1. Какие основные источники обсеменения свежей рыбы?

2. Какие процессы идут в свежевыловленной рыбе после гибели (снета)?

3. Назовите основную микрофлору, вызывающую порчу рыбы, и микроорганизмы, образующую гистамин.

4. Достоинства и недостатки хранения рыбы в охлажденном виде. Какие мероприятия нужны для увеличения срока хранения рыбы и сохранения ее качества?

5. Какие условия замораживания рыбы способствуют снижению обсемененности рыбы?

6. Какие дефекты соленой рыбы бывают обусловлены микроорганизмами?

7. Назовите консервирующие факторы в сушеной, валяной и копченой рыбе?

8. Какие рекомендации можно предложить для повышения стойкости пресервов?

9. Какими добавками можно повысить эффективность пастеризации икры?

10. Какие консерванты добавляют в икру при хранен

Выводы:

1. Уровень обсемененности и качественный состав микрофлоры рыбы зависит от глубины обитания рыбы, сезона ловли, степени загрязнения среды и способа ловли.

2. После гибели рыбы происходит: отделение слизи, окоченение, автолиз и микробиологические процессы возникающие в результате проникновени микроорганизмов в ткани рыбы с поверхности, кишечника и из крови жабр.

3. Основной причиной порчи рыбы является деятельность Pseudomonas, в меньшей степени Miorococcus, Aerobacter, Flavobacterium, a Proteus, Aerobacter, E. сoli образуют также гистамии в процессе разложения белков, что вызывает неспецифическое отравление при потреблении такой рыбы.

4. В процессе хранения рыбы подо льдом уменьшается, количество мезофильных бактерий и психрофильные формы на 10 сутки достигают 50% всей микрофлоры, а к 18 суткам –96%. При оптимальных условиях сроках хранения подо льдом составляют 10-12 суток, а на предприятиях торговли (при температуре от 0 до -2⁰С) составляет 48 часов. Для увеличения сроков хранения охлажденной рыбы применяют вакуумную упаковку, хранение в атмосфере азота, внесение антибиотиков в лед и радуризацию.

5. Замораживание до -10⁰С позволяет выжить 6% бактерий, -15⁰С – 17%, а –20⁰С –50% (хранение 115 дней). Быстрое замораживание в области (-1-80⁰С) увеличивает выживаемость бактерий.

6. К дефектам микробиологического происхождения можно отнести «фуксин» (красный слизистый налет с неприятным запахом), «ржавление» (развитие галофильных плесней), «омыление» (слабосоленой рыбы под влиянием аэробных холодо- сомус- тойчивых бактерий), «загар» (потемнения или покраснения мяса рыбы в области спинных мышц), вызванный бактериями Pseudomonas.

7. Консервирующими факторами являются: низкая водная активность, соль, антисептические вещества дыма (или коптительной жидкости).

8. Для повышения стойкости пресервов при хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями (обработанными УФ-лучами, р-радиацией), а также радуризацию самих пресервов, что исключает применение антисептика.

9. Эффективность пастеризации икры повышают использованием композиций из поваренной соли, KHCO₃ и соли яблочной кислоты.

10. Для увеличения сроков хранения икры кроме соли добавляют бензоат натрия, сорбиновую кислоту, триполи-фосфат натрия (улучшает и вкус продукта).

Литература:

1 Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001.- 378с.

Звягинцева И.С. Галобактерии // Успехи микробиологии – 1989.-Т.23.-112с.

Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. санитария и гигиена. – М.: Академия, 2005.

Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. Учебное пособие.-М.: Экономика, 1991.