при наличии общего количества спор мицелиальных грибов, осевших на чашку Петри за 5мин, равного 60, оценивается на:
30. Задание Масса многокомпонентных изделий(солянки,пловы,закуски,тушенные продукты с овощами) в которой не допускается БГКП:
31. Задание Биозасорение – это развитие микроорганизмов на материале за счет:
32. Задание Среди пород древесины выделяют: биостойкие, среднестойкие, малостойкие и небиостойкие. Какие из указанных пород древесины небиостойкие:
33. Задание Какой из нижеперечисленных грибов не участвует в плесневении масла:
34. Задание Какие из указанных групп микроорганизмов развиваются в мясе и вызывают гнилостные процессы во время хранения при температуре выше 5оС:
35. Задание Какие бактерии из перечисленных наиболее частых возбудителей порчи яиц развиваются преимущественно в условиях холодильного хранения?
36. Задание Какой из перечисленных способов обработки яиц, закладываемых на хранение, является менее эффективным?
37. Задание Какая из перечисленных бактерий не относится к естественной микрофлоре речных и озерных рыб:
38. Задание В производстве ржаного хлеба тесто готовят на заквасках, где ведущая роль принадлежит:
39. Задание Бакетриозы овощей не вызываются бактериями родов:
40. Задание При развитии какого из возбудителей тяжелого отравления консервы не имеют внешних признаков порчи и после вскрытия консервов:
Вариант №3 28. Задание Система критических контрольных точек (НАССР), рекомендованная ВОЗ, в качестве основы экспертизы предусматривает:
29. Задание В соответствии с ГОСТ 2874-82 питьевая вода должна иметь следующие бактериологическое показатели:
30. Задание В первых и вторых блюдах(мясных) КМАФАнМ не должно превыать :
33. Задание При созревании каких сыров основное значение имеют следующие микроорганизмы: S.lactis, S.cremoris, S.lactis sybsp. diacetilactis, S.bovis, L.casei, L.brevis.:
34. Задание Какой из указанных видов порчи мяса вызывают анаэробные бактерии Clostridium putrifaciens и молочно-кислые бактерии:
35. Задание Бактериальная обсемененность меланжа нормируется:
36. Задание В рыбе, отловленной в холодных и умеренных регионах, в холодное время в любых широтах, преобладают:
37. Задание Мясо морских рыб, содержащих большое количество азотистых экстрактивных веществ? под влиянием микроорганизмов портится быстрее пресноводных, при этом образуются биогенные амины, в том числе гистамин, вызывающий отравление. К микроорганизмам, образующим гистамин, не относятся представители следующего рода:
38. Задание При хранении соленой рыбы возникают различные дефекты, обусловленные развитием различных микроорганизмов. К какому из приведенных дефектов относится появление потемнения или покраснения мяса рыбы в области спинных мышц в результате плохого просаливания или использования «задержанной» рыбы:
39. Задание Плесневение мармелада вызывают:
40. Задание Возбудителями бомбажа консервов с низкой и средней кислотностью (рН более 4,2-4,4) чаще всего являются:
|