Задание 7. Микробиологический анализ томатопродуктов

Свежие плоды и овощи не выдерживают длительного хранения и поэтому их подвергают различным способам переработки.

Согласно нормативной документации при микробиологическом контроле переработанных плодов и овощей определяют общую обсемененность аэробными и факультативно-анаэробными бактериями, количество плесневых грибов и дрожжей, присутствие кишечных палочек. В томатопродуктах определяется содержание плесеней по методу Говарда.

Сущность метода заключается в определении числа Говарда: процента полей зрения с плесенями, устанавливаемого в препаратах при непосредственном микрокопировании продук­тов. Отбор проб и определение содержания плесеней по Говарду проводят согласно требовани­ям стандарта «Консервы. Методы микробиологического анализа».

Микробиологической петлей отбирают часть продукта и заполняют углубление камеры Горяева между канавками. Препарат рассматривают при увеличении объектива 8х так, чтобы одно и то же место препарата не попадало в поле зрения микроскопа дважды.

При необходимости исследуемое место рассматривают при большем увеличении. На каж­дом препарате рассматривают не менее 25 полей зрения. В каждом поле зрения отмечают при­сутствие или отсутствие гифов плесеней.

Поле считается положительным (содержащим гифы плесеней), когда длина одной, или об­щая длина двух или трех гифов, превышает 1/6 диаметра поля зрения. Поле считается отрицательным, если оно не содержит гифов плесеней, или общая длина одной или нескольких гифов менее 1/6 диаметра поля.

Процент положительных полей - число Говарда определяется по формуле:

где n- число положительных полей:

n - число просмотренных полей.

Если при просмотре первых 10 полей выясняется, что все они положительные, то про­смотр прекращают и дают заключение о том, что процент положительных полей более 80.

Если при просмотре первых 10 полей выясняется, что они отрицательные, то просмотр прекращают. Процент положительных полей в образце составляет 10 или ниже.

В доброкачественном продукте содержание положительных полей должно быть не более 40%.

План занятия.

1. Определение числа Говарда.

2. Заключение о доброкачественности томатопродукта.

Методические указания.

1.Заполнить камеры Горяева предложенными томатопродуктами и отметить количество положительных и отрицательных полей.

2.Определить процент положительных полей. 3.Результаты анализа оформить в виде таблицы:

Наименование продукта	Поле зрения	Результаты просмотра полей зрения	%
	1 2 3 и т.д.

4.Дать заключение о качестве томатопродукта.

Примечание: + - положительные; - отрицательные.

Задание 8. Микробиологический анализ плодов и овощей

На поверхности плодов и овощей постоянно обитают различные виды микроорганизмов, составляющие эпифитную микрофлору, видовой состав и численность ее зависит от вида растений, климатических и прочих условий.

Наиболее характерными представителями эпифитной микрофлоры плодов и овощей являются молочно-кислые бактерии, дрожжи и споры грибов.

Из грибной флоры часто встречаются виды из родов Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Cladosporrium, Fuzarium, Некоторые из которых способны продуцировать микотоксины.

Некоторые виды этих грибов поражают разные виды плодов и овощей, их называют полифагами (Botrytis cinerea, Rhizopus nigricans). Монофаги поражают только определенные виды плодов, ягод и овощей (Rhomo rostrupii – поражают только крнеплоды моркови). Дрожжевая флора представлена чаще видами родов Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Candida, Hansenula, Torulopsis, Cryptococcus.

Порчу плодов и овощей, вызываемой грибами, нередко продолжают различные бактерии. Ряд заболеваний вызывается специфичекскими бактериями (бактериозы). Возбудителями их являются как бесспоровые бактерии (Pseudomonas и Erwinia), так и спороносные (Bacillus subtilius, B. Polymyxa, B. macerans).

К опасным и распространенным болезням ботвы и клубней картофеля относятся фитофтороз, фузариоз, пуговичная гниль (фомоз), обыкновеннаяи порошистая парша, кольцевая и мокрая бактериальная гниль.

При фитофторозе (возбудитель Phytophthora infestans) на пораженных клубнях образуются свинцово-сероватые, а затем бурые вдавленные пятна, покрытые беловатым налетом из спороносящих органов гриба.

Фузариоз (сухая гниль картофеля) вызывается грибом Fusarium. На поверхности клубней появляются серовато-бурое, слегка вдавленное пятно с пятнами различной окраски в зависимости от вида гриба. На клубне образуется запальная складчатость, заполненная мицелием.

Рис. Фузариоз.

Фомоз (возбудитель Phoma tuberosa) образует на клубнях темные, округлой формы, вдавленные пятна с четкими границами. Пораженная ткань становится коричневой по краям черной Пикмиды в виде черных точек на поверхности.

Рис. Фомоз.

Обыкновенная парша (возбудитель-актиномицет, чаще Streptomyces scabiens). На кожице появляются коростинки коричневого цвета.

Порошистая парша (возбудитель Spongospora subterranea). На клубне образуются небольшие светлые бородавочки. Кожица звездообразно растрескивается. Заражение происходит в поле.

Кольцевая гниль вызывается бактериями рода Коринебактериум (Corynebacterium sepedonicum). Происходит поражение сосудисто-проводящей системы клубня и ее почернение. Источник инфицирования – почва.

Мокрая бактериальная гниль картофеля вызывается комплексом бактерий, из которых наиболее активны Pseudomonas syringae и Erwinia carotovora. Клубни картофеля разлагаются и превращаются в серую, кашицеобразную массу, издающую неприятный запах. В последнее время обнаруживается бактериальная гниль, вызываемая спорообразующими бактериями Bacillum subtilis и Bac. cereus, var. Mycoides и Pseudomonas fluorescens.

План занятия.

1. Макроскопическое определение заболеваний свежих овощей.

2. Микроскопическое исследование заболеваний свежих овощей.

3. Определение по определителю болезней родовой принадлежности гриба.

Методические указания.

1. Определить по внешнему виду вид поражения: пятнистость, гниль, налеты и др.

2. Овощи осторожно обтереть чистой тканью и с пораженных участков взять материал для исследований.

3. Налет плесневых грибов перенести с частью пораженной ткани на предметное стекло и приготовить препарат «раздавленная капля».

4. Изучить строение мицелия и органов бесполого размножения.

5. Зарисовать мицелий и органы спороношения.

6. Пользуясь определителем болезней растений установить родовую принадлежность гриба.